Mal Fertigpizza, mal Sterneküche: Parsberger Kilian Skalet pendelt zwischen zwei Welten
Kilian Skalet aus Parsberg im Landkreis Neumarkt ist Restaurantleiter im am höchsten bewerteten Lokal Bayerns, dem Jan in München. Jetzt hat ihn der Gault&Millau zum Gastgeber des Jahres gekürt. Damit ist der 35-Jährige am Gipfel seiner Zunft angekommen. Er verrät, wie es dazu kam und warum er für seine Arbeit ein Doppelleben führt.
Denn Kilian Skalet bewohnt zwei unterschiedliche Sphären. In der einen, da ist er der „Kili“, wie ihn seine Freunde nennen, der schon mal mit der Fertigpizza auf der Couch seines Hauses sitzt, und mit einem Kumpel Darts schaut. Wo Mama und Papa ums Eck in Lupburg wohnen, seine Schwester und der Neffe, mit dem er oft spielt.
Immer von Samstagmorgen bis Montag, wenn das Jan geschlossen hat, verlässt Skalet die Großstadt München. „In Parsberg komme ich zur Ruhe“, sagt er und erzählt, dass er ein Familienmensch ist – auch wenn er die passende Partnerin noch nicht gefunden habe.
Die Heimat sei für ihn eine Kraftquelle. Da könne er abschalten, sich mit seinen Kumpels am Sonntag auf dem Fußballplatz treffen. Skalet: „Ankommen, Erden, Batterien aufladen. Frisch gestärkt geht es am Dienstag nach München.“
In Sphäre zwei: „Da ist Arbeit.“ Auf einer Position, die er im Prinzip schon früh in seinem Leben anvisiert hat. Schon als Kind war Skalet auf die Küche fixiert. „Mama ist ja gelernte Köchin und ich habe ihr als kleiner Junge immer zugeschaut, daheim das Essen mit serviert oder dem Opa das Bier gebracht“, erzählt er.
Ausbildung zum Koch in der Wutzschleife in Rötz
In der Realschule beantwortet er die Frage, welchen Beruf er erlernen will „naheliegend“. Es zieht ihn in die Gastronomie, obwohl ihn eine „knackige Ausbildung“ erwartet. In der Wutzschleife in Rötz lernt er Koch und entdeckt dabei seine Leidenschaft für den Service, das Bedienen und Betreuen der Gäste. „Ich habe gespürt, dass ich gerne nahe am Gast bin“, erzählt er.
Und so folgt – nach abgeschlossener Kochausbildung – eine zweite Ausbildung als Restaurantfachmann in der Überfahrt am Tegernsee, wo sich Christian Jürgens, der frühere Koch der Burg Wernberg, drei Sterne erkocht. Zwischenstation im Louis C. Jacob in Hamburg und als Restaurantleiter im Restaurant Palio in Celle, die Qualifikation zum Sommelier und die Rückkehr zum Tegernsee folgen, ehe ihn sein heutiger Chef Jan Hartwig ins damals neu eröffnete Jan nach München holt.
Ein Jahr ohne Hamburg gibt es für Skalet nicht
Skalet ist also weit gereist, nennt Hamburg die schönste Stadt Deutschlands und erzählt, wie sehr er das pulsierende Leben dort genossen hat. „Ich muss die Stadt jedes Jahr mindestens ein Mal besuchen“, sagt er und schwärmt von Erikas Eck im Schanzenviertel. „Wenn wir Feierabend gehabt haben, sind wir da oft hingefahren, weil man bis 4 Uhr in der Nacht warm essen konnte. Da hat es frische Mettbrötchen gegeben, Eiersalat, Rahmschnitzel mit Pommes. Da waren die Schlachter da, da waren die Taxler da, da war die Gastronomie da. Das war schon geil.“
Trotzdem zieht es den 35-Jährigen immer wieder nach Hause. In Parsberg, wo er das Elternhaus seines Vaters von 2016 bis 2018 kernsaniert hat, sei er ein anderer Mensch. Dieser Tapetenwechsel sei ihm wichtig. Hier genießt Skalet die heimische Hausmannskost: Süßes Kraut mit Brüstel, dazu frisches Brot, Pfeffer und Salz zum Beispiel. „Wenn des die Mama daheim kocht, steh ich auf jeden Fall auf der Matte.“ Er sei einfach gerne daheim, brauche die Distanz und den Kontrast, den sein Pendeln zwischen den zwei Welten erzeugt.
