Wie man beim Brot backen mit Gerlinde Gandorfer die Holledau erfahren kann
Brot und Ostern gehören zusammen. Doch wer die Butterbrotwerkstatt von Gerlinde Gandorfer in Walkertshofen im Landkreis Kelheim besucht und dort in die Arbeit mit dem Sauerteig eintaucht, wird mit mehr als nur einem Laib Brot belohnt.
Seit Jahrtausenden begleitet Brot den Menschen. Kraftvoll, still und selbstverständlich. Es nährt nicht nur den Körper, sondern schenkt auch ein tiefes, ursprüngliches Gefühl von Geborgenheit. Wo der Duft von frisch gebackenem Brot durch Räume zieht, entsteht etwas Lebendiges, Verbindendes – eine uralte, beinahe archaische Gewissheit, die Kulturen und Generationen überdauert hat.
Doch Brot ist nicht gleich Brot. Im Laufe der Zeit sind unzählige Varianten entstanden. Gleichzeitig wächst bei vielen Menschen die Sehnsucht nach dem Arbeiten mit den eigenen Händen, nach einem bewussteren Umgang mit Zeit, nach Zutaten aus der Region. Brot selber backen wurde dabei mehr als nur ein Trend, sondern zu einer Rückbesinnung. Und kaum etwas verkörpert diese Rückkehr zum Ursprünglichen so sehr wie das Sauerteigbrot.
Doch Sauerteigbrot backen ist ein Prozess, der Zeit und Wissen verlangt. Also habe ich mich daran gewagt und eine Backstube besucht.
Ein fast grenzenloses Spiel mit den Aromen
Elf Interessierte aus verschiedenen Lebenswelten und Generationen kamen an diesem Tag zusammen in der „Butterbrotwerkstatt“ im Attenhofener Ortsteil Walkertshofen. Eine bunte, offene und spürbar neugierige Runde, die die nächsten Stunden gemeinsam verbringen durfte.
Die gelernte Hotelfachfrau Gerlinde Gandorfer begrüßte uns mit einer natürlichen Präsenz und schnell wurde deutlich: An diesem Samstag ging es um weit mehr als nur ums Backen. Es ging um Zeit, Heimat und Genuss. Um Brot aus hochwertigen, regionalen Zutaten, um solides Handwerk und um ein fundiertes Maß an Wissen. Vor allem aber ging es um den bewussten Umgang mit Lebensmitteln aus der unmittelbaren Region. Das verwendete Mehl aus traditionellen Mühlen in der Holledau bildete dabei die Grundlage.
Jeder Teilnehmer hatte seinen eigenen, vorbereiteten Arbeitsplatz, an dem bereits alle Zutaten für das Sauerteigbrot bereitstanden. Lediglich bei den Gewürzen eröffnete sich eine große, beinahe spielerische Vielfalt, um dem eigenen Brot eine ganz persönliche Note zu verleihen.
Ob klassisch mit Kümmel, Anis, Fenchel, Koriander oder dem charakteristischen Schabzigerklee, ergänzt durch Saaten wie Sesam, Leinsamen sowie Sonnenblumen- und Kürbiskerne – jede Zutat brachte ihren eigenen, herzhaften Geschmack und wertvolle Inhaltsstoffe mit ein. Auch Nüsse, Röstzwiebeln oder sogar Blüten (sofern aus dem eigenen Garten möglich) können das Brot auf besondere Weise verfeinern.
Es ist ein nahezu grenzenloses Spiel mit Aromen.Die Holledauerin wurde nicht müde, immer wieder auf einen entscheidenden Aspekt hinzuweisen: die Zeit. Für gutes Sauerteigbrot ist sie keine Nebensache, sondern die eigentliche Grundlage. Denn im Gegensatz zu schnell geführten Teigen arbeitet beim Sauerteig ein lebendiges Zusammenspiel aus natürlichen Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen brauchen Zeit, um den Teig zu lockern, Aromen zu entwickeln und die enthaltenen Nährstoffe besser verfügbar zu machen. Erst durch diese langsame Reifung entsteht die typische, leicht säuerliche Note, eine stabile Krume und die gute Bekömmlichkeit, für die Sauerteigbrot so geschätzt wird.
