„Tortellini eigentlich ein sicheres Produkt“ – Vorfälle in Pizzeria im Kreis Schwandorf weiter im Gespräch
Mehrere Gäste einer Pizzeria im Landkreis Schwandorf klagten nach dem Verzehr von Tortellini über Erbrechen, eine 46-Jährige starb wenige Tage danach. Seither gibt es viele Fragen und Verunsicherung. Lebensmittelexperte Dr. Andreas Kneißler aus Burglengenfeld spricht im Interview über mögliche Ursachen.
Herr Dr. Kneißler, die Vorfälle nach einem Restaurantbesuch im Landkreis sind derzeit in aller Munde. Sie selbst gelten im Freistaat als anerkannter Lebensmittelexperte. Wie beobachten Sie diese Nachrichten?
Andreas Kneißler: Tatsächlich nehme ich die Vorfälle derzeit auch nur als interessierter Verbraucher wahr. Wir als Labor Kneißler sind in den Fall weder involviert noch haben wir Hintergrundwissen. Wir haben es hier mit einem sehr diffusen Fall zu tun. Offensichtlich ist etwas vorgefallen, denn es gibt ja mehrere Erkrankte. Lebensmittelinfektionen oder Lebensmittelintoxikationen gibt es jedoch immer wieder.
Erklären Sie doch bitte unseren Lesern den Unterschied dieser beiden Begriffe.
Kneißler: Eine Infektion wird durch Bakterien verursacht, die im Körper zu Beschwerden führen. Eine Intoxikationen wird dagegen durch Toxine, also Giftstoffe, hervorgerufen. Das geht sehr schnell. Erste Symptome treten nach vier bis sechs Stunden auf. Bei einer Infektionen kann es länger dauern. Beschwerden hat man hier erfahrungsgemäß nach zwölf bis 24 Stunden.
Können Sie sich die Vorfälle in der Pizzeria mit Ihrem Fachwissen erklären?
Kneißler: Ich bin mir sicher, dass unsere Lebensmittelkontrolleure am Landratsamt auch in diesem Fall höchst professionell arbeiten und bereits vor Ort entsprechende Untersuchungen vorgenommen und Proben genommen haben. Sie werden sich nun Schritt für Schritt der Ursache nähern. Man geht da ganz sachlich und strukturiert vor, ohne wilde Spekulationen.
In der Lebensmittelindustrie wird viel untersucht
Die Ermittler haben wohl den Anfangsverdacht, dass die Tortellini bereits schadhaft bei der Pizzeria angeliefert worden sein sollen. Gibt es denn keine Kontrollen in der Lebensmittelindustrie, die so etwas verhindern?
Kneißler: Natürlich gibt es die. EU-weit ist das im sogenannten Hygienepaket geregelt. Da gibt es eine Basisverordnung. In der Bundesrepublik gibt es zudem das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch. Hier wird sehr viel auf die Eigenverantwortung des Lebensmittelunternehmers gepocht. Die Verordnungen selbst schreiben nicht viele Untersuchungen vor. Aber gerade in der Industrie wird sehr viel untersucht, vor allem risikoorientiert. Es werden Prüfpläne erstellt, und laufende Qualitätskontrollen gibt es auch.
Nun hört man, dass eine sogenannte Rückstellprobe der Tortellini analysiert werden soll. Was ist das eigentlich? Und wie geht man hier vor?
Kneißler: Es gibt zwei verschiedene Arten von Rückstellproben: Zum einen nimmt der Betreiber der Pizzeria von seinen gekochten Chargen Proben und kühlt diese, um im Zweifel seine Unschuld beweisen zu können. Zum anderen bildet der Hersteller der Tortellini normalerweise Rückstellproben von seinen produzierten Chargen. Wenn die Lebensmittelüberwachung die Rückstellproben zieht, gehen die im Regelfall an das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Sie werden dort vermutlich mikrobiologisch und womöglich virologisch untersucht.
Sollte sich der Verdacht bestätigen, dass die Tortellini bereits schadhaft der Pizzeria geliefert wurden: Welche Folge hätte das?
Kneißler: Dann würde die Lebensmittelüberwachung, die für den Tortellini-Hersteller zuständig ist, tätig werden. Im Betrieb würde dann nach der Ursache geforscht werden. Wo war die Schwachstelle? Gab es eine Verunreinigung? War eine mangelhafte Behandlung der Lebensmittel die Ursache oder wurde die Kühlkette unterbrochen? All das sind Fragen, die man sich dann stellt. Es gilt immer die Chargenvermutung. Und die besagt: Wenn es Grund zur Annahme gibt, dass diese gesundheitsschädlich sein könnte, muss sie öffentlich zurückgerufen werden.
