Kreation aus dem „Ontra“: Ein Soßenkuss für das zarte Kalbsfilet
Von Peter Grasmeier, Restaurant Ontra
Regensburg. Es darf zwischendurch auch mal edel zugehen. Das Kalbsfilet mit Portweinbutterglace macht als Hauptgang nicht nur optisch was her, es zergeht auch förmlich auf der Zunge. Jetzt, im Frühjahr, kann man den Rosenkohl gut durch frisch geernteten grünen Spargel ersetzen. Ein schönes Gericht, um die Familie und liebe Freunde zu verwöhnen.
Und so wird es zubereitet: Zunächst geht es an die Vorbereitung des Kalbsfilets. Das Fleisch wird von den Sehnen befreit und in vier gleich große Stücke geschnitten. Beidseitig mit etwas Salz würzen. Das Fleisch beiseite stellen.
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Im nächsten Schritt werden die Kartoffeln vorgekocht und der Rosenkohl blanchieren: Hierfür die Drillingskartoffeln in Salzwasser weichkochen. Tipp: Machen Sie dies am besten am Vortag, sodass die Kartoffeln gut ausgekühlt sind. Die kalten Kartoffeln vierteln oder halbieren.
Der Rosenkohl wird blanchiert
In einem separaten Salzwasser wird der Rosenkohl blanciert für ca. eine Minute. Sofort im Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch ausbreiten. Wer sich für grünen Spargel entscheidet: Holzige Enden entfernen und die Stangen in kochendes, gesalzen, gezuckert und mit einem Spritzer Zitrone verfeinertem Wasser je nach Dicke der Stangen 10 bis 15 Minuten kochen.
Jetzt eine unbeschichtete Edelstahlpfanne mit etwas Sonnenblumenöl ausgießen und die Kalbsfilet-Medaillons von allen Seiten für ca. 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Die Fleischstücke anschließend in den vorgeheizten Ofen bei 100 Grad für etwa 10 bis 15 Minuten garen. (Für ein rosa gebratenes Medaillon sollte der Kerntemperaturfühler 57 Grad anzeigen.)
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Die fertigen Medaillons auf einem Teller beiseite stellen. Die Pfanne mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und diesen voll einreduzieren lassen. Den Vorgang mit dem Portwein wiederholen. Anschließend mit dem Kalbsfond auffüllen und weiter auf die Hälfte einköcheln lassen.
Jeweils 2 im Mörser angestoßene Rosmarin- & Thymianzweige hinzugeben und kurz mitköcheln lassen. Nun die Soße abpassieren und in einen neuen kleinen Topf geben. Die Soße darin nochmals erhitzen und mit kleinen kalten Butterwürfeln, mithilfe eines Schneebesens, aufmontieren bis eine dickere Konsistenz und eine Cremigkeit erreicht ist.
Grüner Spargel macht das Gericht frühlingsfrisch
Nun die Kartoffeln und den Rosenkohl (alternativ den Spargel) in zwei Pfannen bei mittlerer Hitze mit etwas Olivenöl anbraten. Gemüse mit Salz würzen. Den Rosenkohl zusätzlich auch mit etwas Zucker. Nachdem beides leicht angeröstet ist, eine angestoßene Knoblauchzehe, Rosmarin- & Thymianzweige zu den Kartoffeln geben und diese noch für ca 2 bis 3 Minuten mitschwenken. Kurz vor Schluss etwas Ingwer mit einer feinen Reibe in die Rosenkohlpfanne reiben und von der Hitze nehmen. Die vorgerösteten Erdnüsse hinzugeben.
Wenn die Medaillons den gewünschten Gargrad erreicht haben, rundherum pfeffern. Die Medaillons auf vorgeheizte Teller geben. Nach Belieben tranchieren. Mit Kartoffeln und Rosenkohl/Spargel flankieren und mit der Soße abrunden. Guten Appetit!
Zutaten für 4 Personen
Ca 1,2 kg Kalbsfilet
Salz
Pfeffer frisch gemahlen
800 g Drillingskartoffeln
800 g Rosenkohl
(oder Jahreszeit angepasst grünem Spargel)
2 Knoblauchzehen
Sonnenblumenöl
Olivenöl
150 ml Rotwein
150 ml Portwein
500 ml Kalbsfond
2 Rosmarinzweige
2 Thymianzweige
100 g Butter
Kleine Ingwerwurzel
200 g Erdnüsse (geröstet)
