Zu einer deftigen Brotzeit gehören selbst eingemachte Essiggurken
Wenn wir uns als Jugendliche in der Pause beim Hausmeister der Kötztinger Realschule, Karl Wallner (von uns Schülern wurde er aufgrund seiner Körperhaltung liebevoll auch „Lupo“ genannt) eine Wurstsemmel gekauft haben, so wurden wir stets gefragt, ob es die „De Luxe-Ausführung“ sein dürfe. „De Luxe“ bedeutete für ihn, dass ein Gurkerl mit drin war...
Tatsächlich kommt heute kaum eine deftige Brotzeit ohne ein Essig- oder Gewürzgurkal aus. Stellen wir sie selber her, so können wir sicher sein, dass sie unseren Geschmack genau trifft, und wir können zudem die überschüssigen Früchte verwerten.
So sehr wir uns auf die ersten Gurken aus dem eigenen Garten freuen, so schnell ist die Freude wieder vorüber, da unter idealen Bedingungen viele Früchte gleichzeitig in einem kurzen Zeitraum geerntet werden müssen.
Da sie auch nicht lange haltbar sind, geht das Verschenken los, wobei einem dann auch Sprüche wie: „Schon wieder Gurken, ich kann schon keine mehr sehen“, oder „Ich weiß schon nicht mehr, was ich damit machen soll“ entgegenkommen.
Große Ausbeute in kurzer Zeit
Tatsächlich ist es so, dass Gurken immer mehr Früchte ansetzen, je häufiger geerntet wird. Dabei sind Gurken eine der am häufigsten angebauten Gemüsearten bei uns. Seit über 3000 Jahren werden sie bereits kultiviert und stammen ursprünglich aus Indien. Seit dem 19. Jahrhundert werden sie auch in Deutschland angebaut.
Bei den Gurken handelt es sich um einjährige Pflanzen, die emporkletternd wachsen können und je nach Sorte ein bis vier Meter lange Triebe bilden. Während Feld- und Essiggurken im Beet am Boden liegend kultiviert werden, benötigen Salatgurken eine Rankhilfe. Letztere werden meist im Gewächshaus angebaut, weil sie sehr wärmebedürftig sind.
Lauwarmes Wasser gegen Bitterstoffe
Dabei sind Gurken Starkzehrer und haben einen hohen Wasserbedarf. Besonders während der Fruchtbildung ist es wichtig, regelmäßig und ausreichend zu gießen. Am besten schon in der Früh mit lauwarmem Wasser, denn das wirkt auch der Bildung bitterer Früchte entgegen. Außerdem bekommt der falsche Mehltau keinen guten Nährboden, wenn die Pflanzen trocken in die Nacht gehen. Neben zu kaltem Gießwasser können auch zu wenig Wasser oder eine zu intensive Düngung zur Erhöhung der Bitterstoffe in den Gurken führen. Alten Gurkensorten hatten oft noch mehr Bitterstoffe, die heute weitgehend weggezüchtet wurden.
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Aus dieser Zeit stammt auch noch, dass Gurken vor der Verarbeitung in Salzwasser eingelegt wurden, um ihnen das Bittere zu nehmen, ähnlich wie bei bestimmten Auberginensorten. Deswegen ist das Einlegen heute nicht mehr zwingend nötig, kann aber durchaus noch sinnvoll sein, denn das Kochsalz bindet das Wasser in den Gurken. So kann es Keimen nicht mehr als Nährboden dienen und außerdem bleibt das Gemüse nach dem Einkochen knackiger.
Schüttelgurken gehen ganz schnell
Wer keine Lust hat, mit Essigsud zu hantieren und das Durchziehen der Gurken nicht abwarten möchte, kann sie zu Schüttelgurken, auch Blitzgurken genannt, verarbeiten. Sie machen wenig Arbeit und sind nach ein paar Stunden genussfertig!
Die Gurken werden einfach nur in einem Glas mit Salz, Gewürzen und etwas Essig geschüttelt, bis sich das Salz aufgelöst hat. Allerdings hält sich diese Variante nur etwa zehn Tage lang Tage im Kühlschrank. Sie ist aber eine gute Alternative, wenn beispielsweise zum Grillen schnell eine Beilage benötigt wird. Grundsätzlich ist dieses Rezept nur eine Empfehlung, die Gewürze können je nach Belieben und eigenem Geschmack variiert werden. So passen beispielsweise Chili oder Kreuzkümmel auch sehr gut zu Einlegegurken.
So machen wir Gewürzgurken
Die Gurken (1 kg) werden gewaschen, gegebenenfalls mit einer Gemüsebürste gebürstet und direkt unter dem Stielansatz abgeschnitten. Über Nacht kommen sie in eine Schüssel mit Salzwasser. Am nächsten Tag 1 TL Wacholderbeeren, 3 TL Pfefferkörner und 5 TL Senfkörner mit dem Mörser leicht andrücken, sodass die Schalen aufreißen. So geben die Gewürze ihr Aroma besser ab. Zudem benötigen wir 2 TL getrockneten Dill. Vom Dill können aber auch frische Zweige genutzt werden, sofern welche vorhanden sind.
Handelt es sich um kleine Snackgurken, können sie im Ganzen verwendet werden. Größere Gurken werden in kleinere Stücke zerteilt. Nun eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen in Ringe, bzw. Scheiben schneiden. Die Gurken abwechselnd mit Zwiebeln und Gewürzen gleichmäßig auf Einmachgläser verteilen und pro Glas ein kleines Lorbeerblatt dazugeben.
400 ml hellen Essig (Balsamico, Gewürz- oder Kräuteressig) mit 500 ml Wasser in einen Topf geben. Dazu kommen 200 g Zucker (ich nehme immer zur Hälfte Honig) und 1,5 EL Salz. Den Sud unter Rühren aufkochen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Den Sud auf die Gläser verteilen— bis etwa 1 cm unter den Rand und danach die Deckel sofort verschließen.
Die Gläser kommen nun in den Backofen auf ein mit einem Geschirrtuch ausgelegtes tiefes Backblech, das mit Wasser gefüllt ist. Bei 150 Grad werden die Gläser so lange im Ofen belassen, bis darin kleine Bläschen aufsteigen. Dann den Ofen sofort ausschalten und die Gläser langsam abkühlen lassen. Die Gurken in den Gläsern sollten nun mindestens einige Tage durchziehen, bevor sie gegessen werden. Haltbar sind sie mindestens ein Jahr.
