Bernhard Lacher kocht: Eine bitter-süße Liaison von Salbei und Feige

Von Bernhard Lacher · 4. April 2025 um 15:00

Neutraubling. Ravioli eignen sich immer hervorragend als Mittagessen, auch zu formellen und besonderen Anlässen. Um Ihre Gäste zu überraschen, sind Feigen-Ricotta-Ravioli mit Butter und Salbei genau das Richtige.

Bis zu drei mal jährlich kann der Feigenbaum Früchte tragen: im Frühjahr diejenigen, aus den Knospen des letzten Herbstes, die über den Winter gereift sind. Am Ende des Sommers die vom Frühjahr und in sehr warmen Gebieten sogar Ende des Herbstes aus den Knospen des Sommers. Die Bocksfeigensorte White Marseille liefert die besten Früchte, diese sind süß mit leichtem Bananen- und Melonenaroma.

Ricotta ist kein Käse

Bei Ricotta gehen viele davon aus, dass es sich um Käse handelt. Ricotta wird als Milchprodukt, allerdings nicht als Käse eingestuft. Der Begriff stammt aus dem lateinischen „recocta“ und heißt so viel wie nochmals gekocht. Ricotta wird aus dem flüssigen Teil, der bei der Käseherstellung vom Bruch getrennt wird, gewonnen.

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Und so werden die Ravioli hergestellt: Für den Nudelteig das Mehl und die Eier zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Bei Bedarf etwas Wasser oder Mehl zugeben, den Teig zu einer Kugel formen und mit Frischhaltefolie zugedeckt ca 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit drei frische Feigen mit einem kleinen Messer schälen und in eine Schüssel geben. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken, dazu Ricotta, fein geriebenen Pecorino, Thymian, wenig Salz (der Pecorino sorgt schon für genügend Würze) und Pfeffer beigeben. Mischen, bis alle Zutaten gleichmäßg zu einer homognen Masse vermengt sind.

Die Arbeitsfläche gut mit Mehl bestäuben, den Teig mit einem Nudelholz von der Mitte nach außen dünn ausrollen und dabei immer gut bemehlen, bis eine ziemlich dünne Platte (ca. 1mm dick) entsteht. Wenn Sie eine Nudelmaschine haben ist das natürlich noch besser, denn diese erspart Ihnen das Ausrollen und erleichert die Arbeit enorm.

Teigplatten in zwei Größen

Den Teigstreifen in zwei Hälften teilen, am besten ist, die eine Hälfte etwas breiter und länger als die andere. So kann diese größere Hälfte die Füllung der Ravioli perfekt abdecken. Auf dem schmaleren Teigstreifen mit einem Ravioliausstecher andeuten, wo die Ravioli entstehen sollen. Nun etwas Füllung mit einem Spritzbeutel in die Mitte der vorgezeichneten Formen platzieren, die Ränder mit Wasser anfeuchten. Den breiteren Teigstreifen auf den Ersten legen und rund um die Füllungen festdrücken, sodass keine Luft mehr zwischen den Teiglagen ist. Reichlich Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.

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Währenddessen werden für die Salbeibutter die restlichen zwei Feigen in feine Spalten, die getrockneten Feigen in ganz dünne Scheiben, den Salbei in feine Streifen schneiden. Dazu die Butter in eine Pfanne mit Salbeiblättern, den Walnüssen, den getrockneten und frischen Feigen erhitzen.

Die Ravioli mit einer großen Schaumkelle in die Butter geben und mit einer Schöpfkelle vom Kochwasser auffüllen. 1 bis 2 Minuten in der Pfanne durchschwenken, bis das Wasser fast eingekocht ist.

Zuletzt mit dem Rucola und dem restlichen geriebenen Pecorino fertigstellen und evtl. mit Parmaschinken garnieren.