Neumarkter Studentin untersucht geheime Mechanismen von Frühstücks-Buffets in Hotels
Brötchen, Käse, Marmelade – die Reihenfolge auf einem Frühstücksbuffet scheint für den Laien erst mal zufällig zu sein. Nicht für Laura Freitag-Widmann. Sie hat untersucht, wie Hotels das Essverhalten ihrer Gäste beeinflussen.
Dabei half es natürlich, dass sie ihr Studienobjekt gleich im Haus hat: Ihre Familie hatte lange Jahre eine Pension in Ingolstadt. Seit gut einem Jahr betreibt sie das Stadthotel Neumarkt Mitte, in dem täglich etwa 30 bis 40 Gäste übernachten. Dementsprechend überschaubar ist das Buffet: „Wir wollten bewusst keine große Halle, sondern eine gemütliche Wohnzimmer-Atmosphäre“, sagt Freitag-Widmann.
Der eigentliche Clou ist aber die Anordnung der Bestandteile – alles ist so gewählt, dass die Gäste gesunde Speisen besonders appetitlich präsentiert bekommen: Als erstes fällt der Blick auf einen großen Behälter mit Zitronenwasser, der in der Sonne glitzert. Die Vollkornbrötchen liegen in Griffhöhe. Für die weniger nahrhaften Weizensemmeln muss man sich dagegen etwas bücken. „Die Idee dahinter ist, dass die Leute von sich aus eher zu den gesunden Alternativen greifen“, sagt Freitag-Widmann.
„Stupser“ am Buffet
„Nudging“ (deutsch: Stupsen) nennt man dieses Prinzip, das ohne Vorschriften, Verbote oder explizite Belohnungen auskommt, sondern die Menschen sanft in die gewünschte Richtung zu schieben versucht.
Wichtig ist dabei auch die Dauerhaftigkeit: Statt einen speziellen Veggie-Tag auszuschreiben, stellt man einfach stets die fleischlosen Gerichte ins beste Licht und wartet, ob jemand zugreift.
Nudging im Supermarkt
Nicht überall wird das „Nudging“-Prinzip zum Vorteil der Kunden eingesetzt – etwa bei Bonbons oder Tabakwaren an der Supermarktkasse. Für Laura Freitag-Widmann steht aber klar im Fokus, ihren Gästen ein gesundes Frühstück anzubieten: „Ich mache selbst viel Sport und lege Wert auf eine passende Ernährung.“ Und es funktioniert: Bei Obstsalat und Wasser habe sich der Zugriff fast verdoppelt, seit sie die Anordnung am Buffet verändert hat.
Preis für Bachelorarbeit
Das alles dokumentierte sie in ihrer Bachelor-Arbeit über „Nachhaltige Ernährung in der Außer-Haus-Verpflegung“, die sie als Abschluss ihres Studiums des Managements in der Ökobranche an der Ohm-Hochschule schrieb. Für ihre Forschung wurde Freitag-Widmann mit dem (mit 3500 Euro dotierten) Zukunftspreis der Innovations- und Zukunftsstiftung ausgezeichnet.
Gewohnheiten ändern leicht gemacht
Ein Fazit ihrer Arbeit: „Die Menschen bleiben gerne beim Gewohnten, da es Energie kostet, etwas zu ändern. Selbst wenn dadurch eine Verbesserung eintritt.“ Hier können Nudges helfen, Gewohnheiten zu ändern. „Und das schöne ist: Im Fall des Buffets kostet es die Hoteliers gar nichts“, freut sie sich.
Das wird in Neumarkts Hotels aufgetischt
Dennoch ist das Buffet-Nudging in Neumarkt bisher noch die Ausnahme: „Bei uns liegen einfach die Semmeln vorne“, lacht Roman Salzer. Als Verwaltungsleiter des Hotels im Kloster St. Josef legt er Wert auf ein „pragmatisches und logisches Buffet“. Ihm ist wichtig, dass die Lebensmittel aus der Region kommen – und dass der Preis unter 10 Euro bleibt: „Zu einem ehrlichen und bodenständigen Kloster passt kein Lachsfrühstück für 30 Euro.“ Im Berghotel Sammüller ist man die Sache ganz anders angegangen. Hier gibt es nämlich Tischservice: „Wir haben große Fenster, an denen die Urlaubsgäste gerne ihr Frühstück in Ruhe genießen“, sagt Josef Sammüller. Nur für eilige Geschäftsreisende gibt es ein kleines Buffet mit Kaffee, Semmeln und selbst gemachter Marmelade – ohne Nudges. Laura Freitag-Widmann will derweil ihre Forschung fortsetzen. Sie plant einen Masterstudiengang „Lebensmittel und Gesundheitswissenschaft“ an der Universität Bayreuth.