Falscher Hase schmeckt Groß und Klein: Einst war dieser Hackbraten ein Notessen
Cham. Bei unserem heutigen Gericht, dem Falschen Hasen, handelt es sich tatsächlich weder um einen Hasen noch um ein Kaninchen. Vielmehr ist es eine zum Braten geformte Hackfleischmasse, also ein Hackbraten. Doch es gibt einen entscheidenden Unterschied zum gewöhnlichen Hackbraten.
Der Name „Falscher Hase“, in manchen Gegenden auch als „Heuchelhase“ bekannt, wurde vermutlich nur aufgrund der Zubereitungsart verwendet. Bis zum 20. Jahrhundert war es in deutschsprachigen Gebieten üblich, Hasenbraten in eigens dafür hergestellten Hasenpfannen zuzubereiten.
Diese Hasenpfannen gab es in keramischer, kupferner, gusseiserner, oder emaillierter Ausführung mit einem Deckel. Sie hatten eine Form wie ein Ypsilon, um die kräftigen Hinterläufe der Hasen gut unterbringen zu können. Ein flacher Deckel sorgte dafür, dass darauf glühende Kohlen platziert werden konnten und so Ober- und Unterhitze genutzt werden konnte. Heutzutage kommen Hasenpfannen nicht mehr zum Einsatz und sind meist nur noch als Anschauungsmaterial in Museen zu finden.
Es wird angenommen, dass Hackbraten auch in diesen Hasenpfannen zubereitet wurde, weshalb sich der Name „falscher Hase“ schließlich etabliert hat. Die Bezeichnung taucht ab Mitte der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts bereits in Kochbüchern auf.
Hungerjahre nach dem Krieg
Nach dem Zweiten Weltkrieg ist Falscher Hase wieder öfter gebräuchlich, da ein echter Braten unerschwinglich und Hackfleisch doch noch leichter zu bekommen war. Die staatliche Lebensmittelversorgung war bei Kriegsende komplett zusammengebrochen. Jede Region, Stadt und Gemeinde war auf ihre eigenen Vorräte angewiesen, die in den Städten schnell verbraucht waren, denn die auf Lebensmittelkarten zu beziehende Nahrung reichte bei weitem nicht aus.
Um damals das Überleben zu sichern, wurden Anordnungen getroffen, die uns heute unmöglich erscheinen. So gab es beispielsweise in Städten folgende Anordnung: „Blumenbeete in den öffentlichen Parks und Gärten müssen bis 31. März 1946 beseitigt sein. Alle geeigneten Rasenflächen in öffentlichen Parks und Gärten müssen umgegraben werden. Die frei werdenden Flächen sind mit ernährungswichtigen Gemüsearten zu bestellen.“
Der Winter 1945/46 war ungewöhnlich mild ausgefallen, doch der darauffolgende Winter 1946/47 schlug erbarmungslos zu und wurde zur schlimmsten Hungerperiode seit den Notjahren nach dem Ersten Weltkrieg.
Zahlreiche Städter machten sogenannte Hamsterfahrten aufs Land, da hier die Versorgungslage noch besser war. In überfüllten Zügen, zu Fuß und mit dem Fahrrad durchstreiften sie Dörfer, um Hausrat, Kleidung oder Wertgegenstände gegen Butter, Speck und Kartoffeln zu tauschen. Die Improvisation bei der Zubereitung der Lebensmittel kannte keine Grenzen. Suppen wurden aus Wildkräutern gekocht, Bucheckern ausgepresst und das Öl zum Braten verwendet.
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Kartoffelschalen wurden zu Bratkartoffeln. Schlagsahne bestand aus Milch, geriebenen Kartoffeln und Zucker. Wo Zucker fehlte, behalfen sich die Leute mit Ersatzstoffen, beispielsweise mit Saccharin. Als Ersatznahrungsmittel dienten auch Trockenmilch und Trockeneipulver. Und da Falscher Hase aus jeglicher Art von Hackfleisch bestehen kann, war auch dieser nach dem Krieg wieder populärer.
Das Rezept: So geht Falscher Hase
Damit unsere Hackfleischmasse für den Falschen Hasen nicht zu fest wird, weichen wir uns vorab 1 bis 2 Semmeln in warmer Milch ein. Grundsätzlich gilt: Bei weniger Semmeln hält die Masse besser zusammen, während mehr Semmeln für Lockerheit sorgen. Zudem müssen vorab 4 Eier hartgekocht werden.
Dann schneiden wir uns 2 mittlere Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen und 1 gelbe Rübe in ganz kleine Würfel. Wer will, kann sie in Öl etwas anschwitzen, das ist aber nicht zwingend notwendig. Die ausgedrückten Semmeln und das Gemüse kommen zu 1 Kilo Hackfleisch in eine Schüssel. Möglich ist hier jede Art von Hackfleisch, auch gemischt. Gewürzt wird mit reichlich gehackter Petersilie, jeweils einem gehäuften EL mittelscharfen Senf und Tomatenmark, Salz und Pfeffer. Bevor wir mit der Hand alles zusammen zu einer gleichmäßigen Masse mischen, schlagen wir zwei Eier dazu, damit diese bindet.
Nach dem Abschmecken geben wir die Hackmasse in eine Auflaufform oder einen Bräter. Genauso eignet sich aber auch ein Reindl oder ein Backblech. In die Mitte der Masse kommen nun der Länge nach die gekochten Eier, selbstverständlich ohne Schale.
Eine Soße aus Wurzelgemüse
Dann formen wir mit nassen Händen den Braten, sodass die Eier bedeckt sind und in der Mitte des Bratens befindlich sind. Die Oberfläche wird noch mit zerlassener Butter bepinselt. Ich selbst gebe noch einig Semmel- oder Brotbrösel darüber, das macht die Außenhaut des Bratens etwas knuspriger. Der Hackbraten kommt nun bei etwa 200 Grad eine Stunde in den Ofen, bis er schön braun ist. Serviert wird der Falsche Hase in Scheiben geschnitten mit Kartoffeln, Gemüse und Soße.
Die Soße dazu kann ganz schnell selbst hergestellt werden. Einfach etwas Wurzelgemüse mit Tomatenmark in der Pfanne anrösten und mit Rotwein ablöschen. Etwas einreduzieren lassen, mit Fond aufgießen und etwas köcheln lassen – und, wenn gewünscht, noch etwas binden.