„Für mich ist jeder Gast ein VIP
“
„In München ist es ein anders Leben, da bin ich ein anderer Kilian“, sagt Skalet. Das sei der Kilian, der alles probiert, was der Chef kocht – und das sei immer hervorragend. Die Rotbarbe mit Pilzen und Taubenherzen als das Gericht benennt, das ihn am meisten beeindruckt hat und der das von Jan Hartwig zubereitete Kalbsbries fast zärtlich beschreibt: „Oft wird so lauwarm serviert, so labbrig, so fettig. Aber der Chef! Seins ist außen knusprig, innen butterweich und man hat den feinen Geschmack vom Bries. Das ist traumhaft, einfach gigantisch.“
Es ist das Leben, in dem Skalet nur ein Ziel verfolgt: „Es geht darum, jedem Gast einen fantastischen Tag zu bescheren“, sagt er und dabei macht die Klassifizierung des Lokals für ihn keinen Unterschied – ob Fine Dining, Wirtshaus oder Bistro. „Das ist im Endeffekt das Gleiche für mich. Es geht darum, dass der Gast am Ende des Tages glücklich das Restaurant verlässt“, sagt er. Dabei sei ihm egal, ob er einen Promi vor sich hat oder einen Gast, der das ganze Jahr spart, um sich einmal ein Menü für 355 Euro pro Person zu leisten. „Für mich ist jeder Gast ein VIP.“ Sein Job beginne, wenn die Tür aufgeht. „Der Empfang, die Begrüßung, die Herzlichkeit – das macht es für mich aus. Ich will die Gäste von Anfang an abholen und sie nach dem Essen auf die gleiche herzliche Art und Weise verabschieden“, formuliert er seinen Anspruch an sich und sein Team.
Von Auszeichnung durch den Gault&Millau überrascht
In der Laudatio beschreibt der Gault&Millau Skalets Wirken so: „Gut gelaunt, voller Energie und mit schnellem Schritt begleitet er behutsam und mit wachem Blick seine Gäste. Der kometenhafte Aufstieg des Jan zu einer der ersten Adressen Europas ist neben dem kulinarischen Trommelfeuer auch dem jungen Serviceteam unter Kilian Skalet zu verdanken.“
Von der Ehrung durch den Restaurantführer hat Skalet im Vorfeld übrigens nichts erfahren. „Da sickert nichts durch“, erzählt er. Er und sein Chef hätten Einladungen zu dem Event bekommen. „Ich dachte mir, da bist du als Restaurantleiter halt dabei, weil der Chef, der ist einfach das Nonplusultra, der sahnt alle Preise ab.“ Und so sei es gekommen, berichtet Skalet: „Fünf rote Hauben, ich war stolz wie Bolle, dass ich in einem solchen Restaurant arbeiten darf.“
Plötzlich sei dann bei der Preisverleihung sein Name gefallen. „Ich war völlig perplex, dachte wow, wow, wow, was ist da jetzt los.“ Als er die Urkunde entgegengenommen habe, sei er noch immer völlig geflasht gewesen. Glauben könne er es immer noch nicht, das hätte er sich nicht träumen lassen. „Gastgeber des Jahres zu sein, bedeutet dem Team und mir natürlich alles“, sagt Skalet und betont: „Das ist ja kein One-Man-Show. Das ist eine Teamleistung.“
Nach der Preisverleihung am 20. Januar hat Skalet dann nur ein Ziel. Einen Videoanruf mit den Eltern, der Schwester und dem Bruder. „Ich habe ihnen viel zu verdanken“, sagt er. Die ganze Umzüge, die Gespräche über seine Arbeit und den Weg, den er gehen will. „Ich schulde ihnen großen Dank, dass sie das alles mitgemacht haben, sonst wäre es vielleicht nicht so weit gekommen.“ Und dann ist wieder Dienstag – und Arbeit.
Gut zu wissen
Restaurantführer: Ähnlich wie der Guide Michelin bewertet der Gault&Millau weltweit Restaurants. Nur, dass es hier keine Sterne, sondern bis zu fünf Hauben für die weltbesten Küchen gibt. Die Hauben werden zudem in rote und schwarze Kategorien eingeteilt. Rot steht für eine herausragende Leistung in der jeweiligen Hauben-Klasse.
Persönlichkeiten: Neben den Top-Adressen werden herausragende Persönlichkeiten der Gastronomieszene für ihre exzellenten Leistungen geehrt. Hier gibt es zum Beispiel den Koch des Jahres oder eben den Gastgeber des Jahres, als der Kilian Skalet als Restaurantleiter des Jan in München geehrt wurde.
Region: Im Gault&Millau 2025 wurde nur ein Lokal aus dem Landkreis aufgenommen. Das Restaurant Meier aus Hilzhofen erhielt eine rote Haube.
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