Wo viele Köche den Brei nicht verderben: Neues aus der Küche des Randsbergerhofs in Cham
„Wir haben Koch-Azubis“, hat Michael Wittmann gesagt. Und der Senior-Chef des Hotels Randsbergerhof in Cham hat dann gefragt, ob wir da nicht eine Geschichte machen wollen. Wollten wir, weil es uns interessiert hat, warum ihm das so wichtig ist.
Wichtig ist das Thema offensichtlich. Neben Michael und Barbara Wittmann sitzen Küchen-Chef Torsten Hartmann und Theresa Dirnberger vom Marketing. Schnell wird klar, dass hier im Hotel viele Köche den Brei nicht verderben. Das Team hat 17 Köpfe: den Küchen-Chef, acht Gesellen, sieben Azubis und eine Konditorin auf dem Sprung zur Meisterin.
„Fast alle selber ausgebildet“
Michael Wittmann ist stolz darauf: „Das sind fast alles Leute, die wir selber ausgebildet haben.“ Das ist auch gut so. Denn wer heute einen fertigen Koch sucht, der gerät schnell an seine Grenzen. In dieser Nische des Arbeitsmarktes ist es leer geworden. Doch die Ausbildung hat in der Küche des Randsbergerhofs Tradition: „In den 60 Jahren haben wir bestimmt 150 Azubis ausgebildet“, rechnet Wittmann vor.
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Torsten Hartmann ist seit 20 Jahren Chef in der Küche des Hotels. „Wir haben eine sehr hohe Übernahmequote“, bestätigt er. Doch wer heutzutage gute Lehrlinge an die Kochtöpfe bringen will, der muss mehr bieten als die 1000 Euro Tarif-Einstiegsgehalt.
35 Stundenwoche, Führerschein, Pause...
Hotelchef Wittmann zählt auf: Es gibt eine 35 Stunden-Woche – sieben Stunden Arbeit plus eine Stunde Pause pro Tag. Außerdem wird ein Zuschuss zum Führerschein im zweiten Lehrjahr in Aussicht gestellt. „Das gilt für jeden Azubi, von dem wir annehmen, dass er bleibt“, sagt Wittmann. Außerdem richtet sich der Arbeitsbeginn nach den Möglichkeiten des Nahverkehrs. Wenn um 7 Uhr noch kein Zug Richtung Cham fährt, dann wird der Dienstplan angepasst.
Trotz der grundsätzlich guten Personallage in der Küche, sucht das 4-Sterne-Superiorhotel weiter Azubis, die kommen, um zu bleiben. Heute hat der Randsbergerhof 100 Mitarbeiter. Davon sind 20 in Ausbildung.
Ein paar Meter bis zur Berufsschule
Ein paar Rahmenbedingungen für die Koch-Azubis haben sich auch verbessert. Das liegt daran, dass der Landkreis es geschafft hat, einen eigenen Berufsschul-Zweig mit 5-Sterne-Bedingungen zu schaffen. Dessen Bau in der Badstraße liegt nur ein paar 100 Meter vom Hotel entfernt. Das ist ziemlich praktisch für jemanden, dessen Ausbildung zu einem Drittel aus Berufsschule besteht.
Es gibt keine wichtigen und unwichtigen Jobs, sonst würden wir sie nicht machen. Es gibt nur gut gemachte und schlecht gemachte Jobs.
Torsten Hartmann, Küchenchef im Randsbergerhof
Daneben gibt es einen ziemlich abwechslungsreichen Alltag zwischen À la carte-Essen, immer neuen Tageskarten und einer Speisekarte, die sich nach den Jahreszeiten ausrichtet. Der Kampf gegen den Fachkräftemangel hat aber auch dazu geführt, dass sich vermehrt Kräfte aus dem Ausland bewerben. Unter ihnen ist zum Beispiel ein Inder mit hervorragenden Deutschkenntnissen und einer gediegenen Hotelfach-Ausbildung, erzählt Wittmann begeistert.
Vier Kasachen – klappt prima
Im Hotel Hofbräuhaus in Bodenmais, das sich ebenfalls im Besitz der Familie Wittmann befindet, arbeiten vier Kasachen. „Klappt auch prima. Wir machen auf diesem Sektor ohnehin sehr gute Erfahrungen“, sagt der Chef. Und demnächst wird sich das Team im Randbergerhof um einen Kirgisen erweitern. Ein Kümmerer im Landratsamt hilft bei Problemen und Bürokratie.
Und wie ist es mit dem Klima in der Küche? Muss man am Anfang immer noch zentnerweise Kartoffeln schälen, wie man es oft in den Filmen sieht? Der Küchenchef lacht und stellt erst einmal fest, dass auch er Kartoffeln schält. Und dann sagt er einen schönen Satz: „Es gibt keine wichtigen und unwichtigen Jobs, sonst würden wir sie nicht machen. Es gibt nur gut gemachte und schlecht gemachte Jobs.“
Falls jemand gerne unter diesen Bedingungen arbeiten möchte – die Bewerbungsfrist läuft gerade, lockt Hotelchef Michael Wittmann.