Wird dieser Prozess verkürzt, leidet nicht nur der Geschmack, sondern auch die Qualität. Zeit und Ruhe sind der Schlüssel zu gutem und gesundem Brot. Zwischendurch schweift unser Blick immer wieder durch die großen Fenster der Backstube hinaus in die Ferne über die sanften Hügel der Holledau. Walkertshofen liegt mittendrin, eingebettet in eine Landschaft, die Ruhe ausstrahlt. In den nahen Hopfengärten wird bereits gearbeitet, ruhig, gleichmäßig, im eigenen Tempo. Ein stiller Kontrast zum Alltag. Eine eigene kleine Welt.
Dann durften wir uns selbst an die Arbeit machen. Schritt für Schritt wurden wir angeleitet. Jetzt kam spürbar Leben in die Runde. Ein leises Lachen, konzentrierte Blicke, dieses vorsichtige Herantasten. Nicht zu fest, nicht zu zaghaft.
Unsere Kursleiterin behielt alles aufmerksam im Blick, griff behutsam ein, wo es nötig war, und ließ uns gleichzeitig genug Raum, eigene Erfahrungen zu sammeln. Der sorgfältig geknetete Teig wurde abgedeckt und wir mussten warten.
Die Holledauerin nutzte diese Zeit, um uns Schritt für Schritt zu zeigen, wie ein Roggensauerteig entsteht. Über drei Tage hinweg wird dabei aus Mehl und Wasser ein Ansatz entwickelt, der täglich gefüttert und sorgfältig gepflegt wird – bis sich ein lebendiger, backfähiger Sauerteig gebildet hat.
Immer wieder ging es auch um Wertschätzung, verbunden mit einer ihr wichtigen Botschaft: „Wenn euch das Brot eures Bäckers schmeckt, sagt ihm das bitte auch. Denn gutes Brot braucht Zeit und Liebe und ein ehrliches Dankeschön ist dafür oft der schönste Lohn.“
Nach der Reifezeit ging es weiter. Der Teig hatte sich sichtbar verändert. Weicher, lebendiger, bereit für den nächsten Schritt. Noch einmal wurde geknetet, geformt und in einen Brotkorb gelegt.
Während der nochmaligen Ruhepause bereitete Gerlinde Gandorfer den Holzbackofen vor. Mit ruhiger Routine zog sie die restliche Glut heraus, bürstete sorgfältig den Boden sauber und behielt dabei aufmerksam die Temperatur im Blick. Ein Zusammenspiel aus Erfahrung und Gefühl.
Jedes Brot war ein kleines Unikat. Dann war es soweit. Mit einem letzten prüfenden Blick wanderten die Teiglinge in die Hitze des Ofens. Ein unverwechselbarer Duft lag plötzlich in der Luft. Warm, kräftig, fast schon betörend. Er zog nicht nur durch die Backstube, sondern hinaus in den kleinen Ort Walkertshofen.
Nach knapp einer Stunde war es soweit. Die Spannung war greifbar, als sich alle Blicke auf die Ofentür richteten. Dann öffnete sie sich. Ein kurzer Schwall heißer Dampf entwich, und für einen Moment schien die Zeit stillzustehen.
Gute Dinge kann man nicht beschleunigen
Und dann lagen sie vor uns: elf wunderschöne Brote, jedes für sich ein kleines Meisterwerk. Mit kräftiger, goldbrauner Kruste und diesem ganz eigenen, unverwechselbaren Charakter.
Was für ein Moment! Am Ende gingen wir nach Hause – mit einem selbstgebackenen Brot, noch warm, noch duftend, und dem Gefühl, etwas Eigenes geschaffen zu haben. Und mit einem neuen Verständnis dafür, dass man gute Dinge nicht beschleunigen kann, sondern ihnen die Zeit geben muss, die sie brauchen, um wirklich zu gelingen. Was bleibt, ist mehr als nur ein Brot: ein Stück Heimat, ein bewusster Genuss und die Erkenntnis, dass genau darin ihr Wert liegt. Internet: butterbrotwerkstatt.de
Die Autorin: „Wer die Holledau nicht kennt, sollte sich die Chance nicht entgehen lassen, sie zu entdecken“, sagt Gabi Röhrl, die in ihrer Heimat, der Holledau, gerne mit ihrem Schäferhund Schicco unterwegs ist. Von ihren Begegnungen berichtet sie in der Mittelbayerischen und ihrem Blog „Heimat Holledau“.
