Kürbis, Pastinake und Co.: Das sind Sebastian Engls Grillrezepte für die kalte Jahreszeit
„Sommerzeit ist Grillzeit“ – dieser Slogan ist gemeinhin bekannt. Doch auch abseits der heißen Tage lohnt es sich, die Kohlen zum Glühen zu bringen. Denn mit saisonalen Zutaten und einigen Kniffen lassen sich Schmankerl zubereiten, die eine willkommene Alternative zu Steaks und Bratwürsten sind. Sebastian Engl von Sebi‘s BBQ aus Steinberg am See (Landkreis Schwandorf) zeigt, wie es geht.
Engl weiß, wovon er spricht. Mit seinem Grill-Catering-Service ist er längst das ganze Jahr über unterwegs. Auch in den kommenden Wochen ist sein Terminkalender gut gefüllt. „Grillen kann man eigentlich bei jedem Wetter“, sagt er. Man müsse nur auf die ein oder andere Sache achten.
Generell ist der 36-Jährige ein großer Fan der kalten Jahreszeit. Denn dann lassen sich mit Kürbis, Pilzen, Pastinake und Co. mal ganz andere Rezepte zubereiten. Vier seiner Lieblingsgerichte stellt er den MZ-Lesern vor.
Herbstlicher Burger mit Preiselbeeren, Kürbis und Rucola
Burger sind mittlerweile weit mehr als nur Fastfood. Kaum ein Gericht lässt sich so variieren – von klassisch deftig bis raffiniert saisonal, von vegan bis extra fleischig und käsig. Vielleicht ist der Burger auch deshalb so beliebt. Man weiß, was man bekommt – und doch hat er das Potenzial, jedes mal zu überraschen. Das ist auch bei diesem herbstlichen Burgerrezept der Fall. Kürbis und Preiselbeeren verleihen eine angenehme Süße, Rucola, Speck und Blauschimmelkäse die richtige Würze.
Zutaten:
• Burger Buns (gekauft oder selbst gebacken)
• 1 Becher Schmand
• 1 Becher Crème fraîche
• 3 EL Wildpreiselbeeren
• Champignons
• 200 g Rinderhack (pro Patty)
• 3 Scheiben Bacon (pro Burger)
• Zwiebel
• 3 Scheiben Hokkaido Kürbis (pro Burger)
• Blauschimmelkäse
• Salz
• Pfeffer
Zubereitung: Für den Dip Wildpreiselbeeren, Schmand und Crème fraîche zusammenrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rinderpatty von beiden Seiten jeweils drei bis vier Minuten angrillen. In dieser Zeit den Hokkaido-Kürbis in Scheiben schneiden (etwa fünf Millimeter) und für drei bis fünf Minuten im Wasser kochen. Währenddessen Zwiebeln, Bacon und Champignons grillen.
Wenn die Patties fertig sind, Blauschimmelkäse darauf legen und schmelzen lassen. Kürbisscheiben heraus nehmen und auch kurz angrillen. Burger Bun anrösten. Bun-Boden und -Deckel mit Wildpreiselbeer Dip bestreichen. Anschließend auf den Bun-Boden Rucola, Champignons, Patty, Zwiebel, Bacon und Kürbis schichten und dann mit dem Bun-Deckel abschließen.
Ein klassisches Schmorgericht: Rinderrouladen aus dem Dutch Oven
Gerade jetzt, wenn es kälter wird, sorgen deftige Eintöpfe und Schmorgerichte für Wärme von Innen. Besonders gut gelingen diese im sogenannten Dutch Oven. Dabei handelt es sich um einen gusseisernen Topf, der auch auf offenem Feuer oder auf Grillkohlen verwendet werden kann. Er speichert die Wärme hervorragend, was zu einer gleichmäßigen, schonenden Garung führt. Im Dutch Oven lassen sich beispielsweise herzhafte Rinderrouladen perfekt zubereiten – inklusive Zerfall-Garantie.
Zutaten (4 Rouladen):
• Rouladen aus Rindfleisch
• 6 Zwiebeln
• 12 Scheiben Bacon
• 4 Karotten
• 1/2 Sellerie
• 1/2 Stange Lauch
• Petersilie
• 2 Pastinaken
• 4 Essiggurken
• etwas Tomatenmark
• eine Flasche Rotwein
• 1,5 l Bratenfond.