Risiko von Kreuzkontaminationen
Die Tortellini in diesem Fall waren wohl mit Rindfleisch gefüllt. Gibt es bei dieser Nudelart besondere Risiken?
Kneißler: Es gibt immer das Risiko von Kreuzkontaminationen. Wenn der Teig zum Beispiel mit nichtpasteurisiertem Ei hergestellt wurde, kann es sein, dass es zu Salmonellenbildung gekommen ist. Es könnte aber auch sein, dass verschiedene andere Kreuzkontaminationen aufgetreten sind. Das hängt damit zusammen, was der Betrieb noch alles herstellt.
Nennen Sie doch bitte Beispiele.
Kneißler: Es gibt etwa Staphylokokken, die ein Toxin bilden. Dann gibt es noch den Bacillus cereus, der zwei verschiedene Toxine bildet. Diese Stoffe können zu Durchfall oder Erbrechen führen. Die Toxine, die der Bacillus bildet, sind übrigens hitzestabil. Das heißt: Wenn das Restaurant die Tortellini kocht, wird das Toxin nicht unschädlich. Man kann in dem Fall aber auch an den Sprossenkeim EHEC denken. Und natürlich müssen wir auch den Produktionsprozess im Blick haben. So kann mangelhafte Personalhygiene eine Ursache sein, zum Beispiel, wenn die Hände des verarbeitenden Mitarbeiters nicht ordnungsgemäß gewaschen waren. Sie sehen: Es gibt zahlreiche Möglichkeiten, wie so ein Produkt auch mal unsicher werden kann.
Noch ist das ja alles Spekulation. Es ist noch nicht gesichert, dass das Problem tatsächlich beim Tortellini-Hersteller liegt. Welche Möglichkeiten gibt es sonst noch?
Kneißler: Im Prinzip gilt dasselbe, was für die Herstellung der Nudeln gilt, auch im Restaurant. Dort kann es theoretisch zu Kreuzkontaminationen gekommen sein. Ferner könnten Kühlketten unterbrochen oder Produkte nicht richtig erhitzt worden sein.
Vorerkrankungen erhöhen das Risiko
Bisher ist ebenso unklar, ob die Tortellini tatsächlich zum Tod der Frau geführt haben. Halten Sie das für wahrscheinlich?
Kneißler: Normalerweise stirbt man nicht sofort an einer Lebensmittelvergiftung. Die EHEC-Infektionen können tatsächlich schlimme Symptome hervorrufen. Man spricht dann vom hämolytisch-urämischen Syndrom, das zu blutigem Durchfall und Nierenversagen führen kann. Bei Personen, die keine Vorerkrankungen haben, sollte eine Lebensmittelvergiftung aber nicht zum Tod führen. Ein höheres Risiko besteht freilich bei Vorerkrankungen, die das Immunsystem schwächen. Auch schwerere operative Eingriffe, die noch nicht lange zurückliegen, können die Gefahr erhöhen.
Welche Symptome sollten nach einer Mahlzeit ein Warnsignal sein? Ab wann sollte man unbedingt zum Arzt gehen?
Kneißler: Blutiger Durchfall ist sicher eines dieser Symptome. Starke Kopfschmerzen sollten auch alarmieren, weil sie auf eine Hirnhautentzündung hindeuten könnten. Sollten Durchfall oder Erbrechen stark sein und lange anhalten oder hohes Fieber auftreten, sollte man ebenfalls zum Arzt gehen.
Mit Blick auf die Vorfälle: Raten Sie derzeit vom Konsum von Tortellini ab?
Kneißler: Nein, definitiv nicht. Wenn bei der Herstellung und in der Küche die Regeln beachtet werden, dann passiert nichts. Außerdem kann man nicht alle Tortellini über einen Kamm scheren. Das ist mit Sicherheit ein punktuelles Ereignis. Die Probleme sind entweder beim Hersteller, in der Pizzeria oder möglicherweise bei beiden entstanden. Tortellini sind eigentlich ein sehr sicheres Produkt.
Dr. Andreas Kneißler aus Burglengenfeld – ein gefragter Fachmann
Person: Dr. Andreas Kneißler ist 41 Jahre alt und studierte in München Tiermedizin. 2016 erwarb der Burglengenfelder den postgradualen Abschluss als „Fachtierarzt für Lebensmittel“.
Beruf: Kneißler ist CEO der Labor Kneißler GmbH & Co KG in Burglengenfeld sowie der Ariana Laboratories & Consulting Group (Ariana Holding GmbH). Er ist unter anderem aktives Mitglied im DLG-Ausschuss Fleisch und in der §64-Arbeitsgruppe „Histologie“ des Bundesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit.