Küchenchef Martin Kagerer serviert zum Fest Rehrücken mit Mohn und Marone

Von Isolde Stöcker-Gietl · 6. Dezember 2024 um 15:00

An Weihnachten will man sich wohlfühlen. Runterkommen, genießen. Ein unkompliziertes wie feinschmeckendes Gericht wollte Martin Kagerer, der das Restaurant im Minoritenhof in Sinzing (Lkr. Regensburg) betreibt, für das Festmenü kreieren.

Sinzing. Für Reh im Weihnachtsmenü hat sich der Küchenchef entschieden, weil es hervorragend in die Jahreszeit passe. Daneben glänzt das Maronenpüree, dem Kagerer mit ordentlich Butter eine sehr cremige Note verleiht. Der Mohnmantel sorgt auf dem Teller für einen besonderen Blickfang und harmoniert ausgezeichnet mit dem Fleisch, sagt er über seine festliche Kreation.

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Den geschälten und in Würfel geschnittenen Sellerie mit Lauch (nur das weiße Stück, klein geschnitten) und den zwei geschälten und klein geschnittenen Schalotten in einem Topf in der Butter farblos anbraten. Mit Sahne aufgießen bis das Gemüse gerade bedeckt ist. Leicht köcheln lassen bis die Sahne fast verkocht ist bzw. die Gemüse weich sind. Die gesamte Masse im Thermomix bei 80 Grad 10 Minuten mixen. Alternativ mit einem Pürierstab zerkleinern, bis die Masse eine luftig-samtige Konsistenz hat. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken – für den Aromakick noch etwas Honig oder Ahornsirup dazugeben.

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Maronen in Butter in einem kleinen Topf anschwitzen. Mit Sahne aufgießen, bis die Maronen gerade bedeckt sind. Langsam köcheln lassen (ca. 10 Minuten). Im Thermomix bei 80 Grad oder mit dem Pürierstab auf höchster Stufe mixen. Dabei mit Sahne aufgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Essigreduktion (250 ml Essig mit 180 g Zucker und 30 g Salz aufkochen und abkühlen lassen) und Salz würzen.

Für den Mohnmantel Wacholderbeeren und Koriander kurz rösten und dann im Mixer pulverisieren. Mit dem Mohn vermengen und etwas Muskat dazugeben. Das Gewürz beiseite stellen.

Die vier geschälten Schalotten zuerst mit Olivenöl einreiben und dann leicht salzen. Im vorgeheizten Ofen bei 210 Grad schmoren bis die Schalotten weich sind (dauert ca. 25 Minuten, dürfen außen braun sein). Die abgekühlten Schalotten halbieren und vorsichtig die einzelnen Schichten rausdrücken. Zum Anrichten werden die 12 schönsten Schalen benötigt.

Zum Schluss geht es ans Fleisch. Den geputzten Rehrücken salzen und entweder bei 160 Grad im Ofen bis zur gewünschten Garstufe braten oder Rehrücken vakuumieren und bei 54 Grad im Sous Vide 35 Minuten garen. Aus dem Beutel nehmen, anbraten und im Ofen bei 70 Grad fünf bis acht Minuten braten.

Damit das Weihnachtsmenü auf der Festtafel auch optisch etwas her macht, sollte man sich etwas Zeit zum Anrichten nehmen. Dafür 15 bis 20 g Buchenpilze pro Person kurz in Butter anschwitzen. Rehrücken durch das fertige Mohngewürz rollen, sodass alle Seite gewürzt sind. Das Fleisch mittig auf ein Teller legen. Das warme Maronenpüree in die Schalottenschalen spritzen (mit Hilfe eines Dressierbeutels). Die Schalen neben dem Fleisch anrichten. Nun das Selleriepüree auf das Teller geben. Rehjus angießen und zum Schluss noch einige Buchenpilze und Röstzwiebel dazu garnieren.

Guten Appetit!