Zubereitung: Die Grillkohlen mit Hilfe eines Kamins anzünden. In der Zwischenzeit die Rouladen klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit scharfem Senf bestreichen. Zwei Zwiebeln fein würfeln. Die Rouladen anschließend jeweils mit vier Scheibchen Essiggurken, Zwiebelwürfeln und drei Scheiben Bacon füllen, zusammenrollen und mit Spießen befestigen. Das restliche Gemüse würfeln.
Etwa sechs durchgeglühte Kohlen unter den Dutchoven legen und die Rouladen mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend das Fleisch herausnehmen und zur Seite legen. Dann das Gemüse im Dutch Oven goldbraun anschwitzen. Dann zwei Esslöffel Tomatenmark dazugeben und mit anbraten, bis alles eine schöne Farbe hat. Mit 300 ml Rotwein ablöschen und diesen reduzieren lassen (dieser Vorgang kann zwei Mal wiederholt werden.
Rouladen einlegen und mit Bratenfond aufgießen. Deckel des Dutch Ovens schließen, mit etwa zehn Kohlen Bedecken und etwa zwei bis drei Stunden schmoren lassen. Ab und zu Flüssigkeit kontrollieren und gegebenenfalls mit Brühe aufgießen. Kohlen bei Bedarf erneuern.
Wenn die Rouladen weich sind, das Gemüse pürieren und gegebenenfalls mit einer Flocke Butter, Salz, und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Knödel, Spätzle, Nudeln oder Kartoffeln.
Pizza mal anders: Keine Tomatensoße, dafür Schmand, Feta und Kürbis
Wer eine Pizza wie beim Lieblingsitaliener essen möchte, der braucht sich keinen sündhaft teuren Pizzaofen zulegen. Auch auf einem handelsüblichen Kugelgrill lassen sich tolle Ergebnisse erzielen. Wichtig dabei ist ein sogenannter Pizzastein. Er speichert die Hitze regelmäßig und entzieht dem Teig beim Backen Flüssigkeit. So wird dieser herrlich knusprig.
Pizzasteine gibt es in unterschiedlichen Größen online oder in gut sortierten Märkten zu kaufen. Und wer mal etwas ganz anderes ausprobieren möchte, der kann seine Pizza herbstlich belegen: mit Schmand statt Tomatensoße und saisonalem Gemüse.
Zutaten: Für den Pizzateig (drei Pizzen):
• 500 g Mehl Typ 00
• 350 ml Wasser,
• 3 g Frischhefe
• 10g Salz, Olivenöl#
• etwas Semola
Für den Belag:
• 1 Pack Frischkäse
• 1 Becher Schmand
• 1 Becher Crème fraîche
• 1 Zwiebel
• 4 Champignons
• 1 Hokkaidokürbis
• frischer Rosmarin
• Mozarella
• 1/2 Packung Feta
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Pizzagewürz.
Zubereitung: Mit dem Teig am Vortag beginnen. 250 ml Wasser und 500 g Mehl zu einem Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. In den restlichen 100 ml Wasser die Hefe auflösen. Nach 30 Minuten das Hefe-Wasser-Gemisch zum Teig dazu geben und zusammen mit etwas Olivenöl und Salz einkneten. Anschließend den Teig für zwölf bis 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach drei gleichgroße Kugeln formen und nochmal zwei bis drei Stunden ruhen lassen.
Den Teigball dann auf einer mit Semola bedeckten Fläche mit den Fingerspitzen in der Mitte leicht flach drücken. Diesen Prozess einige Male wiederholen und dabei stets von der Mitte nach Außen arbeiten. Wenn der Teig schon eine runde Form angenommen hat, kann man den Teig wenden und auch die andere Seite von der Mitte nach außen vorsichtig flach drücken. Die klassisch runde Pizzaform wird nun immer ersichtlicher.
