Küchenchef Bernhard Lacher empfiehlt: Mit Coq au vin von Frankreich träumen

Von Mittelbayerische Zeitung · 29. November 2024 um 17:01

Der letzte Frankreich-Urlaub liegt schon einige Zeit zurück? Zumindest kulinarisch lässt sich in Erinnerungen schwelgen – mit einem Coq au Vin, das selbst Kochamateure einfach selbst zubereiten können. Vielleicht sogar als Teil des Menüs fürs Weihnachtsfest?

Von Bernhard Lacher

Neutraubling. Gutes Essen braucht nicht immer ausgefallene Zutaten. Manchmal reichen Huhn, Weißwein und ein bisschen Gemüse und schon fühlt man sich nach Frankreich in den Urlaub transportiert. Im Land des Genusses gibt es viele leckere Gerichte, doch keines ist so gut wie Coq au Vin.

Wir verwenden diesmal Weißwein, wie es im Elsass Tradition ist. Die Sauce verfeinern wir zudem mit etwas Sahne und Creme fraîche, was dafür sorgt, dass die Sauce wunderbar cremig wird.

Für die Schmelzkartoffeln, „Pommes fondant“, empfehlen wir mehligkochende Kartoffeln, die fast zeitgleich, wie das Coq au Vin, im Backofen zubereitet werden können. Durch ihre Konsistenz und Kocheigenschaften werden die Kartoffeln beim Garen schön weich und „schmelzen“ beim Genießen auf der Zunge.

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Noch ein zusätzlicher Tipp: Wer möchte, kann auch seinen Geflügelfond ganz einfach selber herstellen. Die Hühnerkarkassen mit etwas Wurzelgemüse, Pfefferkörner, Lorbeer und Piment in einem großen Topf mit Wasser aufstellen, zum Kochen bringen und für 2 bis 3 Stunden langsam köcheln lassen. Ab und zu den Schaum entfernen. Zuletzt mit noch abschmecken und durch ein feines Sieb passieren.

Und nun zurück zum Coq au vin, das etwas Vorlaufzeit braucht. Bereits zwei Tage vor der Zubereitung sollte es mariniert werden. Dafür das Hähnchen mit dem grob gewürfelten Gemüse, den Pfefferkörnern, Rosmarin und Thymian in Weißwein legen und abgedeckt kühl 2 Tage lang durchziehen lassen. Dann den Wein durch ein Sieb abschütten, aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.

Die Keulen und Brüste vorsichtig trocken tupfen und mit dem Gemüse in einem Bräter mit etwas Butter gleichmäßig anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, mit der Geflügelbrühe auffüllen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad rund 15 Minuten garen. Die Brüste herausnehmen und warm stellen. Die Keulen weitere 15 Minuten garen, herausnehmen und zu den Brüsten geben.

Den Fond durch ein Sieb passieren, auf die Hälfte einkochen lassen, 200 ml Sahne und 50 g Creme fraîche zugeben, nochmals aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Karotten, Sellerie und Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Gemüsestreifen in Butter langsam anschwitzen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Champignons vierteln, mit Zwiebelwürfel glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, mit der restlichen Sahne und Creme fraîche auffüllen und 3 Minuten kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kleine Kartoffeln schälen, die runden Enden abschneiden und in gleichmäßige Zylinder zuschneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln von beiden Seiten für 2 Minuten goldgelb anbraten. Nun die angebratenen Kartoffeln in eine Auflaufform geben. Thymianblätter und gehackter Knoblauch in der Pfanne anschwitzen, mit Weißwein und Geflügelbrühe ablöschen, Lorbeerblatt zugeben, kurz aufkochen. Die Flüssigkeit über die Kartoffeln gießen und für ca. 30 Minuten im Ofen garen. Zuletzt rohe Spinatblätter über das Coq au vin geben.