Weihnachtsmenü à la Bayerwald: Hauswirtschaftsschülerinnen kochen regional
Es brutzelt und rattert, Dampf steigt auf und der Geruch von Rotkohl und Fett füllt die Küche im ersten Stock der Teilzeitschule Hauswirtschaft in der Schleinkoferstraße in Cham. Denn die rund zehn Studentinnen des ersten Schuljahres bereiten ein Weihnachtsmenü vor.
Fünf Arbeitsflächen reihen sich nebeneinander. Die Frauen rollen Knödel, pürieren, schnibbeln Gemüse – immer wieder flitzt jemand durch die Reihen. Rund drei Stunden haben sie Zeit, um sechs Suppen, vier Hauptspeisen, verschiedene Knödel, Gemüsebeilagen und vier Nachspeisen zuzubereiten. Und es gibt eine weitere Besonderheit: Das Buffet soll so regional und saisonal wie möglich sein.
Sabrina Vielreicher, zuständig für die Abteilung Hauswirtschaft der Landwirtschaftsschule, sagt: „Als regionale Schule wollen wir die Wertschätzung für unsere regionalen Lebensmittel bei den Studierenden stärken“. Die Zutaten kommen deswegen vom Bauernmarkt, anderen Direktvermarktern aus dem Bayerwald und teilweise von Schülerinnen, die selbst aus landwirtschaftlichen Betrieben kommen. „Wir wollen zeigen, dass man auch ohne Lebensmittel mit weitem Anreiseweg ein außergewöhnliches Weihnachtsessen zaubern kann“, sagt Vielreicher.
Schülerinnen müssen sich in Praxis beweisen
Wie das funktionieren kann, machen die Studentinnen unter der Leitung von Lehrerin Maria Schmitz vor. Eine von ihnen ist Renate Jobst. Die 58-Jährige, besucht die Teilzeit-Hauswirtschaftsschule vor allem aus einem Grund: „Es hat mich einfach interessiert, was man im Haushalt anders und vor allem praktischer machen kann“. Auch für ihre Mitschülerin Christina Stelzl war das ein Grund, neben ihrer Arbeit als Bankkauffrau die Schule zu besuchen. „Und es ist auch ein guter Ausgleich zum Bürojob“, sagt die 26-Jährige. Vor allem die Fächer Kommunikation und Kochen machen ihr Spaß. Denn dafür müssen sie sich in der Praxis beweisen.
Auch an diesem Tag sollen sie zeigen, wie man ein nachhaltiges Weihnachtsmenü zaubert. Unter anderem servieren sie eine gefüllte Entenbrust mit Pilzsoße, dazu gibt es Brezenmuffins, Apfelblaukraut, Rosenkohl mit Haselnussplättchen und glasierte Gelbe Rüben.
Ideen zum nachkochen
• Für die gefüllte Entenbrust schneiden die Studentinnen die Zwiebeln in Würfel und dünsten sie mit Pilzen in Fett an. Anschließend kommen Gelbe Rüben und Pistazien hinzu (siehe Zutatenliste unten). Letztere sind eine der wenigen nicht regionalen Zutaten. Nachdem die Mischung etwas abgekühlt ist, wird das Brät untergemischt. Mit einem Löffel bestreicht eine Schülerin die aufgeschnittene Entenbrust mit der Füllung, bindet sie mit Schnüren zu und würzt nochmal von außen. In heißem Fett brutzelt die gefüllte Entenbrust, bis sie rundum goldbraun ist. Mit etwas aufgegossenem Wasser schmort sie dann rund eine Stunde.
Für die Soße kommen anschließend Pilze und Sahne hinzu. Zuletzt wird die Soße etwas angedickt und abschmeckt.
• An den Brezenmuffins ist währenddessen eine andere Schülerin zugange. Alte Brezen und Semmeln werden dafür kleingeschnitten und anschließend mit heißer Milch übergossen. Während der Brezenteig durchzieht, würfelt die Schülerin eine Zwiebel und lässt sie in Butter glasig dünsten, bevor sie sie zu der Masse gibt. Gehackte Petersilie, Eigelb, Salz und Pfeffer folgen. Das Eiweiß – zu Eischnee geschlagen – hebt die Schülerin als letzte Zutat vorsichtig unter. Anders als bei klassischen Knödeln wird die Brezenmasse aber nicht gerollt, sondern in eingefettete Muffinförmchen gefüllt und anschließend rund 20 Minuten bei 160 Grad gebacken.
• Auch an den Nachspeisen tüfteln die Schülerinnen. Es duftet nach weihnachtlichen Gewürzen. Davon braucht man schließlich auch reichlich für das Apfel-Mascarpone-Trifle mit Spekulatius. Auf dem Herd kochen Äpfel mit Orangenabrieb und verschiedenen Gewürzen und Honig (je die Hälfte der Menge im Infokasten) zu einem Kompott ein. Der Saft aus zwei gepressten Orangen wird mit Mascarpone und Quark zu einer cremigen Masse verrührt. Hinzu kommt die zweite Hälfte der Gewürze und des Honigs. Aufgeteilt in Dessertschalen wird das Kompott auf die Quarkmasse geschichtet und mit zerkleinertem Spekulatius und gehackten Nüssen bestreut. Bevor die Studentinnen die Nachspeise servieren, kommt sie noch für eine Stunde in den Kühlschrank.
Zutatenliste:
Gefüllte Entenbrust mit Pilzsoße: 1-2 Entenbrüste, 100g Brät,1 Zwiebel, 1 kleine Gelbe Rübe gewürfelt, 50 g Pistazien, 100 g Champignons oder Waldpilze geschnitten, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, Petersilie geschnitten; für die Soße: 1 Becher Sahne, Milch nach Bedarf, evtl. 100 g Waldpilze oder Champignons, Stärkemehl zum Andicken.
Brezenmuffins: 6 Brezen, 2 alte Semmeln, 1/2 l Milch,1 Zwiebel, 50 g Butter, gehackte Petersilie, 4 Eier getrennt, Salz und Pfeffer
Apfel-Mascarpone-Trifle mit Spekulatius: 2 große Orangen, 2 große Äpfel, 2 TL Zimt, 1/2 TL Kardamom, 6 EL Honig, 250 g Mascarpone, 250 g Quark (20 Prozent Fett), 150 g Gewürzspekulatius (grob gehackt), 50 g Walnüsse (grob gehackt)
