Johann Amschl aus Abensberg gießt Schoko-Osterhasen in Jana‘s Café bis heute von Hand
Seit rund 25 Jahren führt Johann Amschl zusammen mit seiner Lebensgefährtin „Jana’s Confiserie & Cafe“ in der Max-Bronold-Straße in Abensberg (Landkreis Kelheim). Dass er dort seine Osterhasen noch komplett von Hand gießt, ist im Jahr 2025 keine Selbstverständlichkeit.
Langsam taucht die Kelle in die glänzende Masse. Ein Schwung, eine Drehung, ein kräftiger Guss – dunkle Kuvertüre fließt in die Form eines Osterhasen. Kakaoduft liegt in der Luft. Konzentriert fängt Johann Amschl (53) kurz vor Ostern in seiner Backstube in Abensberg die Schale in seinen Händen zu drehen an. „Zeit, Temperatur und Bewegung ist das Wichtigste bei der Arbeit mit Schokolade“, sagt der Konditormeister. Eine Bewegung wie aus einer anderen Zeit.
Ein normaler Tag des Konditors beginnt um drei Uhr morgens. Wenn andere noch schlafen, hört er das Zwitschern der Vögel und sieht den Sonnenaufgang über Abensberg. Amschl liebt diese Stunden. Wenn alles still ist und nur die Bewegungen seiner Hände den Takt vorgeben. Kein Telefon, keine Kundschaft, keine Mitarbeiter. Nur er – und ein leise surrendes Temperiergerät. „Da bin ich ganz bei mir. Da schaffe ich was“, sagt er. Das seien die schönsten Momente seines Berufs.
Jede Figur ist ein Unikat
Seit rund 20 Jahren führt Amschl mit seiner Lebensgefährtin „Jana’s Confiserie & Cafe“ in der Max-Bronold-Straße. Dass in seiner Konditorei Osterhasen noch komplett von Hand gießt, ist im Jahr 2025 fast ein Anachronismus. Günstige Massenware überflutet die Supermärkte. Das Handwerk hat es da immer schwerer. Doch Amschl lebt seinen Beruf mit ganzer Seele. Das spürt man sofort. „Wenn du es nicht mit Herzblut machst, dann lass es lieber gleich“, sagt er.
Ostern ist für Amschl Hochsaison. Fast dreimal so viele Hasen verkauft er wie im Winter Nikoläuse. Der Preis für 100 Gramm beträgt in dieser Saison 5,60 Euro. Die größte Figur in seinem Sortiment misst fast einen Meter. Das ganze Jahr gefragt sind die kleinen Spargelspitzen – Pralinen, die es nur bei ihm gibt. Sie sind den berühmten Abensberger Stangen nachempfunden.
Jede Figur ist ein Unikat. Fast eine Stunde dauert die Herstellung eines Hasen. Mit einem feinem Pinsel tupft Amschl die Gussform aus: Augen, Ohren, Konturen. Er nennt es „Schminken“. Erst danach folgt das eigentliche Gießen. Für die Industrie ist dieser Schöpfungsprozess undenkbar. „Die Hasen dort sind in Sekunden vollgegossen, glatt und leblos.“
Qualität ist Amschl wichtig. Die Kuvertüre bezieht er von einem Lübecker Traditionsbetrieb. Bevor die Schokoladenmasse in die Form gegossen werden kann, muss sie eine Kristallisationskurve durchlaufen, je nachdem, ob es sich um dunkle, weiße oder Vollmilchschokolade handelt. Zwischen 28,5 und 33 Grad beträgt die Temperatur der Masse bei der Verarbeitung. Den Unterschied sieht, schmeckt und hört man. „Die Kakaobutter enthält Mutterkristalle, die sich entwickeln müssen. Das entscheidet über Glanz und Knack.“ Nach dem ersten Guss kommt die Form in den Kühlschrank. Danach folgt ein zweiter Guss, schließlich wird der Boden verschlossen. Was einfach klingt, erfordert jahrelange Erfahrung. „Gießt man zu früh, wird der Hase zu dünn und bricht. Zu spät und er wird zu schwer.“
Eine Arbeit, die nicht nur Präzision und Fingerspitzengefühl verlangt – sondern zunehmend auch Durchhaltevermögen. Eigentlich möchte Amschl noch mindestens zehn Jahre weitermachen. Aber rasant steigende Kosten und Auflagen lassen ihn zweifeln. So hätten sich manche Rohstoffe innerhalb weniger Monate vom Preis verdoppelt. Dazu käme immer mehr Bürokratie, die ihn von der eigentlichen Arbeit abhalte.
Kein Fan von Hypes
Auch die schnellen Hypes der Branche würde Amschl am liebsten an sich vorbeiziehen lassen. Dubai-Schokolade? Erst habe er sich geweigert, dann auf Wunsch doch eine Kreation probiert. „Ich bin ein bisschen der Alte“, sagt der Chocolatier. „Aber dann hat mich der Ehrgeiz gepackt.“ Was Amschl nicht sagt, aber meint: Seine Osterhasen, die es bei ihm seit 25 Jahren gibt, sind Gegenentwürfe – zum schnellen Konsum. Zum hektischen Alltag. Zur Industrieware. „Viele genießen den Moment nicht mehr und werden immer ungeduldiger“, sagt er. Manche Leute seien enttäuscht, wenn er nicht sofort am folgenden Tag liefern eine Spezialbestellung könne. Vom Shoppen im Internet seien Leute das gewöhnt.
Um dem Trubel zu entkommen, braucht Amschl einmal in der Woche Ruhe. Keine Hasen, keine Schokolade, keine Arbeit. Nur Amschl und seine Lebenspartnerin, die er sein „Goldstück“ nennt. „Montag ist unser Tag“, sagt er und meint das genau so. Dann klingelt das Telefon. „Entschuldigung“, sagt der Konditormeister und hebt ab. Es ist eine Bestellung. Vielleicht ein Hase, vielleicht eine Hochzeitstorte. Vielleicht etwas, das nicht warten kann.
