Alles rund um den Sauerteig: Die Brotgeheimnisse von Brigitte Stautner aus Waldmünchen
Sie hätte nicht treffender sein können, die Überschrift dieses Abends: Brotgeheimnisse. Derer hatte Brigitte Stautner nämlich viele zu bieten. Eigens entdeckte und überlieferte aus früheren Zeiten, die die Hauswirtschaftsmeisterin zusammen mit Wissen und handwerklichen Tricks zu Sauerteig, Hefe und Co. zu einem wunderbaren Paket schnürte.
Wunderbar auch, weil die Fachfrau mit eigener „Lernküch‘“ in Schäferei ihr Wissen auf herrlich-erfrischende Art an den Mann – einer war tatsächlich dabei – und die Frau bringen kann. Zentrale Botschaft in Sachen Sauerteig: Geduld.
Die Handgriffe seien nicht viele, „aber das Warten“. Deswegen hat sie für das Abendseminar selbst in die Trickkiste gegriffen und vorgebacken, damit die 15 Teilnehmer das Ergebnis verköstigen konnten. Und zusätzlich Teig angesetzt, damit jede(r) sein eigenes Startpäckchen mit nach Hause nehmen konnte.
Die Kunst des Wartens
Um Zeit geht es auch an anderer Stelle. Je nach Geschmack zwei, drei, vielleicht sogar vier Tage müsse der Ausgangsteig – Fachbegriff Ura – „angefüttert“ werden, ehe er verarbeitet werden kann und in den Ofen wandert. Idealerweise bekommt er morgens und abends Mehl und Wasser, die immer das gleiche Verhältnis aufweisen müssen. „Wenn‘s pressiert auch drei Mal...“, meint sie mit einem augenzwinkernden Blick auf das echte Leben.
Natursauerteig mag Wärme, weil es die in ihm enthaltenen Bakterien gerne süß mögen, rät sie zu einer Prise Zucker. Vor dem Backen wird der Teig nicht mehr gefüttert, erklärt sie. „Er soll seine Kraft ja im Ofen entfalten.“
Brigitte Stautners Ura ist sechs, sieben Jahre alt, veranschaulicht sie. Sie nimmt vom fertigen Teil immer gleich wieder eine kleine Menge ab und friert sie für die nächste Runde ein. „Da bin i gschissert“, lächelt sie. Wohlwissend, dass sich der Ansatz auch im Kühlschrank oder getrocknet halte.
Getrocknet, weil es früher keine Gefriertruhen gab. Dieses „früher“, es ist der Hauswirtschaftsmeisterin sehr wichtig, eine Herzensangelegenheit. Sie schätzt das Wissen der Altvorderen, hat sich viel umgehört bei denen, die noch ohne Thermomix und Mikrowelle zurecht kommen mussten. Wenn sie die Erfahrungen dann noch weiter geben kann, ist sie in ihrem Element.
Entsprechend minimalistisch ist die dreifache Mutter unterwegs. Was nicht bedeutet, dass nicht mit Agavendicksaft oder Ahornsirup gesüßt werden oder das Brot mit Sesam angereichert werden kann.
Reduktion aufs Wesentliche
Wichtig sei nur, das Wesentliche oder den Ausgangspunkt im Blick zu haben. „Früher ham‘s net so an Humbug g‘macht und wollten auch gut essen“, sagt sie dennoch über manchen Trend. Deswegen solle man auch keine Wissenschaft daraus machen, ob der Teig in einer Tupperbox oder einem Glas aufbewahrt wird.
Die Frage, wann der Teig „fertig“ sei, beantwortet sie mit einer adaptierten Weisheit: „Der muss di anschau‘n wie a dicker Pfannakuachateig“. Keine Aussage trifft sie hingegen zur Dauer des Gärprozesses. „Ein Naturprodukt“, zuckt sie die Schultern, Erfahrungswert mindestens eine Stunde. „Ich muss mich nach dem Teig richten und ihn nehmen, wie er ist. Was ja auch für Menschen gilt.“
Einfacher ist es mit der Backzeit, für die gibt es einen Klopftest: Klingt der Laib hohl, ist das Brot fertig. Gebacken übrigens bei Starttemperatur 250 Grad. Auch das hat Gründe, die in der Vergangenheit liegen. Das Brot kam in den Holzofen, wenn der maximal heiß war.
„Ihr findet alles heraus“, macht sie Mut. Gilt für das Mehl, das dem Ura zugesetzt wird („geht alles“), gilt für die Gewürzmischung, gilt für das, was individuell beigemischt wird: Zwiebeln, Speck, Käse („schon ordentliche Stücke“) oder Peperoni.
Doch damit nicht genug der Tricks. Brigitte Stautner verrät, dass sie Hefeteig stets kalt zubereitet („dann ist er besser verträglich“) oder Pizzateig gerne zwei, drei Tage im Kühlschrank „liegen“ lässt. Obendrauf gibt es Aufstrich-Rezepte von Lachs-Ei bis mediterran. Und ihr Brotkranz-Geheimnis, optischer und kulinarischer Hingucker auf jeder Feier.
Eines schreibt sie den sichtlich begeisterten Teilnehmern noch dick ins Stammbuch: Wartet nicht zu lange, legt los, solange das Wissen noch frisch ist. Und: Meldet euch, wenn ich helfen kann, und sei es mit einem neuen Ura, wenn doch etwas schief gegangen sein sollte. Gleiches gilt für neue Kurse. Kontakt: (09972) 300282 oder (0162) 7535311.
Für die Abendgruppe hat Stautner zwei Brote vorgebacken, eines mit Hefe, eines ohne. Das Urteil der Gruppe fällt einmütig zu Gunsten des reinen Sauerteigbrotes aus: Schaut gut aus und schmeckt noch besser! Und macht Lust auf mehr...Wissen und Essen.
So gelingt Sauerteig
Ansetzen: Für einen Sauerteig braucht es 100 Gramm Roggenmehl, 100 Gramm warmes Wasser, 50 Gramm Buttermilch sowie nach Belieben etwas Zucker oder Honig.
Prozess: Zutaten verrühren, bei Zimmertemperatur zwei Tage stehen lassen. Dann dem bestehenden Ansatz mit nochmals 150 Gramm Roggenmehl und 100 Gramm lauwarmes Wasser zufügen und einen weiteren Tag gären lassen. Der Teig ist ausgereift und kann zum Backen verwendet werden, wenn der leicht säuerlich riecht und Blasen wirft.
Gewürze: Brigitte Stautner schwört auf eine Mischung aus Anis, Fenchel, Koriander, Kümmel und Salz. Diese kann aber je nach Geschmack um Körner, Nüsse, Mohn oder Sesam ergänzt werden. Wer nicht selbst mischen möchte, wird im Fachhandel fündig.
Lieblingsbrot: Zu 500 Gramm Sauerteig mischt die Hauswirtschaftsmeisterin 900 Gramm Roggen- und 100 Dinkel- oder Weizenmehl, je einen Esslöffel Salz und Brotgewürz sowie eine Prise Zucker und rund 700 Milliliter Wasser. Das ergibt dann etwa 1,8 Kilo Brot.
