Das Ei: Mythen, Märchen, Mayonnaise – Geflügelhofbesitzerin klärt auf
Gerlinde ist ein kleines schwarzes Huhn, das grüne Eier legt. Susi wiederum ist eine strahlend-weiße Sussex-Henne – und legt braune Eier. Es ist ein Mythos, dass die Farbe der Eierschale von der Farbe des Gefieders abhängig ist, sagt Sabine Bielmeier vom Geflügelhof Bielmeier in Altrandsberg. Passend zur Osterzeit räumen wir mit Mythen, Vorurteilen und Falschinformationen rund um das Ei auf.
Wer wissen will, ob ein Huhn weiße oder braune Eier legt, muss einen Blick auf die Ohrläppchen des Tiers werfen. „Sind die weiß, legt das Huhn weiße Eier, sind sie braun, legt es braune Eier. Hundertprozentig funktioniert das allerdings auch nicht“, erklärt Bielmeier. Grüne Ohrläppchen gebe es nämlich nicht – wohl aber Hühner, die grüne Eier legten. Ob weiß, braun, grün, rosa oder blau – ja, so viele natürliche Eierschalen-Farben gibt es! –, die Schalen-Farbe ist einfach genetisch bedingt und von der Hühnerrasse abhängig.
Mit der Schalen-Farbe hat auch der zweite Mythos zu tun: Braune Eier seien gesünder als weiße, grüne hätten weniger Cholesterin. Viele Verbraucher greifen lieber zu braunen Eiern, seil sie natürlicher wirken als weiße, vermutet die Verbraucherzentrale Niedersachens. Die Konzentration von Mineralstoffen und Vitaminen im Ei habe jedoch nichts mit der Eierschalen-Farbe zu tun.
Die gleichen Inhaltsstoffe
„Das Gerücht mit den cholesterinarmen, grünen Eiern hält sich hartnäckig“, sagt Sabine Bielmeier. Sie erzählt davon, dass in Großstädten sogar ein höherer Preis für grüne Eier bezahlt werde. Unabhängig von der Schalen-Farbe aber hätten alle Eier die gleichen Inhaltsstoffe − „und sie sind gesund!“.
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Woher aber kommt das Gerücht von den Eiern, die den Cholesterinspiegel beeinflussen? Laut Verbraucherzentrale belegten Studien, dass das Nahrungscholesterin (in den Eiern) den Cholesterinspiegel im Blut kaum beeinflusse. Nähmen gesunde Menschen Cholesterin mit ihrer Nahrung auf, werde die Produktion von Cholesterin im Körper gesenkt. So bleibe alles im richtigen Maß.
Die Inhaltsstoffe sind also in jedem Ei gleich – trotzdem kocht sich Sabine Bielmeier zum Frühstück nur grüne oder weiße Eier. Die braunen oder gar die schokoladefarbenen Eier, die Marans-Hühner legen, nimmt sie lieber zum Backen oder Kochen her. „Das ist aber eher eine Kopfsache“, sagt Bielmeier, auf deren Hof etwa 150 Hühner der verschiedensten Rassen leben. Ob Rühr- oder Spiegelei: „Ich esse Eier immer noch gerne.“ Und: Wenn Sabine Bielmeier kocht oder backt, verwendet sie immer mehr Eier als im Rezept angegeben.
Ihr Geheimtipp für einen besonders lockeren Kuchenteig sind übrigens Enteneier. Diese sowie die Eier von Gänsen seien keineswegs „giftig“, wie ein weiterer Mythos besagt. Die Hühnerexpertin erklärt das so: „Hühner legen ihre Eier immer in ein Nest, Enten meistens in den Dreck.“ Enten lebten in einem Umfeld, in dem sich alle Keime – vor allem Salmonellen – besser entwickeln könnten als bei Hühnern, da Enten ein feuchteres Nest und einen feuchteren Auslauf bräuchten. Deshalb sollten die Eier von Enten und Gänsen niemals (wie etwa für Mayonnaise) roh verwendet und vor dem Verzehr gut durchgekocht werden (mindestens zehn Minuten). Gänseeier sollten nicht lange lagern, da sie schneller verderben als andere Eier.