Wenn die Pizza die gewünschte Größe erreicht hat, kann noch einmal der Rand nachgearbeitet werden. Anschließend den Teig zunächst mit der Soße aus Schmand, Frischkäse, Creme Fraiche, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, und Pizzagewürz bestreichen. Anschließend etwas Mozzarella darüber geben und darauf dann den kurz vorgekochten Kürbis, Champignons, Zwiebeln und Rosmarin verteilen.
Die Pizza anschließend auf dem Pizzastein im etwa auf 250 bis 300 Grad vorgeheizten Kugel- oder Gasgrill backen. Der Pizzastein sollte schon etwa zehn Minuten vorher im Grill vorgeheizt werden. Die Pizza sollte nach etwa fünf bis zehn Minuten fertig sein, abhängig von der Teigdicke und dem Belag. Etwa zwei bis drei Minuten vor Ende der Backzeit die Pizza mit zerbröseltem Feta belegen und diesen leicht anrösten.
Was Süßes zum Schluss: Schokoladen-Spekulatius- Crumble mit Heidelbeeren:
Nicht nur Herzhaftes lässt sich auf dem Grill zubereiten. Auch Nachspeisen gelingen wunderbar. Und was passt besser zur Herbst- und Winterzeit als Schokolade und Spekulatius? Abgerundet wird das Schicht-Dessert durch fruchtige Heidelbeeren. Dieses ist im Nu zubereitet und sorgt garantiert für Weihnachtsstimmung.
Zutaten (für drei Gläser):
• 120 g Weizenmehl
• 40 g ungesüßtes Kakaopulver
• 1/2 TL Backpulver
• 100 g weiche Butter
• 100 g brauner Zucker
• Speisestärkte
• Honig
• 500 g Heidelbeeren
• 200 ml Heidelbeersaft
• 100 ml Glühwein
• Spekulatius-Kekse.
Zubereitung: Mehl und Backpulver in einer Schüssel mischen. Zucker, Butter, Kakaopulver und ein paar zerbröselte Spekulatius-Kekse dazugeben und mit den Fingern zu lockeren Streuseln kneten, bis der Teig bindet. Die feuerfesten Gläschen bis zum Rand mit Butter fetten und dünn mit Mehl ausstreuen. Die Heidelbeeren zusammen mit dem Heidelbeersaft und dem Glühwein aufkochen, mit Speisestärke abbinden und je nach Geschmack mit Honig süßen.
Zum Schichten die Hälfte der Streusel auf die Gläschen verteilen, danach in jedes Gläschen ein Drittel der Heidelbeermasse geben und die Masse mit den restlichen Streuseln toppen. Gläschen auf den Grillrost legen und bei etwa 180 bis 200 Grad für etwa 20 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Nach Belieben mit Puderzucker und Spekulatius-Brösel bestäuben.
Ein Tipp zum Schluss: Bei diesem Dessert hat man prinzipiell freie Wahl, was die Früchte betrifft. Und auch bei den Streuseln können nach Belieben weihnachtliche Gewürze wie Zimt, Lebkuchengewürz, Anis oder Kardamom, sowie Nüsse und andere Zutaten eingearbeitet werden.
Was beim Grillen zu beachten ist
Wetter: „Mann kann eigentlich bei jedem Wetter grillen“, sagt Sebastian Engl. Wichtig ist nur, dass der Grill möglichst windgeschützt steht. In der kalten Jahreszeit sind aber viel mehr Kohlen oder Gas nötig, weil der Grill von Haus auf kälter ist und nicht so schnell aufheizt.
Fleisch: Fleischliebhaber sollten darauf achten, dass ihr Steak Raumtemperatur annimmt. „Man sollte das Fleisch nicht direkt vom Kühlschrank auf den Grill legen“, rät Engl. Denn dann besteht die Gefahr, dass das Fleisch nicht gleichmäßig gart, zu viel Flüssigkeit verliert und trocken wird. Etwa 60 Minuten Vorbereitungszeit reichen für die meisten Fleischstücke aus. Und auch der Grill sollte entsprechend vorgeheizt werden.
Deckel: Eine der wichtigsten Regeln beim Grillen: Der Deckel bleibt so lange wie möglich zu. „Sonst verliert man schnell viel Hitze – vor allem, wenn es kalt ist“, sagt Engl. So verlängert sich die Garzeit enorm, was das Endergebnis verschlechtern kann.