Marinade gibt ihnen den besonderen Pfiff: Würzige Ripperl aus dem Backofen
Wer gerne „fieseln“ mag, für den sind Ripperl – oder wie es heutzutage heißt Spareribs – unverzichtbar. Sowohl aus dem Backofen als auch auf dem Grill sind sie geschmacklich ein Genuss. Mit folgender Marinade schmecken sie besonders gut.
Was heutzutage eine beliebte Freizeitbeschäftigung für jedermann ist, war noch bei unseren Großeltern absolut unüblich. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg hatten unsere Vorfahren mit dem Grillen nicht viel am Hut.
Erst mit der Erfindung des Kugelgrills 1951 in Amerika durch George Stephen wurde das Grillen revolutioniert, denn man war nun nicht mehr auf gemauerte Feuerstellen angewiesen, sondern wurde mobil. Die Firma Weber Brothers Metal Works stellte die neuartigen Grills her, die sich so erfolgreich verkauften, dass Stephen in den späten 50ern die Firma übernehmen konnte. Weber Grills gelten heute noch als besonders hochwertig unter Grillfreunden.
In Amerika war Barbecue nach dem Krieg üblich geworden, und dieser Trend schwappte langsam aber sicher auch zu uns nach Deutschland herüber. Seither entwickelt es sich stetig weiter, und für viele gehört Grillen mittlerweile zum Sommer mit dazu.
Neben verschiedenen Fleischsorten, die zuvor mariniert werden, über Würste, Käse und Gemüse landet alles über dem offenen Feuer, was gut schmeckt. Würzige Grillsoßen, Kräuterbutter und frische Salate dürfen dabei nicht fehlen.
Eine Besonderheit nehmen dabei die heute vorgestellten Ripperl ein. Besonders bekannt wurden hier die amerikanischen Spareribs. Hierbei handelt es sich um Schälrippchen und sie bezeichnen im ursprünglichen Sinn die Rippen aus dem Schweinebauch. In Anlehnung daran, haben wir auch unsere Ripperl zubereitet.
Diese Zubereitungsart war aber bei uns eher unüblich, hier wurden Schälrippchen meist in Eintöpfen mitgekocht oder geschmort.
Mit der folgenden Methode bringt jeder seine Ripperl saftig hin, ohne dass das Fleisch dabei hart, trocken oder zäh wird. Dazu lässt sich das Fleisch auch noch wunderbar vom Knochen lösen. Wichtig dabei ist das schonende Garen, das keinesfalls die 170 Grad übersteigen sollte. Üblich ist es allgemein, Schweinsripperl zuzubereiten.
Es können aber auch andere genutzt werden, wie etwa Rind, Schaf oder auch Reh- oder Rotwild. Grundsätzlich sind Tierarten mit mehr Fettanteil im Fleisch besser, da die Ripperl von Haus aus nicht so leicht trocken werden und das Fett Geschmacksträger ist. Sollte auf unseren Rippen noch Silberhaut sein, müssen wir diese abziehen, damit die Gewürze anschließend gut einziehen können. Etwaiges Fett keinesfalls wegschneiden. Gegebenenfalls muss das Fleisch noch trockengetupft werden.
Schonend garen
Für zwei Schweinsrippchen benötigen wir jeweils etwa 1 EL Salz und Pfeffer, 2 EL Paprikapulver (edel- oder halbsüß) und 1 EL braunen Zucker. Die Gewürze werden gleichmäßig gemischt und die Rippen damit rundherum eingerieben. In ein tiefes Backblech geben wir eine geviertelte Zwiebel, drei Zehen Knoblauch, 8 bis 10 Wacholderbeeren, drei Lorbeerblätter, zwei Rosmarinzweige und etwas Thymian und jeweils 1/2 Liter Bier und Wasser. Während des schonenden Garens nimmt das Fleisch die Gewürze aus dem Dampf bereits auf, weshalb wir nicht ausschließlich Wasser dafür nehmen sollten.
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Die Rippen kommen nun auf einen Gitterrost, und unmittelbar darunter wird das befüllte Backblech eingehängt. Die Rippen müssen nach oben noch mal abgedeckt werden. Ich nehme dafür einfach eine niedrige Reine in der passenden Größe. Luftdicht braucht das Ganze nicht unbedingt sein, aber zumindest großflächig abgedeckt. Es kann zum Abdecken auch Alufolie benutzt werden, sie sollte aber nicht mit dem Fleisch in Berührung kommen. Aluminium-Folien dürfen nicht mit säure- oder salzhaltigen Lebensmitteln in Kontakt kommen, denn es könnten sich ansonsten Partikel daraus lösen, die unserer Gesundheit nicht förderlich sind.
Alles zusammen wird bei 150-170 Grad 1,5-2 Stunden im Backofen gegart. Die Garzeit hängt von der Größe der Rippen und der Menge an Fleisch dazwischen ab. Wer sie nicht mariniert haben möchte, kann seine Ripperl nach der Garzeit direkt genießen. Ansonsten richten wir uns eine Soße aus jeweils 1 EL Tomatenmark, Honig, mittelscharfem Senf und Paprikapulver her. Wer das Räucheraroma des Grills liebt, kann geräuchertes Paprikapulver verwenden.
Der letzte Pfiff
Des Weiteren kommen 2 EL Apfelessig, jeweils 1 TL Salz, Knoblauchpulver, Majoran und Kümmel, sowie jeweils eine Prise Kreuzkümmel und Chilipulver dazu. Honig, Senf und Tomatenmark und Essig sollten leicht erhitzt werden, dann lassen sich die einzelnen Komponenten gut miteinander vermengen. Natürlich kann diese Soße ganz dem eigenen Geschmack angepasst werden.
Nach dem Ende der Garzeit die Abdeckung und das befüllte Backblech aus dem Ofen nehmen und ein anderes Blech mit Alufolie daruntersetzen. Dieses dient nur dazu, Fett- und Soßentropfen aufzufangen, es reicht ohnehin, wenn das Gitter nachher gesäubert werden muss.
Die Rippen dann rundherum mit der Soße bepinseln und bei 230 Grad nochmals 10 bis 15 Minuten im Ofen lassen, dabei einmal wenden. Statt des Ofens könnten sie jetzt auch auf den Grill, oder es kann gegebenenfalls die Grillfunktion des Backofens genutzt werden. Die Ripperl dürfen an den Spitzen ganz leicht schwarz werden, dann sind sie richtig und haben auch Röstaroma. Allerdings ist darauf zu achten, dass sie nicht zu dunkel oder gänzlich schwarz werden.
Die Ripperl werden anschließend aus dem Ofen genommen und sofort mit Beilagen, wie etwa Kartoffeln und/oder Salat serviert. Auch kalt sind sie ein Genuss.
