Was die Gäste in den beiden Restaurants im neuen Wittmann˚s in Neumarkt erwartet
Meisterstück, 52 Grad, Hüftgold, Corner: Die Familie Wittmann hat in ihren Neubau Wittmann˚s neben dem Hotelbetrieb auch einiges an Gastronomie gepackt. Die Namen klingen modern, das Design ist zeitgemäß und erinnert an Wellness-Hotels in den Alpen. In den Ideen dahinter finden sich aber die Ursprünge der Familie.
„Die Metzgerei ist nach wie vor der Kern des Ganzen“, sagt Norbert Wittmann, selbst wie auch sein Sohn Tim Metzger. Mehr noch: Fleisch-Sommelier. Wer ihm bei seinen Ausführungen zuhört, weiß schnell: Man hat es hier mit einem, wie man in Bayern im positiven Sinn sagt, Narrischen zu tun. Zumindest in Bezug auf Fleisch.
„Fleisch ist wie Wein“, sagt Wittmann. So wie andere sich in die Feinheiten von Rebsorten, Anbaugebieten und der Herstellung des Weins einarbeiten, so macht dies Wittmann beim Fleisch. Welches Tier, welches Stück Fleisch, wie zerlegt und zugeschnitten, wie gereift, wie zubereitet: Fleisch hat für Wittmann eine Tiefe, die er dem Gast in einem Steakrestaurant auf dem Teller näher bringen will.
Wittmann˚s hat Grill, der in zehn Sekunden 1000 Grad erreicht
Der Name eines der beiden Restaurants greift das auf: 52 Grad. Es sei der ideale Garpunkt für Fleisch, erklärt Tim Wittmann, der als Koch T-Bone Steak, Rib Eye, Flat Iron oder New York Cut Striploin den letzten Schliff gibt. Dabei hat er spezielles Werkzeug zur Hand: einen Steaker. Der von einer Firma in Cham gebaute Grill kombiniert Gas und Strom, um innerhalb von zehn Sekunden 1000 Grad Hitze zu erreichen. Dieser Ferrari unter den Grills ermögliche außergewöhnliche Ergebnisse im Geschmack, sagen die beiden Wittmanns.
Wenn das Fleisch stimmt. Dafür setzen die Wittmanns auf Schweine- und Rindfleisch aus alten Rassen der Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall. „Ein argentinisches Rindfleisch wird es bei uns nicht geben“, sagt Norbert Wittmann. Das gilt auch für Bullen oder Stiere. Was er wolle, sei langsam gewachsenes Fleisch von Ochsen oder weiblichen Tieren, die maximal einmal gekalbt haben, erklärt der Metzgermeister.
Deren Fleisch reift dann nochmals mehrere Wochen. Entweder vakuumiert (Wet Aged) oder im Reifeschrank (Dry Aged). Bei Letzterem können die Gäste dem Fleisch von ihren Tischen aus zuschauen. Eine Glasscheibe gewährt Einblick in den Reifeschrank.
Neumarkt hat ein Steakrestaurant in der Bahnhofstraße
Der Aufwand hat seinen Preis. 700 Gramm T-Bone Steak kosten 55 Euro. Ein Rib Eye mit 350 Gramm liegt bei 42 Euro. Ein Tomahawk Steak vom Schwein schlägt mit 26 Euro (350 Gramm) zu Buche. Es gibt aber auch günstigere Speisen. Vegetarier müssen ebenfalls nicht verhungern.
Die Arten des Fleisches und der Zubereitung sollen im 52 Grad variieren, die Karte übersichtlich bleiben. Ein Tier habe eben nur eine gewisse Menge an Fleisch, sagt Norbert Wittmann. Zudem sei ihm wichtig, alles zu verwerten. Die Metzgerei hilft dabei. Dort kann man sich übrigens im sogenannten „Corner“ für einen Imbiss niederlassen.
Zurück ins 52 Grad: Die Idee zu einem Steak-Restaurant, das mit regionalen Produkten die Traditionen unterschiedlicher Länder aufgreift, hatte Wittmann länger. Aber die Wurzeln in der bayerischen Küche, die es von jeher in ihrem Gasthof in der Bahnhofstraße gegeben hat, wollte die Familie nicht aufgeben. Daher das zweite Restaurant im Wittmann˚s namens Meisterstück.
Meisterstück heißt das zweite Restaurant im Wittmann˚s in Neumarkt
„Lässiges Oberpfälzer Wirtshauskonzept“ haben die Wittmanns als Überschrift dafür getextet. Braten und andere traditionelle Hausmannskost gibt es hier – mit teils modernen Dreh. Denn: „Satt sind alle. Man muss begeistern“, sagt Tim Wittmann. Das ist nicht zuletzt auf eine jüngere Gästeschicht gemünzt, weshalb die Speisekarte mit Namen und Zubereitungsmethoden aus anderen Küchentraditionen spielt.
Beispielsweise werde der Zwiebelrostbraten modern interpretiert zu einem Beef sashimi, erklärt der Koch. Das gebratene Roastbeef – innen noch rosa – wird tranchiert serviert, wie es viele als Sashimi aus Fisch im Sushi-Restaurant kennen. Dazu gibt es geschmorte Zwiebeln, Rosmarin-Kartoffeln, grünen Spargel und eine asiatisch angehauchte Sauce.
Traditionelles in modern-gemütlichem Ambiente bietet auch die ins Meisterstück integrierte Bar Hüftgold. Welche der drei Neumarkter Brauereien das beste Bier macht, darüber gibt es unterschiedliche Ansichten. An der Bar Hüftgold kann man an Ort und Stelle die Biere von Lammsbräu, Gansbrauerei und Glossner Bräu dahin gehend testen. Hinzu kommt das Bier von Winkler Bräu aus Lengenfeld und eine wechselnde fünfte Brauerei aus der Region. Schwiegersohn und Barkeeper Claudio bietet aber auch Cocktails.
In den vergangenen zwei Wochen hat das Wittmann˚s sich sanft an den Normalbetrieb herangetastet. Eine größere, öffentlichkeitswirksame Eröffnung soll noch folgen, sagen die beiden Wittmanns.