Kochkunst im Restaurant Schwögler: Schlemmer-Atlas wählt Abbacherin unter Deutschlands Top 50
Anna Gabelsberger ist Köchin im Restaurant Schwögler in Bad Abbach. Dort macht sie ihre Arbeit so gut, dass sie kürzlich unter die Top 50 von Deutschlands Köchen gewählt wurde.
Es gibt Leute, bei denen brennt das Wasser im Topf an, andere können sich am Herd etwas zubereiten, das mehr oder weniger gut schmeckt – und es gibt gute Köche. Anna Gabelsberger gehört allerdings zu den herausragenden Könnern ihres Fachs: Vom renommierten Schlemmer-Atlas wurde sie bei der diesjährigen Wahl unter die 50 besten Köche des Landes gewählt.
„Wir wussten nichts davon, bis ein goldfarbener Brief mit der Post kam“, erzählt Helmut Schwögler in seinem Restaurant. Er war ebenso überrascht wie seine Köchin, als er ihr den Brief zeigte. Mit ihm gab es eine Einladung zur Preisverleihung nach Hamburg ins Hotel Atlantic, das zum besten Hotel gekürt worden war.
„Das war schon toll, mit vielen Sterneköchen unter den Besten zu sein“, sagt Anna Gabelsberger. Helmut Schwögler, selbst Koch, ist stolz auf seine Küchenchefin. Sein Restaurant hat im Laufe der Zeit viele Auszeichnungen erhalten, zu Deutschlands Besten zu gehören ist die bisherige Krönung. Die hart erarbeitet wurde und wie im Film vonstatten ging: Die Testesser der Feinschmecker-Bibel kamen unangekündigt und gingen auch wieder unerkannt. „Sie haben auch nach dem Essen nichts gesagt, wir wussten nichts davon, bis, die Post kam“, sagt Anna Gabelsberger. „Es waren mehrere Testesser, und sie mussten sich bei ihrer Wahl zu den Besten einig sein.“
Schon als Kind gern gekocht
Ein großer Erfolg, dabei war die 40-Jährige als Köchin eine Spätberufene. Mit gutem Essen ist sie in der elterlichen Bäckerei in Abensberg aufgewachsen. Und Kochen war schon immer ihre Leidenschaft, bereits als Kind hat sie in der Küche experimentiert. Sie hat aber nach dem Abitur eine ganz andere Richtung eingeschlagen und Betriebswirtschaft studiert, bis sie mit 27 Jahren spontan bei Helmut Schwögler vorbeikam und sagte, sie wolle ihren Traum verwirklichen und Köchin werden.
Sie sagte das mit so viel Leidenschaft und Überzeugung, dass er sie einstellte. „Obwohl ich gar keinen Lehrling mehr brauchte, aber ich hatte ein gutes Gefühl und es hat von Anfang an gepasst“, erinnert sich Helmut Schwögler. Deshalb wollte er sie nach der Ausbildung auch behalten, aber Anna Gabelsberger ging erst einmal auf Reisen in ihrem Beruf.
„Man muss weggehen und sich weiterentwickeln“, sagt sie. Das tat sie, sie war als Mietköchin unterwegs, hat bei Käfer und mit Heinz Winkler gekocht, später in einem Münchner Restaurant. Bereits während ihrer Lehrzeit war sie unterwegs gewesen: Mit Sternekoch Stefan Marquard war sie in der Fernsehreihe „Stellungswechsel“ zum Kochen in Kenia.
Nach ihren Wanderjahren kam Anna Gabelsberger wieder zurück nach Bad Abbach, wo es ihr von Anfang an gefallen hatte. Das Restaurant ist noch ein echter Familienbetrieb: Helmut Schwöglers Mutter Marianne deckt stilvoll die Tische, auch sein 87-jähriger Vater hilft hinter den Kulissen noch mit.
„Der Chef gibt mir sehr viel Freiheit, mich zu entfalten. Ich gehe tatsächlich jeden Tag gerne in die Arbeit und hoffe, dass man das auf dem Teller spürt“, sagt Anna Gabelsberger.
„Sie ist loyal, gewissenhaft, professionell, ehrgeizig und spontan“, gibt Helmut Schwögler das Lob zurück. Überhaupt geht es nur so gut, „weil wir ein sehr gutes Team in der Küche sind“, sagt die Küchenchefin.
Klassisch und innovativ
Manche arbeiten schon seit Jahrzehnten im Familienbetrieb, den Helmut Schwögler in der dritten Generation führt. In seiner ganz besonderen Art: Die Küche zeichnet sich durch klassische Gerichte aus wie auch durch experimentierfreudige, innovative Küche.
So kocht Anna Gabelsberger neben dem berühmten Zwiebelrostbraten und dem traditionellen Schweinebraten nach Omas Art auch Steinbutt im Parmaschinkenmantel mit Weißkrautrisotto, Krustentieressenz und Zwiebelmarmelade. Zum Hirschrücken gibt es Maronenbällchen, gesalzenes Apfel-Karamell-Mousse und Cranberry Jus.
Also für jeden Geschmack etwas, gemäß der Firmenphilosophie: „Wir sind ein Restaurant für alle. Wir haben auch Stammtische und Kartenspieler, nicht nur fine dining“ sagt Helmut Schwögler, der ein eigenes Weingut in Südtirol betreibt, um den passenden Tropfen zu den Gerichten servieren zu können, die Anna Gabelsberger in der Küche zaubert.
