Paul on Rolls: Bergunfall hat den Ex-Wirt der Espert-Klause Mainburg gelähmt, aber nicht gestoppt
Paul Grasmaier zeigt einer Gruppe von „Slow Food Niederbayern“ Tipps und Techniken der Kochprofis. Und: wie man vom Rollstuhl aus professionell kocht. Der frühere Wirt der Mainburger Espert-Klause ist seit einem Bergunfall vor vier Jahren querschnittsgelähmt. Danach hat er sich selbständig gemacht, als „Paul on Rolls“.
Gemüsesüppchen, Lauch-Cannelloni, Zwetschgeneis – „Raffiniert vegetarisch kochen“, das haben sich die drei Frauen und zwei Männer vorgenommen für den Nachmittags-Kurs. Der sich - slow food! – fast bis Mitternacht hinziehen wird im Grasmaier‘schen Wohnhaus in Barbing-Illkofen. Gerade schnippelt Marion Huber-Schallner Knoblauchzehen in winzige Würfel und mischt sie eins zu eins mit Salz. „Danach beides zusammen hackeln oder zerdrücken – so hält sich das Knoblauchsalz eine Woche im Kühlschrank“, kommentiert Paul Grasmaier, und man sieht seiner Schülerin förmlich an, wie sie das im Geiste notiert. „Das ist tatsächlich mein erster Kochkurs, aber zuhause koche ich leidenschaftlich gerne“, erzählt die Abensbergerin.
Sie ist selbst seit Jahren auf den Rollstuhl angewiesen und interessiert daran, wie sich der Profikoch mit seiner eingeschränkten Beweglichkeit arrangiert. Einen Teil seiner Geräte etwa hat er in Schubladen so eingepasst, dass sie von dort aus bedienbar sind, „damit man nicht zu viel heben muss.“ Und auch nicht zu viel halten: Als Alternative zum Hand-Stabmixer hat der Technik-Freak einen Stand-Barmixer aus seiner früheren Espert-Bar umgebaut.
Grasmaier selbst kurvt in einem Aufsteh-Rollstuhl rund um die Kochinsel und zu den Geräten und Regalen an der Wand. Jetzt lässt er sich im Rollstuhl fast in den Stand fahren, um einen Kontrollblick aufs Zwetschgeneis zu werfen. Die Rohmasse hatte er schon vorbereitet; es gefriert gerade in der leicht röchelnden Eismaschine. „Wir hatten neulich Straßenfest, da ist sie den ganzen Tag gelaufen…“.
„Alles Schöne vorbei? Nein!“
Dass Kochen seine Leidenschaft ist, glaubt man Grasmaier auf Anhieb. Dass er seiner Leidenschaft nach dem Bergunfall je wieder nachgehen würde, glaubte er selbst nicht, als er in der Klinik wieder zu Bewusstsein kam: „Querschnittslähmung, was bedeutet das für mich? Ist jetzt alles Schöne vorbei? Ein Leben, gefesselt ans Bett, immer die gleichen vier Wände, ohne Selbstbestimmung?“, schildert er seine ersten Gedanken – nachzulesen auf seiner Homepage „Paul on Rolls“. Seine innere Antwort: „Nein, so nicht!“
Noch in der Klinik nahm er den Kampf auf, zurück ins Leben, an den Herd. An der rollstuhl-gerechten Küche führte während der Therapiephase eh kein Weg mehr vorbei: „Hätte ich nur den Mund nicht so voll genommen und einigen Ärzten und Pflegerinnen erklärt, wie man am besten Fleisch und Fisch grillt, räuchert oder Gemüse zubereitet“...
Die Hochleistungs-Gastronomie war trotzdem passé, das war ihm klar. Noch heute, trotz viel Trainings, schlaucht ihn so ein Kurs maximal. Aber mit seiner Kochschule kann der 56-Jährige seine Termine und Kräfte einteilen.
