Stephan Brandl: Einziger Sternekoch im Landkreis Cham mit „vielen Sternen“
Freude im Bayerwaldhof in Liebenstein, der Michelin-Stern wurde verteidigt – Küchenchef Stephan Brandl erzählt, warum er sich freut und was der Stern auch für seine Küche wert ist.
Zum siebten Mal in Folge ist am Dienstag das Leos im Bayerwaldhof in Liebenstein mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet worden. Erfahren davon haben Koch Stephan Brandl und sein Team – Souschef Sascha Ehrhardt und zwei Kollegen im Service, die an vier Tagen die Woche die Gäste an fünf Tischen bedienen – davon ganz unprätentiös durch eine Pressemitteilung. Das freue nicht nur ihn, sondern alle im Hotel, und natürlich bleibe das Ziel auch weiterhin der „zweite Stern“.
Warum der bislang ausgeblieben ist, das wisse auch er nicht, sagt Leos-Chef Brandl am Mittwoch im Gespräch mit unserer Zeitung. „Wenn das nicht unser Ziel wäre, würde das alles keinen Sinn machen“, sagt er. Mittlerweile ist das Leos übrigens das einzige Restaurant im Landkreis Cham, das mit einem Stern ausgezeichnet ist, auch wenn die Zahl in Ostbayern allgemein steige, wie Hoteldirektor Alfons Weiß hinzufügt.
Menü mit 280 Komponenten
In den vergangenen sieben Jahren seien die Menüs noch komplexer und umfangreicher, die Komponenten immer moderner und detailgetreuer geworden, sagt Brandl. „Man darf einfach nicht stehenbleiben in der Entwicklung“, sagt er. Ein siebengängiges Menü bestehe aus rund 280 Einzelkomponenten, sagt er – die Arbeit daran beginne jeden Tag gegen 14 Uhr. Zusätzlich gelte es aber auch noch, die Küche für die Hotelgäste auf ebenfalls höchstem Niveau zu betreiben.
Wo vor zehn Jahren noch sechs Köche im Bayerwaldhof gearbeitet hätten, seien es heute 36, sagt Stephan Brandl, und kommt so darauf zu sprechen, wie sich auch die Bedeutung eines Sternes in dieser Zeit gewandelt hat.
Mehr Bewerber durch Stern?
Wo noch während seiner Ausbildung in den 1980er-Jahren der heute fast sprichwörtliche raue Umgangston gepaart mit endlosen Arbeitszeiten der Normalfall gewesen sei, habe zwischenzeitlich auch in der Küche der „normale“ Arbeitsalltag eingesetzt – und noch mehr. Schon mit dem „Neustart“ nach dem Ende der Corona-Schließungen habe das Hotel damit begonnen, Vier-Tage-Wochen anzubieten, sagt Hoteldirektor Weiß. Das bedeute natürlich auch, dass mehr Personal benötigt werde, das das Hotel aber auch bekomme. „Wir haben Bewerbungen in der Küche, wo andere händeringend suchen“, sagt Brandl. Liegt das am Stern? „Vielleicht bei der Hälfte der Bewerbungen“, schätzt Brandl. Das sei in früheren Jahren schon anders gewesen, doch heute sei auch den Arbeitenden in der Küche eine geregeltere Arbeitszeit und angemessene Entlohnung wichtiger als bei einem „Sterne-Koch“ zu lernen. Das bedeutet im Umkehrschluss aber auch, dass nicht die Küche ausschließlich am „zweiten Stern“ arbeite, sondern, „dass wir alle gemeinsam am Gesamtbild Bayerwaldhof arbeiten“, sagt Stephan Brandl. Doch natürlich helfe ein Michelin Stern auch weiterhin, eine ausgezeichnete Küche bei möglichen Mitarbeitern bekannt zu machen, die sich dann vielleicht in Liebenstein bewerben würden – und im besten Fall auch ebenso lange blieben wie Küchen-Chef Brandl, jeder als einer von vielen Sternen im Team des Bayerwaldhofes.
Damit der zweite Stern aber endlich erreicht werden kann, planen Stephan Brandl und Hotelier Thomas Mühlbauer schon den Neubau des Leos in einem eigenen Gebäude: Nicht, um mehr Gäste unterzubringen, es soll bei fünf Tischen bleiben. Aber großzügiger soll das neue Leos ausfallen als bisher. „Ich bin froh, dass ich einen Chef habe, der sich nicht auf Erfolgen ausruht, sondern die Zukunft sieht“, sagt Stephan Brandl. Vielleicht wird es ja dann nächstes Jahr was mit dem zweiten Stern in einem neuen Leos.
Der Guide Michelin
Anfänge: Der Guide Michelin wurde erstmals zur Eröffnung der Weltausstellung in Paris im Jahr 1900 herausgegeben. Gestaltet wurde er von der Touristikabteilung des Reifenherstellers Michelin, und zwar als ein Werkstatt-Wegweiser für die weniger als 3000 Autofahrer in Frankreich zu diesem Zeitpunkt.
Entwicklung: 1910 erschien der erste deutschsprachige Guide Michelin, 1923 erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen. Die Sterne: Ab 1926 gewann der Guide Michelin für die Gastronomie einen noch höheren Stellenwert, weil er erstmals einzelne Sterne vergab. In den Folgejahren verfeinerte der Reiseverlag seine Bewertung und verlieh ab 1931 für besonders herausragende Küchenleistungen auch zwei und drei Sterne. 1936 wurden die bis heute gültigen Definitionen zu den Sternen eingeführt.
