Eine Brotzeit für den Sommer: Ein schön sauer angemachter Wurstsalat geht immer
Gehören wir nicht gerade der vegetarischen Fraktion an, geht der Verzehr eines Wurstsalats eigentlich immer, vor allem jetzt im Sommer. Kaum ein Biergarten in Bayern, der auf ein Angebot der sauer angemachten Wurst verzichtet. Selbst wenn die Küche bereits geschlossen ist, so können wir beim verspäteten Wirtshausbesuch immer noch auf eine Brotzeit in Form von Wurstsalat hoffen.
Wer aber dabei an ein typisch bayerisches Gericht denkt, der wird enttäuscht sein. Hier könnten wir die „Wer hat’s erfunden?“-Werbung mit Erich Vock als Gesicht von Ricola, dem Schweizer Hersteller von Kräuterbonbons, ins Feld führen, die 16 Jahre im Fernsehen lief, Kultstatus erlangt hat und damit zu einem geflügelten Wort wurde.
Denn tatsächlich ist der Ursprung des schnellen und kalt servierten Gerichts in der Schweiz zu finden. Genauer gesagt beansprucht Olten, die größte Stadt des Kantons Solothurn, die Erfindung des Wurstsalats für sich. Wegen ihrer zentralen Lage im Schweizer Mittelland ist die Stadt seit jeher ein beliebter Austragungsort für Kongresse und Tagungen. Schon im 19. Jahrhundert führte kein Weg an diesem Knotenpunkt vorbei.
Ursprung im Bahnhofbuffet
Der große, repräsentative Bahnhof aus dem Jahr 1903 ist ein wichtiger Bahn-Kreuzungspunkt der Ost-West- und Nord-Süd-Achse, vor allem zwischen den Großstädten Zürich, Basel und Bern und als vierten Bezugspunkt im Süden Luzern. Daher wurde Olten oft für Versammlungen von Unternehmen und Organisationen gewählt, die beispielsweise auch im Bahnhofbuffet Olten stattfanden. Verköstigt wurden die Sitzungsteilnehmer dort ursprünglich mit Cervelat, einer Schweizer Brühwurst. Diese Cervelat hat mit der Zervelat, wie wir sie in Deutschland kennen, nichts zu tun. Sie ist eher einer Bockwurst ähnlich.
Ursprünglich handelte es sich um eine dicke kurze Wurst, gefüllt zu etwa gleichen Teilen mit Rind- und Schweinefleisch sowie Speck, Schwarte und Schweinehirn. Auf das Hirn weist auch der Name hin, der vom lateinischen „cerebrum“ für Gehirn abgeleitet wurde. Mittlerweile hat aber nur mehr der Name überlebt, denn heutzutage werden keine Innereien mehr in Cervelats verarbeitet.
Wer dort letztendlich auf die Idee kam, diese Brühwurst den Gästen sauer mariniert zu servieren, ist nicht bekannt. Vorstellbar wäre aber eine Resteverwertung, denn die Wurst wird für den Salat kleingeschnitten und die Marinade würde auch leichte Alterserscheinungen überdecken. Von Olten aus soll sich diese Idee dann ganz schnell ausgebreitet haben, wobei es „das Original“ an Wurstsalat natürlich nicht gibt.
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Fest steht nur, dass das Ausgangsmaterial immer geschnittene Wurst ist, wobei sich die Geister bereits scheiden, ob denn nun Scheiben oder Streifen besser sind. Auch die Wurstsorte wird je nach Belieben gewählt. Bei uns ist Fleischwurst oder Lyoner üblich, gelegentlich wird auch eine „Rengschburger“ oder Knacker verwendet. Selbst vor der Zerstückelung roten Leberkäses schrecken Kenner nicht zurück, wenn es darum geht, schnell eine schmackhafte Brotzeit zu erhalten.
Beilagen und Garnitur für den Wurstsalat
Für einen original schwäbischen Wurstsalat ist sogar Blutwurst nötig, die hälftig der anderen Wurst beigemischt wird. Eine weitere Variante stellt der Schweizer oder Elsässer Wurstsalat dar, der zusätzlich noch mit Käsestreifen, in der Regel mit Emmentaler, aufgewertet wird. Serviert wird die marinierte Wurst meist mit frischem Bauernbrot. Je weiter wir in den Westen Deutschlands kommen, werden als Beilage sogar Bratkartoffel oder sogar Pommes frites gereicht. Eines haben aber alle Wurstsalatvarianten miteinander gemein: Ohne rohe Zwiebel kommt keiner aus. Dabei sollten wir eher auf milde Sorten wie Gemüsezwiebel oder Schalotten zurückgreifen. Wer generell gern mit Blähungen reagiert, sollte es mit der roten Zwiebel versuchen, die im rohen Zustand bedeutend verträglicher ist. Oft werden dem Salat auch Stückchen von Essig- oder Gewürzgurken beigemischt. Als Garnitur eignen sich Paprikaschoten, Tomaten und Eier. Auch Radieschen sind geeignet, wobei hier zu beachten ist, dass sie sehr schnell ihre Farbe verlieren, wenn sie zu früh beigegeben werden. Grundsätzlich schadet es bei einem Wurstsalat nicht, wenn er einige Zeit (ein bis zwei Stunden) durchziehen kann, bevor er gegessen wird. Garniert sollte er dann erst direkt beim Anrichten werden.
In Scheiben oder Streifen schneiden
Die für unseren Wurstsalat verwendete Wurst sollte von der Haut befreit werden. Naturdarm kann zwar bedenkenlos mitgegessen werden, allerdings lässt sich die Wurst ohne Haut leichter schneiden und ist auch besser zu essen. Kunstdarm muss in jedem Fall vorher entfernt werden. Je nach Belieben wird die Wurst dann in feine Scheiben oder Streifen geschnitten. Wir rechnen pro Person mit etwa 200 g Wurst. Eine milde Zwiebel schneiden wir ebenfalls in feine Ringe, einige Essig- oder Gewürzgurken in kleine Stücke. Die Marinade besteht nur aus Essig, Öl, Pfeffer, Salz und Zucker und gegebenenfalls etwas Wasser, wenn der Essig zu sauer ist. Beim Öl ist darauf zu achten, neutrales Speiseöl wie etwa Sonnenblumenöl zu verwenden. Andere Öle haben zu viel Eigengeschmack und verfälschen das Ergebnis. Einzig Kürbiskernöl kann gezielt als Geschmacksverbesserer eingesetzt werden, wenn es ganz zum Schluss übergeträufelt wird. Alle Zutaten vermischen wir in einer Schüssel und lassen sie durchziehen. Dazu wird der Salat abgedeckt kaltgestellt. Vor dem Servieren sollte er aber wieder zeitig aus dem Kühlschrank genommen werden, damit er sich bei Raumtemperatur etwas akklimatisieren kann, denn eiskalt schmeckt er nicht.
