Böfflamott: Schmackhafter Rinderschmorbraten aus Bayern mit Wurzeln in Frankreich
Böfflamott – als Kind habe ich mich immer gefragt, was das eigentlich bedeutet. Dass es sich dabei um einen Rinderbraten handelt, war mir zu diesem Zeitpunkt zwar klar, nicht aber, wo diese komische Bezeichnung herkam.
Tatsächlich ist Böfflamott ein Begriff, der aus dem Französischen ins Bayerische übernommen und etwas vereinfacht wurde. Die eigentliche Bezeichnung ist „Boeuf à la mode“ und bedeutet soviel wie „Rindfleisch nach Art der Mode“. Wie der Name, so wurde auch das Gericht im Gegensatz zum Original etwas vereinfacht, aber das Grundlegende ist erhalten worden und das ist das vorherige Beizen des Fleisches und die Zubereitung als Schmorgericht.
Nach Bayern gebracht hat das Gericht im übertragenen Sinn Napoleon Bonaparte. Anfang des 19. Jahrhunderts hatte sich das weißblaue Königreich Bayern mit den Franzosen gegen Preußen und Österreich verbündet. Mit den französischen Soldaten kam zwangsläufig auch die französische Küche nach Bayern. Mit ihrem „Boeuf à la mode“ hatten die Franzosen ein Rezept im Gepäck, das sich zu einem absoluten Klassiker der bayerischen Küche entwickeln sollte.
Rinderbraten kam in Mode
Hausrinder waren schon immer in mehrfacher Hinsicht für Menschen nützlich. Neben Milch, Fleisch, Leder oder Fellen lieferten Rinder Gülle oder Odl und Mist, die in der Landwirtschaft als natürliche Düngemittel, andernorts auch als Brenn- und Baumaterial eine wichtige Rolle spielten.
Vor allem Ochsen und Kühe hatten bei uns früher eine Funktion als Zug- und Arbeitstiere, wie es heute noch in vielen Teilen der Welt der Fall ist. Die Spezialisierung auf Milch- oder Fleischrassen setzte erst im 18. Jahrhundert ein, als Züchter gezielt einzelne Leistungsmerkmale verbesserten. Da kam auch das Essen der Tiere zunehmend in Mode und es wurden Mastrinder gezüchtet.
Vorher wurden Rinder oft erst geschlachtet und gegessen, wenn sie für die Arbeit nicht mehr tauglich waren. Da das Fleisch mit zunehmendem Alter des Tieres immer fester wird, blieb von einem Arbeitsrind nur zähes Fleisch übrig. Damit sich dieses Fleisch überhaupt verzehren ließ, musste es vor dem Kochen erst einmal entsprechend behandelt werden. Es wurde darum in eine Marinade eingelegt, sprich gebeizt. Das Beizen diente also in erster Linie nicht dem Würzen, wie es heute der Fall ist, sondern dem Weichmachen des Fleisches.
Heute weiß man, dass es immens wichtig ist, wie das Fleisch abgehängt wurde. Durch das Abhängen erfolgt die Fleischreifung, es werden die kräftigen Muskelfasern aufgelöst und so wird es zart und saftig. Gleichzeitig entstehen Geschmacksstoffe, die das typische Fleischaroma bewirken.
Rezept und Zubereitung für Böfflamott
Nicht nur das entscheidet darüber, ob ein Stück Fleisch saftig und zart bleibt. Es kommt auch darauf an, wie das Fleisch zerkleinert worden ist. Wichtig ist, das Fleisch immer quer zur Faser mit einem scharfen Messer zu schneiden.
Für unser Böfflamott benötigen wir 1/4 Sellerie, zwei gelbe Rüben, 1/2 Lauch, 1 große Zwiebel, 3 Zehen Knoblauch, 4 Lorbeerblätter, 1 Zweig Rosmarin, 3-4 Zweige Thymian, 1 TL Pfeffer- und Pimentkörner, 8 Kronwittbeeren (Wacholder), 1 TL scharfen Senf (Dijon) und jeweils 0,7 l trockenen Rotwein und Rinderbrühe, sowie 100 ml Essig. Traditionell wird Rotweinessig verwendet, ich bevorzuge den selbst angesetzten Schlehenessig.
Das Wurzelgemüse wird geschält und in Stücke geschnitten, den Lauch blättrig schneiden. Knoblauch und die Zwiebel werden ebenfalls geschält. Das Gemüse, die Kräuter und Gewürze kommen in einem großen Topf und werden mit dem Rotwein, der Brühe und dem Essig einmal aufgekocht.
Fleisch in Marinade einlegen
1 kg Rindfleisch aus der Schulter (Bug), es geht auch Oberschale oder Rose wird gewaschen, trocken getupft und in die abgekühlte Marinade gelegt.
Das Fleisch sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein, ansonsten muss es mehrmals gewendet werden. Es kommt nun mindestens zwei und bis zu fünf Tage zugedeckt in den Kühlschrank, damit es durchziehen kann. Wir gehen davon aus, dass die Marinade bei Rindfleisch am Tag ungefähr einen Zentimeter tief ins Gewebe eindringt. Die Beizzeit sollte sich also nach Größe und Form des Fleischstückes richten.
Nach der Marinierzeit wird das Fleisch herausgenommen und trocken gelegt. Das Gemüse wird abgeseit und die Beize einstweilen beiseite gestellt. Dann das vorbereitete Fleisch in einen großen Topf mit Butterschmalz bei hoher Hitze allseitig kräftig anbraten.
Das Fleisch aus dem Topf nehmen und nun das abgetropfte Gemüse aus der Beize in den heißen Topf geben und bei hoher Hitze zusammen mit 2 EL Tomatenmark anbraten. Die gesamte Zeit gut mit einem Pfannenwender rühren und Röststoffe vom Topfboden abschaben.
Mit einem Stamperl Cognac ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit der Beize und 500 ml Rinderfond ablöschen, das Fleisch dazugeben und zugedeckt bei 150 Grad in den Backofen geben. Alles zusammen bleibt nun etwa zwei Stunden im Ofen. Ist das Fleischstück größer, erhöht sich auch die Garzeit.
Der Gargrad des Fleisches kann durch Anstechen mit einer Fleischgabel überprüft werden. Gibt das Fleisch leicht nach, ist der Braten fertig. Dann wird es herausgenommen und in feine Scheiben geschnitten. Die Soße wird durch ein feines Sieb abgegossen, gegebenenfalls noch etwas eingekocht, gebunden und abgeschmeckt. Das Fleisch wird zurück in die Soße gegeben.
Serviert werden kann das Böfflamott mit Spätzle, Knödel und Gemüse oder Kraut.
