Böhmische Knödel passen perfekt zu allen herzhaften Gerichten mit viel Soße
Der Hauptunterschied zu unserem Nachbarland Tschechien ist für manche Leute in den Grenzregionen die Form der Knödel. Aber nicht nur die Form ist ausschlaggebend. Böhmische Knödel werden völlig anders hergestellt. Besonders auf die Verwendung des richtigen Mehls kommt es an.
Bayern und Böhmen – das ist die Geschichte einer Nachbarschaft im Herzen von Europa, so titelte die Bayerische Landesausstellung in Zwiesel. Die Grenze ist eine der ältesten, die der europäische Kontinent kennt, und sie verläuft auf dem Kamm des geologischen Urgesteins der Böhmischen Masse. Auf der einen Seite davon leben die Bayern, auf der anderen die Böhmen.
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Seit dem Ende des Eisernen Vorhangs 1989 sind wieder enge Wirtschaftskontakte und ein reger neuer Austausch zwischen Bayern und Tschechien entstanden. Die kulturellen Traditionen Böhmens waren aber schon lange davor eng mit denen in Bayern und auch Österreich verwandt. So verschieden sind diesseits und jenseits der Grenze gar nicht. Das Gepräge von Landschaft und Vegetation, von Tierwelt und Menschenwelt ist sehr artverwandt, teilweise sogar identisch. Hier wie da finden wir Wirtshäuser, deren Besucher gerne Bier mögen. Auch das Schweinerne wird gerne auf beiden Seiten genossen, lediglich bei den Knödeln machen wir Unterschiede. Während in Bayern die Knödel rund sind, sind sie in Böhmen in Scheiben geschnitten.
Richtiges Mehl verwenden
Wer aber nun glaubt, dass nur die Form eine andere ist, der irrt. Tatsächlich besteht die böhmische Variante aus einem völlig anderen Teig. Während wir in Bayern den Knödel aus alten Semmeln oder Kartoffeln kennen, wird der böhmische aus Hefeteig gemacht.
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Wenig bekannt ist, dass dafür in der Regel Dunst verwendet wird, in Tschechien „hruba mouka“ genannt. Dunst fühlt sich feinkörnig an und liegt in der Teilchengröße zwischen griffigem Mehl und Grieß.
Sehr fein gemahlenes Mehl ist für die Herstellung Böhmischer Knödel weniger geeignet. Nur die Verwendung von Dunst oder doppelgriffigem Mehl gibt ihnen die charakteristische Schnittfläche.
Der Teig muss gehen
Böhmische Knödel sind manchen zu trocken, zu geschmacklos oder einfach zu fad. Andere lieben sie, weil sie in Kombination mit einer guten Soße einfach unschlagbar sind. Richtig zubereitet sind sie locker, geradezu „fluffig“ und können die Soße richtig gut aufnehmen.
Die Zubereitungszeit ist allerdings um einiges länger, weil der Teig gehen muss. Wer nun mit Hefeteig auf Kriegsfuß steht, der muss nur einige Kleinigkeiten beachten, dann gelingen auch die Böhmischen Knödel. So darf die zugegebene Milch nicht zu kalt und nicht zu heiß sein. Flüssigkeit, die man zu Hefe gibt, sollte lauwarm sein, also zwischen 30 und 37 Grad Celsius. Dazu brauchen wir kein Thermometer, sondern halten einfach einen Finger hinein. Ist die Temperatur ähnlich derer des Fingers, dann passt es.
Hefeteig mag es außerdem grob beim Durchkneten, wobei er handgeschlagen immer am besten wird. Aber auch moderne Küchenmaschinen bringen ein gutes Ergebnis. Die optimale Teigkonsistenz ist erreicht, wenn der Teig geschmeidig ist, glänzt und sich von selbst vom Schüsselrand löst. Dann aber aufhören, um Überkneten zu vermeiden.
Zugluft kann Hefeteig überhaupt nicht leiden, darum diese unbedingt vermeiden und die Teigschüssel zum Gehen immer mit einem Tuch abdecken und an einen warmen Ort stellen. Unsere Großmütter ließen teilweise ihren Hefeteig zugedeckt unter der Bettdecke gehen.
Böhmisches Knödelrezept
Folgendes Rezept stammt aus dem Sudetenland, darum wird darin auch Hartweizengrieß verwendet. Dieser kann selbstverständlich auch durch Mehl ersetzt werden. Für unsere Böhmischen Knödel benötigen wir 300 g griffiges Weizenmehl und 100 g Hartweizengrieß. Darin machen wir uns ein Teiglein aus 20 g Frischhefe, ein wenig Zucker und lauwarmer Milch und lassen dieses gehen. Nachdem das Teiglein mindestens die doppelte Größe erreicht hat, geben wir ein Ei, 10 g Salz, eine Prise Muskat und etwa 200 ml lauwarme Milch dazu und kneten den Teig so lange, bis er glänzt und sich leicht vom Schüsselrand löst.
Brotwürfel für intensiven Geschmack
Wer mag, kann an dieser Stelle trockene Weißbrotwürfel dazugeben und gleichmäßig einkneten. Ich habe normale Brotwürfel genommen, das gibt den Knödeln einen intensiveren Geschmack. Wer die Knödel lieber glatt haben möchte, lässt die Brotwürfel einfach weg. Danach darf der Teig noch einmal gehen, bis er gut aufgegangen ist. Den Teig dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in zwei oder drei Teile teilen und jeden Teil nochmals kneten und zwar vom Rand zur Mitte ziehen und dabei eindrehen. Wer ganz lockere Knödel möchte, kann die Teile an dieser Stelle noch mal gehen lassen und erst dann längliche Rollen formen. Es geht aber auch ohne das erneute Gehen, sollte die Zeit dazu fehlen. Währenddessen sollte Salzwasser in einem großen Topf bereits zum Kochen gebracht worden sein. Es ist darauf zu achten, dass er groß genug ist, denn die Knödelrollen gehen stark auf. Die Rollen werden in das kochende Wasser eingelegt, ein Deckel auf den Topf gegeben und die Temperatur reduziert. Die Knödel sollen nur ziehen, keinesfalls kochen.
Die Kochzeit beträgt je nach Größe zwischen 20 und 30 Minuten. Dann die Rollen aus dem Wasser nehmen, ganz kurz abtropfen lassen und sofort mit einer sehr spitzen Gabel auf beiden Seiten mehrmals einstechen. Jetzt werden auf einem Brett mit einem dünnen Nähfaden Scheiben abgeschnitten. Dafür den Faden unter die Knödelrollen schieben und den Faden kreuzen. Zur Not geht auch ein scharfes Messer.
Böhmische Knödel passen sehr gut zu allen herzhaften Gerichten mit viel Soße. Sollten welche übrig bleiben, können sie gut am nächsten Tag in der Pfanne mit etwas Butterschmalz von beiden Seiten knusprig angebraten werden.
