Drei Generationen, ein Brot: Seit 123 Jahren gibt es die Bäckerei Altmann in Schönhofen
Brot bleibt Brot: So fundamental sich die Welt in den vergangenen 123 Jahren gewandelt hat, besteht Brot doch im Wesentlichen immer noch aus Mehl, Hefe und Wasser. Im Februar 1903 wurde die Bäckerei Altmann in Schönhofen (Landkreis Regensburg) gegründet. Während alte Betriebe wie Schwarzer in Regensburg schließen, steht hier die 21-jährige Franziska Altmann, frischgebackene Meisterin, bereit, die Tradition fortzuführen.
Okay, in den vergangenen 123 hat sich schon einiges getan: In Schönhofen mögen heute modernere Öfen und Teigmaschinen stehen als anno dazumal – doch die Zubereitung des traditionellen Landbrots der Familie Altmann hat sich seit dem vergangenen Jahrhundert nicht groß geändert.
In einer Zeit, in der Traditionsbäckereien wie Schwarzer in Regensburg schließen und Supermarkt-Backshops mit massenproduzierten Tiefkühl-Teiglingen aus dem Boden schießen, hält die Familie Altmann an ihrem handgemachten Brot fest. Im vergangenen Jahr schloss Franziska Altmann, die jüngste Bäckerin der Familie, ihren Meister ab. Ein Besuch in der Backstube zeigt, wie drei Generationen – Franziska, ihr Vater Werner und Großvater Konrad – auf ein Handwerk im Wandel und in die ungewisse Zukunft blicken.
Info: Das Bäckerhandwerk in Zahlen
• Betriebe: Nachdem es im Landkreis Regensburg laut Zahlen der Handwerkskammer (HWK) vor 20 Jahren noch 46 Bäcker-Handwerksbetriebe gab, waren es vor zehn Jahren noch 36 und inzwischen 26 Betriebe.
• Ausbildung: Die Zahl der Bäcker-Azubis im Gebiet der HWK Oberpfalz/Niederbayern sank von 990 (2005) auf 300 (2015) auf nun 221 (2025). Meisterprüfungen blieben stabil – 2025 waren es 14 und 20 Jahre zuvor waren es 15.
Die Mutter des Sauerteigs in Schönhofen ist Jahrzehnte alt
Es ist 17.30 Uhr, die Strahlen der warmen Frühlingssonne fallen durchs Fenster, feine Mehlwölkchen reflektieren ihr Licht. Patsch! Ein neues Wölkchen bildet sich, als Werner Artmann in seine bemehlten Hände klatscht. Während er die Teigmaschine anschmeißt, stellt Franziska die Menge und Temperatur des Wassers ein, das gleich zugeleitet wird.
17.30 Uhr mag erst einmal nicht als typische Arbeitszeit für Bäcker wirken, und es sind nur wenige Handgriffe, die die beiden tätigen – aber es sind wichtige Handgriffe: Aus diesem Vorteig entsteht einmal das Sauerteigbrot, die lange Teigführung sorgt für dessen Saftigkeit und Aroma. Das Herz des Brotes ist der Sauerteigstarter, die Mutterkultur. Das wissen alle Hobbybäcker, die schon mal so ein Gläschen Anstellgut im Kühlschrank gehegt und gepflegt haben.
Hier in Schönhofen wird der Starter seit Jahrzehnten weitergegeben, immer nur ein Teil verwendet und der Rest gefüttert und umsorgt. Wie lange schon? Konrad Artmann, Werners Vater, muss überlegen. Also mindestens seit er ein Kind ist lebe diese ewige Mutterkultur, meint der heute 77-Jährige. Sein Großvater gründete einst die Bäckerei.
Damals war sie ein reines Dorfgeschäft. Die Leute kamen, weil sie eben hier wohnten, sagt Konrad. „Wir haben drei Lebensmittelgeschäfte beliefert, die gibt es alle drei nimmer.“ Dass Konrad damals in dritter Generation den Betrieb übernehmen würde, war weniger seine Entscheidung als das Werk höherer Mächte. „Der Bua is gscheid, schickts den nach Regensburg“, habe sein Lehrer damals gesagt. „Dann wird der ja kein Bäcker mehr“, habe der Vater geantwortet. „Da war die Sache vorbei“, blickt Konrad Altmann zurück.
Bereut hat er es aber nie. Auch wenn er keine wirkliche Wahl hatte, hat er doch das Handwerk lieben gelernt. Vor sieben Jahren hat er aufgehört, in der Backstube selbst mitzuarbeiten. An manchen Tagen, erzählt er, gehe es ihm schon ab. Bereits seit 2005 ist sein Sohn Werner der Chef. Der 50-Jährige plant zwar, noch eine Zeit lang den Laden zu schmeißen, doch zumindest die Frage nach der Nachfolge plagt ihn nicht.
Im vergangenen Jahr machte Franziska Altmann ihren Meister in einer Bäckerfachschule in München, als eine von knapp 30 in ihrem Jahrgang. Die 21-Jährige schlug diesen Weg nicht vorbestimmt ein, wie es bei ihrem Großvater der Fall war, sondern aus eigenen Stücken.
Im Büro sitzen? Für junge Bäckerin ist das keine Alternative
„Ich hab schon immer gewusst, dass ich das weitermache – in der Realschule, in der Grundschule, von kleinauf“, sagt sie. Praktika in anderen Berufen hätten sie nur darin bestärkt. „Im Büro sitzen, das bin ich ned“, sagt sie.
Die Hauptarbeitszeiten – 2 Uhr nachts bis 7 Uhr Früh – mögen andere abschrecken. Vom „Furtgeh“ mit Freunden bis spät nachts, bis kurz vor Arbeitsbeginn, halten sie Franziska aber trotzdem nicht ab. „Schlaf kann man nachholen“, meint sie und grinst.
Mit Franziska Altmann ist die Zukunft personell gesichert – und sonst? Immerhin verschwinden seit Jahrzehnten immer mehr Handwerksbäcker. Die größte Sorge ist für die Familie Altmann die Wirtschaftslage, erklärt Werner Altmann. Egal ob Weizen oder die Energie für die Backöfen – alles werde teurer. Früher habe man alle zwei Jahre ein paar Preise erhöhen können. „Das geht schon lang nimmer.“
Manchmal verzweifle er an der Politik, die in Krisenzeiten immer Großunternehmen und nie kleinen Handwerksbetrieben ihre Aufmerksamkeit schenken würde. Aber in die Zukunft blicken könne man nie. „Wer weiß, was in zehn, 15 Jahren mit uns ist?“ Was, wenn plötzlich die teuren Öfen kaputtgehen oder ein Schaden entsteht, der die finanziellen Möglichkeiten übersteigt?
Werner Artmann zuckt mit den Schultern, als wollte er sagen: Wozu verrückt machen über solche Eventualitäten? Dann wechselt seine Stimme in eine optimistischere Tonlage: Er stelle mit Freude eine größere Wertschätzung für das Bäckerhandwerk fest. Kunden würden heute aus 20 Kilometern Entfernung extra herfahren. Manchmal kommen Schulklassen zu Besuch, dann zeigt Werner Altmann den staunenden Kindern die Magie hinter der Frühstückssemmel. Auch Eltern seien überrascht, was doch alles in so einem Landbrot stecke. Dass es am Ende wohl doch mehr ist als Mehl, Hefe und Wasser: eine Leidenschaft, weitergegeben seit 123 Jahren.