Sabine Bielmeier hat Tipps, wie und wie lange Hühnereier aufbewahrt werden können – und räumt mit einem Vorurteil auf: Eier müssen nicht in den Kühlschrank. Das Ei trägt eine unsichtbare Schichte (Cuticula) auf seiner Schale, quasi ein natürlicher Selbstschutz. Temperaturschwankungen, Sonne oder Feuchtigkeit können diesen Schutz beeinträchtigen. Deshalb muss ein Ei, das einmal im Kühlschrank war, auch dort bleiben: Durch den Temperaturanstieg, der nach dem Entfernen aus dem Kühlschrank entsteht, bildet sich Kondenswasser auf der Eischale. Diese Feuchtigkeit kann die Cuticula beschädigen, weshalb Keime leichter in das Ei kommen können. Aus demselben Grund empfiehlt es sich übrigens auch nicht, Eier in der Kühlschranktür aufzubewahren: Durch das ständige Öffnen sind die Eier dort Temperaturschwankungen ausgesetzt.
Haltbarkeit: 28 Tage
28 Tage: So lange hält ein Ei ab Legedatum auf jeden Fall, versichert Bielmeier. Gekochte Eier halten sogar noch länger, nämlich bis zu vier Wochen. Aber Vorsicht: Wer die Eier nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschreckt, muss sie schon innerhalb von zwei Wochen verzehren. Das hat wieder mit der Schale zu tun: Durch den starken Temperaturunterschied können dort feine Risse entstehen und Mikroorganismen eindringen. Wer seine Eier beim Bauern holt oder selbst Hühner hat, hat auch mal verschmutzte Ei. Waschen sollte man so ein Ei aber erst kurz vor der Verwendung, denn auch hier gilt: Wird die Schale gewaschen, wird die Cuticula verletzt und Keime können eindringen.
Ein frisch gelegtes Ei ist übrigens geschmacklos. Sabine Bielmeier: „Ein Ei muss mindestens drei Tage alt sein, damit es geschmacklich ausgereift ist.“ Ist das Gegenteil der Fall – also ist ein Ei vielleicht schon zu alt –, hilft der Schwimmtest, um festzustellen, ob ein Ei noch genießbar ist. Dazu legt man ein Ei in ein Glas mit kaltem Wasser. Bleibt es am Boden liegen, ist es frisch. Steht es im Wasser, kann es bis zu drei Wochen alt sein. Schwimmt es an der Oberfläche, ist es mindestens vier Wochen alt und kann nicht mehr gegessen werden.
Rezept: Eier auf grünem Spargel
Verwertung: Vielleicht ist es ja in Ihrer Familie auch so: Für Ostern werden Unmengen an gekochten Eiern gefärbt, die dann nach den Osterfeiertagen übrig bleiben. Stellt sich also die Frage: Wohin mit den vielen (bunten), hart gekochten Eiern? Eine Verwendung finden sie zum Beispiel in diesem Rezept: „Eier mit grünem Spargel“. Nach den Ostertagen beginnt schließlich die Spargelsaison.
Zutaten für vier Portionen: zwei Bund grüner Spargel; vier hartgekochte Eier; zwei Eigelb; 20 Gramm Butter; 50 ml Gemüsebrühe; 100 Gramm Joghurt; zwei Esslöffel Olivenöl; zwei Prisen Salz/zwei Prisen Pfeffer
Zubereitung: Ofen auf 220 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) oder 200 Grad Celsius (Umluft) vorheizen; grünen Spargel waschen, die unteren Ende abschneiden und in einer Schicht auf ein mit Backpapier belegtes Blech ausbreiten. Jetzt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen; Spargel zehn Minuten backen; für eine Hollandaise in der Zwischenzeit Butter schmelzen; die Eigelb in einen kleinen Topf geben; Gemüsebrühe hinzugeben, erhitzen und mit einem Handrührer cremig aufschlagen; Butter und Joghurt nach und nach unterrühren; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen; hartgekochte Eier pellen, halbieren und mit Spargel und Hollandaise servieren
