Ein Klassiker der Hausmannskost: Es geht nichts über Rindsrouladen
Angeblich sollen Rindsrouladen zu den beliebtesten Gerichten von uns Deutschen gehören, übertroffen werden sie nur durch die aus Italien stammenden Klassiker Spaghetti, Lasagne und Pizza.
Manche sprechen sogar davon, dass Rouladen gesund seien. Ganz ohne Schweinefleisch kommen wir bei der klassischen Rindsroulade nicht aus. Der Grund dafür ist, dass Rindfleisch grundsätzlich eher mager ist. Durch das Wammerl in der Füllung bekommen unsere Rouladen mehr Geschmack. Da unsere heutigen Sauen auch viel magerer als früher sind, gebe ich sogar noch etwas reinen Speck als Geschmacksträger dazu.
Dieses Fett verstärkt die Aromen und verleiht einen runderen Geschmack. Zum einen liegt es daran, dass viele Aromen und Geschmacksstoffe fettlöslich sind. So können Geschmacksrezeptoren auf der Zunge besser auf Aromastoffe ansprechen, wenn sie in Fett gelöst sind. Es hilft auch dabei, das Mundgefühl von Speisen zu verbessern, sie erscheinen uns dadurch saftiger.
Klassische Zubereitungsart
Im Folgenden zeigen wir eine klassische Zubereitungsart von Rindsrouladen, aber natürlich kann die Füllung ganz nach dem eigenen Geschmack variieren. Optimal eignet sich für unser Vorhaben das Fleisch aus der Oberschale, der Hüfte oder Unterschale.
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In vielen Rezepten wird noch empfohlen, das Fleisch vor der Verwendung abzuwaschen. Mittlerweile gilt diese Empfehlung als überholt. Das Wasser aus dem Hahn ist niemals heiß genug, um Bakterien abzutöten.
Stattdessen verteilen sich mögliche Erreger überall im Spülbecken, auf Küchenutensilien und letztlich in der ganzen Küche über Wasserspritzer vom Abwaschen. Austretenden Fleischsaft stattdessen mit einem Küchentuch abtupfen und dieses dann umgehend entsorgen.
Wenn wir unsere Rouladen zubereiten, sollten wir vorher alle Zutaten bereitlegen. Für vier Rindsrouladen rechnen wir neben dem Fleisch mit 4 EL Senf (mittelscharf oder Dijon), 150 g fein geschnittenem geräuchertem Wammerl, 100 g fein geschnittenem geräuchertem Speck, 2 Zwiebeln (in feine Würfel geschnitten), 2 gelben Rüben und 4 Gewürzgurken (beides schneiden wir bereits in feine Streifen), Salz und Pfeffer.
Rouladenfleisch sollte unbedingt geklopft werden. Durch die Hitze und den Wasserverlust ziehen sich die Fleischfasern zusammen und es wird trocken und zäh. Durch das Klopfen wird die Faser leicht angebrochen. Dadurch zieht sich das Fleisch beim Braten nicht so stark zusammen und es wird zarter, so dass es später gut gekaut werden kann.
Dazu wird ein Fleischklopfer, eine kleine Pfanne oder ein Plattierer verwendet und das Fleisch vorsichtig flach und in dünne Scheiben geklopft. Dabei sollte von oben nach unten oder von links nach rechts geklopft und darauf geachtet werden, dass das Fleisch eine gleichmäßige Dicke bekommt. Damit der Fleischsaft nicht unkontrolliert herumspritzt, kann das Fleisch dazu in einen Gefrierbeutel oder zwischen Frischhaltefolie gelegt werden. Wer das nicht machen möchte, kann das Fleisch schon beim Metzger fertig geklopft kaufen.
Mit mittelscharfem Senf bestreichen
Danach eine Seite der Rouladen dünn mit mittelscharfem Senf bestreichen, salzen und pfeffern und mit fein gehackten Zwiebeln belegen. Darauf gleichmäßig das Wammerl und den Speck geben. Nun werden die Fleischlappen aufgerollt. Dazu immer wieder kleine Streifen der gelben Rüben und Essiggurken innen hineingeben, aufrollen und die Seiten dabei mit nach innen einschlagen.
Für den Zusammenhalt der Rouladen gibt es extra Klammern oder Spieße zu kaufen, die aber nicht zwingend notwendig sind. Die Päckchen können auch mit Zwirn verschnürt werden, gewöhnliches Nähgarn ist aber zu instabil. Auch das Zusammenstecken mit einem Zahnstocher ist möglich.
Die Rouladen nun in einem Topf mit heißem Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Wir mögen es nicht, wenn das Fleisch außen sehr dunkelbraun angebraten ist, andere wiederum wollen bei Rouladen genau diese Röstaromen haben. Letztendlich kann das jeder für sich entscheiden.
Lange genug schmoren
Dann mit Rotwein ablöschen, etwas einreduzieren lassen und mit Brühe aufgießen – bis die Rouladen mindestens zu 2/3 bedeckt sind. Normalerweise wird zum Aufgießen Rinderfond verwendet, während ich persönlich Gemüsebrühe bevorzuge, weil der Geschmack damit etwas feiner wird. Bei etwa 160 Grad schmoren die Rouladen nun 1,5 bis 2 Stunden zugedeckt sanft dahin. Vor dem Servieren werden die Rouladen aus der Soße genommen, gegebenenfalls vom Zwirn befreit, und kalte Butter in kleinen Stücken nach und nach zur heißen, aber nicht mehr kochenden Soße, gegeben. Mit dem Schneebesen gut umrühren. Die Soße keinesfalls mehr kochen lassen. Köche nennen diesen Vorgang Montieren, wodurch sich das kalte Fett der Butter mit dem warmen Wasser der Soße durch Emulsion verbindet. Es kann genauso gut auch Sahne zum Montieren verwendet werden. Danach das Ganze noch einmal abschmecken und die Rouladen zurück in den Topf geben.
Serviert werden können die Rouladen mit Semmel- oder Ritschiknödel. Auch Spätzle passen gut dazu. Wir bevorzugen Kartoffelbrei als Beilage, der sich optimal mit der sämigen Soße verbindet. Unbedingt dazu gehört aber selbst gemachtes Blaukraut.
