Spitzenkoch aus Furth im Wald verrät sein Menü zum Silvester-Abend
Ein außergewöhnliches Menü gehört für viele zu Silvester dazu wie das Feuerwerk zum Jahreswechsel. Damit der Abend heuer ein ganz besonderer werden kann, empfiehlt Küchenchef und Inhaber des Gasthofs Zum Bay in Furth im Wald (Landkreis Cham) zwei seiner Lieblingsrezepte: Eine Haupt- und eine Nachspeise
Als Weinfurters Vorfahren 1620 die Tafernwirtschaft Zum Bay eröffneten, tobte in Europa der 30-Jährige Krieg gerade einmal zwei Jahre. In der 15. Generation schwingt dort Franz Weinfurter in der Küche Pfannen und Töpfe. Auch sein Vater steht immer noch hinter dem Herd. „Er ist der Spezialist für Braten und Soßen, mir liegt Fisch und Fleisch am besten“, sagt der 36-Jährige. Zusammen mit ihren Mitarbeitern sorgen Vater und Sohn dafür, dass alle Gäste satt und zufrieden nach Hause gehen.
Getrüffeltes Kartoffelpüree
Für Silvester ist das Restaurant natürlich ausgebucht, deswegen hat sich Franz Weinfurter bereiterklärt, sich über die Schulter schauen zu lassen und eine Hauptspeise sowie eine Nachspeise zu verraten. Also schnell noch einen Einkaufszettel schreiben und die Liebsten mit einem außergewöhnlichen Festmahl begeistern.
Für Weinfurters Wolfsbarschfilet mit Gemüse und Orangensoße brauche man für drei bis vier Personen: 600 Gramm Wolfsbarschfilet, eine Zehe Knoblauch, sechs Zentiliter (cl) französischen Wermuth (Noilly Prat), drei Fenchelknollen, zwölf Kirschtomaten, eine Zwiebel in feinen Würfeln, Butter, Salz, Pfeffer, Zucker Thymian und drei Orangen.
Zubereitung: Fenchel putzen, Strunk entfernen und in Streifen schneiden; Tomaten in feine Scheiben schneiden, beides in Butter anbraten, die Zwiebel erst etwas später zugeben, damit er nicht verbrennt. Alles mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Orangen waschen und Schale fein abreiben, auspressen und den Saft erwärmen. Ein Esslöffel Zucker in einer Pfanne leicht karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen und verkochen lassen, Orangenzesten zugeben. Pfanne aufstellen, Salz und Rapsöl in die Pfanne geben und den Fisch mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne geben. Wolfsbarsch von der Hautseite braten, bis er noch leicht glasig ist. Thymian, eine geschnittene Knoblauchzehe und zwei Esslöffel Butter zugeben. Fischfilet salzen und pfeffern, kurz wenden und dann aus der Pfanne nehmen, die Brat-Rückstände mit dem Wermuth ablöschen, mit dem Orangensaft aufgießen und etwas einkochen lassen. Gemüse auf dem Teller anrichten, Fischfilet daraufsetzen und mit etwas Soße nappieren. Dazu passt selbst gemachtes und getrüffeltes Kartoffelpüree: Ein Kilo mehlige kochende Kartoffeln, 150 Milliliter Milch, zwei Esslöffel Butter, Salz, Muskat und gehackte Trüffel (aus Glas oder frisch). Zubereitung: Kartoffeln schälen und halbieren, in Salzwasser garen.
Die Kartoffeln gut ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch erwärmen und Butter darin schmelzen. Butter-Milch-Mix mit dem Schneebesen unter die Kartoffelmasse Rühren, leicht mit Salz und Muskat würzen. Zum Schluss nach Geschmack Trüffel unter das fertige Püree mengen. Nachtisch geht immer, deshalb noch das Rezept für ein Schokoparfait.
Die süße Versuchung
110 Gramm Butter, 40 Gramm Puderzucker, sechs Eigelb, 220 Gramm Kuvertüre, halber Liter Sahne. Zubereitung: Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Weiche Butter mit Puderzucker aufschlagen. Eigelbe über dem Wasserbad zur Rose abziehen. Wenn die Masse dicklich geworden ist vom Herd nehmen. Warme Schokolade zur Puderzucker-Buttermischung geben. Geschlagene Sahne unter die leicht gekühlte Schoko-Eimasse heben – fertig!
Jetzt noch die Fachbegriffe erklärt
Eine Tafernwirtschaft genoss Privilegien und ist mit der heutigen Gaststätte vergleichbar. Der Wirt hatte Schankrecht, häufig Back- und Braurecht, durfte Gäste beherbergen, deren Tiere unterstellen und auch größere Feste ausrichten.
Nappieren bedeutet eine Speise mit einer Soße überziehen.
Zesten: Fein geschnittene Schalen von Zitrusfrüchten. Die weiße Haut unter der Schale ist bitter, deshalb nicht mitverwenden.
Zur Rose abziehen heißt, eine Masse unter ständigem Rühren leicht zu erhitzen (nicht kochen), solange, bis sie eindickt. Durch das Wasserbad lässt sich die Temperatur leichter kontrollieren.
