Dieses farbenfrohe Kürbis-Risotto glänzt auch bei Gästen
Vegetarischer Gaumenschmaus von Küchenchef Bernhard Lacher vom Hotel am See in Neutraubling: Risotto vom Hokkaidokürbis, Mohnschmelze und Parmesan.
Hokkaido, der kleine Riese: Eines meiner Lieblingsgemüse in der Herbstküche ist der Kürbis. Ich bin fasziniert von den verschiedenen Sorten, der leuchtenden Farbe seines Fruchtfleisches und der Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten. Es ist wunderbar, dass man mit einem einzigen Lebensmittel einen leckeren Kuchen, Desserts, Beilagen, Gnocchi, Nudeln und sogar Brot zubereiten kann.
Seinen Namen verdankt der schmackhafte Kürbis der japanischen Insel Hokkaido, in Europa wird er erst seit Anfang der 90er Jahre angebaut. Er ist der beliebteste Speisekürbis, der trotz seiner geringen Größe zu den Riesenkürbissen zählt. Sein süßlich, nussiger Geschmack erinnert eher an Esskastanien als an Kürbis. Anders als bei den meisten Kürbissorten kann seine sehr dünne Schale bedenkenlos mitverzehrt werden. Sein Fruchtfleisch ist saftig, faserarm, er wird beim Kochen samtig weich und schmilzt regelrecht auf der Zunge.
Guter Risottoreis sind der Arborio, der Carnaroli und der Vialone nano, bei denen die Körner den guten Biss beim Kochen behalten. Parmesan und etwas Butter gehören ebenfalls zur Basisausstattung.
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Wichtig ist nur ab und zu rühren und möglichst mit einem Holzlöffel, um die Körner nicht zu zerdrücken. Das Kniffligste am Risotto ist der Garpunkt, tendenziell den Risotto lieber etwas zu früh vom Herd nehmen, denn er gart immer noch etwas nach. Perfekt ist er, wenn der Reis wie eine Sanfte Welle auf dem Teller wirkt, die Italiener nennen das all‘ onda, die Welle.
Und so wird das heutige Gericht zubereitet: Schneiden Sie den Kürbis zunächst in zwei Hälften, die eine Seite in feine Spalten und den Rest in 1 cm Würfel. Die Spalten in eine Auflaufform legen, mit Sesamöl beträufeln, mit Curry marinieren und leicht salzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C für 25 Minuten backen. Alternativ kann man den Kürbis auch 15 bis 20 Minuten in der Heißluftfritteuse garen. Der Kürbis sollte beim Einstechen mit einer Gabel weich sein.
Nun die geschälte Zwiebel in feine Würfel und die Lauchzwiebel in feine Scheiben schneiden. Anschließend beides in einem kleinen Topf mit 40 g Butter glasig anschwitzen, den Risottoreis zugeben und nochmals 1 Minute leicht angaren um die Stärke des Reiskorns zu binden. Mit Weißwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Falls Sie keinen Wein verwenden wollen, können Sie zum Ablöschen auch Apfelsaft oder einen Esslöffel milden Apfelessig verwenden.
Das Risotto braucht etwa 14 Minuten
Nun die Kürbiswürfel zugeben und die heiße Brühe mit einer Kelle nach und nach auf den Reis geben. Solange mit einem Holzlöffel rühren, bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist. Den Vorgang solange wiederholen bis der Reis eine cremige Konsistenz hat, aber die Körner noch Biss haben. Das dauert in der Regel ungefähr 14 Minuten. Dann die flüssige Sahne zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Zuletzt den Risottoreis mit eiskalten Butterstücken (ca. 30 g) und dem geriebenen Parmesan abbinden.
Kurz vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne aufschäumen, Semmelbrösel und Mohn einrühren, goldgelb anrösten und mit etwas Kürbiskernöl aromatisieren. Den Risotto auf 4 Teller verteilen und mit den Kürbisspalten, der Mohnschmelze, gerösteten Kürbiskernen und dem Kürbiskernöl anrichten.
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Tipp: Sie haben noch Kürbisrisotto übrig? Sobald es abgekühlt ist, kann man kleine Arancini, wie wir sie von Süditalien kennen, zubereiten. Dafür ein bisschen Risotto nehmen, eine kleine Kugel Mozzarella in die Mitte legen und eine kleine Kugel formen. Danach nur kurz in Eier und Semmelbrösel panieren, in heißem Fett ausbacken und fertig ist ein Snack für zwischendurch.
Die Zutaten für 4 Portionen
• 320 g Risottoreis
• 40 g Butter
• 1 Zwiebel
• 2 St Lauchzwiebeln
• 220 ml Weißwein
• 750 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
• 30 g Kalte Butter
• 80 ml Flüssige Sahne
• 60 g Parmesan
• 600 g Hokkaidokürbis
• 30 ml Sesamöl
• 1 TL Milder Curry
• 30 g Butter
• 20 g Semmelbrösel
• 15 g Mohn
• 2 EL Kürbiskernöl
• 2 EL Kürbiskerne