Bier aus Brotresten: So kämpft die Bäckerei Feihl in Neumarkt gegen Lebensmittelverschwendung
Seit nunmehr 16 Jahren sind die Söhne der Bäckerei Feihl in Neumarkt im Familienbetrieb. Die drei „Brotbrüder“, wie sie sich auf der Webseite nennen, setzen dabei auf Nachhaltigkeit und Regionalität. Die Brüder verraten, was die Bäckerei mit den Resten macht.
Insgesamt hat die Bäckerei 35 Filialen in Neumarkt, Nürnberg und Fürth. Gebacken wird alles in der Backstube im Ortsteil Pölling.
Die Bäckerei Feihl gibt es seit 1895, die drei Brüder, Andreas, Johannes und Philipp Feihl führen den Betrieb in fünfter Generation. Andreas und Johannes Feihl sind seit 2007 im Familienbetrieb. Philipp Feihl ist seit 2020 im Unternehmen. Die Eltern der drei Brüder seien noch da, aber halten sich eher im Hintergrund, sagt Philipp Feihl. „Sie stehen uns immer mit Rat und Tat zur Seite.“
Sie hätten sich jedoch nie gedacht, wie man Brotreste weiterverarbeiten kann. Was macht die Bäckerei damit, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden?
Einen Teil der übriggebliebenen Brote reibt die Bäckerei klein. Die Brotbrösel werden in neue Teige eingearbeitet. Das habe zwei Vorteile, erklärt Bäckermeister Andreas Feihl. Einerseits könne durch das Verarbeiten der Brotbrösel auf künstliche Frischhalter verzichtet werden. Denn diese werden in den Teigen weiterverarbeitet und dienen als natürliche Frischehalter. Andererseits geben die Brotbrösel Geschmack.
Unterstützen soziale Projekte
Einen anderer Teil der Reste geht an die Tafel in Neumarkt und Nürnberg. Diese versorge die Bäckerei regelmäßig mit Broten, sagt Philipp Feihl. Zudem unterstütze die Bäckerei noch andere soziale Projekte, wie beispielsweise den „Mittagstisch mit Herz“ in Neumarkt. Circa 95 Prozent der übriggebliebenen Brote werden entweder wieder verarbeitet oder an die Tafeln gespendet.
Mit den übrigen fünf Prozent werden „Spaßprojekte, mit denen wir auf das Thema Nachhaltigkeit aufmerksam machen wollen“ umgesetzt, erklärt Philipp Feihl. In Zusammenarbeit mit der Orca Brauerei aus Nürnberg haben die Brüder ein Brot-Bier entwickelt.
Auf die Idee seien sie im Internet gestoßen. Dabei werde 30 Prozent des Malzes durch Brot ersetzt, weiß Andreas Feihl. „Bier und Brot haben eine lange gemeinsame Geschichte“, sagt Philipp Feihl. Weil das Brot-Bier so gut angekommen sei, gebe es eine zweite Edition mit einem Weißbier.
Mit Gin 1160, einem Gin-Hersteller aus Neumarkt, und mit der Firma Burgis hat die Bäckerei eine eigenen Gin-Sorte kreiert. Burgis steuere nicht verwertete Kartoffeln bei, die für die Herstellung von Alkohol benötigt werden. Außerdem werde in den Gin „No. 3 Bakers Edition“ Holzofenbrot der Bäckerei mit verarbeitet, sagt Philipp Feihl.
Herstellung der Teige ist aufwendig
Die Bäckertradition der Familie Feihl ist lang. Seit Andreas Feihl als Bäckermeister für die Backstube verantwortlich ist, hat sich einiges verändert. Während früher über 30 verschiedene Brotsorten gebacken wurden, sind es heute nur noch 16. Doch dadurch habe sich der Arbeitsaufwand nicht verändert.
Denn die Herstellung der einzelnen Brote sei aufwendiger, weiß Philipp Feihl. Die Teige der Brote haben unterschiedliche Ruhezeiten. „Dadurch steigert sich die Bekömmlichkeit“, erklärt Philipp Feihl. Trotz weniger Brotsorten werden fast doppelt so viele Teige gemacht.
Daher sei es besonders wichtig, die Produktion gut zu planen. Mit Hilfe einer künstlichen Intelligenz können die benötigten Produkte gut kalkuliert und die Produktion angepasst werden, sagt Philipp Feihl. „Der Einsatz von künstlicher Intelligenz ist ein absoluter Game Changer“.
Ein weiterer wichtiger Punkt, durch den eine Überproduktion verhindert werde, ist das frische Aufbacken von Semmeln und Brezen in den einzelnen Filialen. Je nach Wetterlage und tagesaktueller Situation können die Angestellten in den Filialen frisch nachproduzieren.
Erzeugen Energie selbst
Beim Backen spielt Energieverbrauch eine wichtige Rolle. In der Bäckerei gibt es mehrere Öfen und Kühllager, die einen hohen Energieverbrauch haben. Durch einen Wärmespeicher und einer Solaranlage auf dem Dach der Bäckerei, könne sich die Backstube und die Geschäftsräume autark versorgen.
Die Brüder seien ein eingespieltes Team und haben einige Ideen miteinander umgesetzt. Die Zusammenarbeit funktioniere sehr gut, weil jeder seinen eigenen Bereich hat, sagt Philipp Feihl. „Wir können auch nach acht Stunden Arbeit noch miteinander telefonieren und uns privat austauschen.“
Andreas Feihl, 38 Jahre alt, ist gelernter Bäckermeister und leitet die Backstube. Johannes Feihl, 36 Jahre alt, kümmert sich um die Finanzen, hat jedoch im Rahmen eines Volontariats alle Stationen in der Backstube kennengelernt. Philipp Feihl, 29 Jahre alt, hat eine Konditorausbildung und im Anschluss ein Studium abgeschlossen, ehe er in den Familienbetrieb zurückgekehrt ist. Er ist für den Verkauf zuständig. Die drei Brüder tauschen sich untereinander eng aus und gehen gemeinsam auf Inspirationssuche nach neuen Produkten.