Mit ihr will er vor allem Menschen im Rollstuhl Küchentechniken vermitteln und sie für ihre speziellen Ernährungsbedürfnisse sensibilisieren, aber auch Nicht-Behinderte in Kochbasics und -künste einweihen. Dass die Geschäftsidee nicht einfach zu realisieren war, deutet Grasmaier an; ohne die Unterstützung seiner Lebensgefährtin und seiner Mutter wäre es wohl nicht gegangen. Aber ihm helfe schon auch seine Mentalität, eher das halbvolle Glas zu sehen als das halbleere. „Es muss immer weitergehen – darauf ist man einfach gepolt, wenn man so viele Jahre als Selbständiger arbeitet…“
In ihrem Häuschen in Illkofen haben er und seine Lebensgefährtin die Küche rollstuhlgerecht unterfahrbar gemacht und eine zweite kleine Küche im Nebenzimmer eingerichtet, wo Paul Grasmaier zum Beispiel Gänge vorbereitet oder auch Einzelkurse hält. Seit dem offiziellen Start von „Paul on Rolls“ vor einem Jahr erweitert Grasmaier nach und nach seine Aktivitäten: Er ist wieder ins Catering eingestiegen; in Mainburg arbeitet er mit Kochstudios für Kurse und Vorführungen zusammen; ähnliches strebt er nun in Regensburg an. Nebenher bietet er – als bekennender Technik-Freak – auch Wartungs- und Optimierungstipps für Rollstühle an.
Kurs-Palette soll wachsen
Der Volkshochschule würde er gerne einen Aufbau-Kurs für Koch-Anfänger – mit und ohne Behinderung – schmackhaft machen; „Ich habe ja viele Jahre lang Lehrlinge ausgebildet“. Bei allen Unterschieden zwischen angestellte Azubis und zahlenden Kochkurs-Kunden: „Ruhe und Geduld brauchst Du in jedem Fall“.
Wobei seine fünf Slowfood-Eleven durchaus ins Schwitzen kommen, wenn aus dem Küchenchef die Tipps, Anregungen und Anweisungen nur so heraussprudeln. Allen fünf ist zwar fortgeschrittenes Kochniveau anzumerken. „Aber man lernt immer was dazu!“, bekräftigt Georg Flingelli. Ihn zum Beispiel haben die Cannelloni aus Lauch inspiriert.
Auch Marion Huber-Schallner nimmt aus Illkofen einiges mit. Zum einen „den unorthodoxen Einsatz von Küchengeräten“, bei dem zum Beispiel der Kochlöffel zur Passierhilfe wird. Und zum anderen überlegt die rührige Abensberger 3. Bürgermeisterin und Integrations-/ Behindertenbeauftragte zwischen Cannelloni- und Carpaccio-Fertigung „natürlich schon, ob wir zusammen mit Paul auch in Abensberg was organisieren könnten…“
Paul Grasmaiers Rote Bete-Kohlrabi-Carpaccio
Zutaten: je 2 mittelgroße Rote Beten, Kohlrabi und Gelbe Rüben; 12 Honey-Sweet-Kirschtomaten; 1 kl. Zwiebel; 100 ml guten Kräuteressig; Spritzer Essigessenz; Zucker, Meersalz, Senf- u. weiße Pfefferkörner, Nelken, Piment; nach Belieben Liebstöckel, Kaffir-Limetten- und/oder Lorbeerblatt; 4-8 EL alter Balsamico, kalt gepresstes Olivenöl; Schalotte, Pfifferlinge, Knoblauch; frisch gehackte Kräuter, Graubrot-Croutons, Parmesan-Chips.
Zubereitung: Gemüse schälen. Aus Gewürzen, Essig, Zwiebel einen süß-sauren Sud bereiten, aufkochen. Kohlrabi und Rübe weichkochen (evtl halbiert), dann separat die Rote Bete. Jeweils mit Metallspieß oder Fleischgabel anheben: Gleitet das Gemüse ab, ist es gar. Gemüse in feine Streifen schneiden, auf flachen Teller abwechselnd oder in Segmenten anrichten. Mit Balsamico, Olivenöl, schwarzem Pfeffer fertigstellen. Croutons in heißem Butterschmalz anrösten, warm stellen. In derselben Pfanne Schalotte und Knoblauch (fein gehackt) anbraten, geputzte Pfifferlinge kurz mit anbraten, auf Carpaccio verteilen. Frisch gehackte Kräuter drüberstreuen, Croutons, Tomaten und Parmesan dazugeben.
