Wie die JuBi-Küche in Waldmünchen auf Essgewohnheiten und Allergien der Gäste reagiert
„Gegessen wird, was auf den Tisch kommt!“ Ob dieser rustikal-altväterliche Spruch jemals echte Freunde hatte? Gehört haben wir ihn alle schon mal. Sinn hat er wahrscheinlich noch nie gemacht. Doch wer jemals für mehrere Personen gleichzeitig ein Essen auf den Tisch stellen wollte, – und es muss gar nicht in der eigenen Familie sein – der weiß, wie schwierig und aufwendig das schon im kleinen Kreis bei den verschiedenen Wünschen und gesundheitlichen Vorgaben werden kann.
Wie ist das aber, wenn man täglich bis zu 240 Mahlzeiten kocht, wie an der Jugendbildungsstätte Waldmünchen, und es mit einem durchaus kritischen Kulinarik-Publikum vom Kind, über Teenager bis zum Erwachsenen zu tun hat. Wie man dies an der Jugendbildungsstätte regelt, machte kurz vor Weihnachten eine Spendenübergabe deutlich. Der Lebensmittelservice Innstolz spendete 1000 Euro an die Jugendbildungsstätte. Die will das Geld für besondere Piktogramme im Speisesaal verwenden. Die sollen schnell und auf einen Blick deutlich machen, ob eine Speise mit Fleisch, vegetarisch oder sogar vegan ist. Zudem sind auch religiöse Speisevorschriften und Nahrungsmittelunverträglichkeiten dabei ein Thema.
Täglich gibt es Nachfragen
„Wir haben täglich damit zu tun“, sagt Lukas Gröbner. Er leitet die Küche in der Jugendbildungsstätte. Weil öfter Fragen der Gäste zu den Speisen auftauchen, suche man jetzt nach einer werthaltigen und praktikablen Lösung für den Speisesaal, um per Piktogramm wichtige Fragen zu den Speisen schnell zu klären. Dabei wolle man sich auch von einem Experten beraten lassen. Denn die Angaben zu den Speisen sollen für möglichst jeden der Besucher sofort erkennbar sein. Egal, welche Sprache er spricht, und egal, welche körperlich oder geistige Einschränkung er hat. Darauf macht Lena Rüger aufmerksam. Sie ist für die Öffentlichkeitsarbeit an der JuBi zuständig. So, wie man baulich so viele Barrieren wie möglich im Hause abschaffe, solle das auch in der Küche und beim Speisenangebot sein. Auf das Thema aufmerksam wurden die Macher der Jugendbildungsstätte unter anderem durch eine Bewertung auf dem Internetportal „Reisen für Alle“, das vom Wirtschaftsministerium gefördert wird und Gastgeber nach ihrer Barrierefreiheit und Barrierearmut beschreibt und zertifiziert.
Küchenchef Gröbner stellt fest, dass die vegane und vegetarische Küche immer mehr zunehme. Deswegen würden entsprechende Gerichte auch angeboten. Aber auch religiöse Nahrungsvorschriften hätten eine immer größere Bedeutung in der Küche. Das hänge auch davon ab, wie groß der Migrationsanteil bei den Jugendlichen sei, die in der JuBi zum Beispiel mit ihrer Schule zu Gast sind. Unter der Woche gebe es deswegen zum Beispiel meist Gerichte mit Rind oder Huhn. Das gelte dann selbst für Soßen, die dann ebenfalls kein Schwein enthalten dürfen. Bei veganen oder vegetarischen Gerichten gelte das Gleiche. Zutaten und Soßen müssten dann auch vegan oder vegetarisch sein.
Nahrungsmittelunverträglichkeiten werden mehr
Immer wichtiger würden auch die Nahrungsunverträglichkeiten, berichtet Gröbner. Das reiche von der Laktoseintoleranz über diverse Allergien bis hin zur Zöliakie. Bei voller Belegung kämen da schon an die zehn Speisen zusammen, die gesondert zubereitet werden müssten. Damit sei dann eine Person in der Küche beschäftigt. Und dieser Koch/Köchin müsse dann möglichst auch noch da sein, wenn die Gerichte für Allergiker aufgetragen würden. Sonst könnte im letzten Moment noch eine Beilage auf dem Teller landen, die den ganzen Aufwand zerstöre.
Diesen personellen Mehraufwand zu betreiben, habe etwas mit der Unternehmensphilosophie zu tun, sagt Geschäftsführer Johannes Himmelhuber. Die Gäste sollten sich an der JuBi wohlfühlen. Dazu gehöre auch, dass jeder ein Essen erhalte, dass für ihn passend sei. In der Jugendbildungsstätte solle Leben und Lernen möglich sein. Und dazu gehöre auch das körperliche Wohlbefinden.
So politisch ist Essen
Wie schwierig es ist, dabei den verschiedenen Bedürfnissen der Gäste nachzukommen, macht er an einem nachvollziehbaren Beispiel deutlich. Die jugendliche Gäste seien alle unterschiedlich alt und damit auch unterschiedlich groß. Hier das Mobiliar anzupassen, sei eine ganz andere und schwierige Aufgabe. Momentan sei dieses Problem im Speisesaal nicht zu lösen.
Wie politisch Essen sein kann, macht Himmelhuber auch deutlich. Auf die Reporterfrage, ob es bei all dem Aufwand nicht einfacher wäre, nur noch vegan zu kochen, wie das andere Häuser tun. Himmelhuber sagt: „Das wollen wir nicht, sonst hätten wir eine große ideologische Diskussion. Wir wollen auch Fleischessern etwas bieten. Wir wollen unsere Gäste nicht erziehen, sondern ihnen täglich eine freie Wahl ermöglichen.“
Dabei sei er sich vor dem Hintergrund der Umweltstation, die die Jugendbildungsstätte betreibt, durchaus der Umweltproblematik von Fleischkonsum bewusst. Das würde sogar in den Bildungsangeboten thematisiert. Aber man wolle niemanden zu veganer Ernährung zwingen. Wenn, dann sollte dies eine bewusste Entscheidung sein.