Radi und Biergarten gehören zusammen, doch auch gebraten ist Rettich sehr schmackhaft
Der Radi oder Rade, wie er bei uns heißt, ist das Biergartengemüse schlechthin in Bayern. Um ihn genießbar zu machen, gilt es, einiges zu beachten. Denn wer will schon gerne muffig schmeckendes Gemüse auf seinem Teller haben.
Rettich zählt zur Familie des Kohls und zeichnet sich durch eine kugel- oder spindelförmige Wurzel aus, deren Schale von weiß bis zartrosa oder grünlich variieren kann. Es gibt aber auch lila und schwarze Varianten.
Die Senföle und die Bitterstoffe des Rettichs wirken keimhemmend und verdauungsfördernd. Roher Rettich liefert zudem reichlich Vitamin C. Gesundheitsförderliche Flavonoide, B-Vitamine und ein Mix aus Mineralstoffen wie Kalium und Magnesium runden sein Nährstoffprofil ab. Im Ganzen ist Rettich im Gemüsefach des Kühlschranks mehrere Tage haltbar. Am besten das Grün entfernen und die Wurzel selbst in ein leicht feuchtes Tuch einschlagen, dann verdirbt er nicht so schnell.
Biergartenkultur in Bayern
Der Radi gilt als das Biergartengemüse schlechthin in Bayern. Dort gehören Radi und Bier unverrückbar zusammen. Biergärten entstanden übrigens aus dem Bierauschank durch den Brauer direkt aus einem Bierkeller, ohne das für den Betrieb einer Schänke erforderliche Schankrecht. Der Ausschank aus den Kellern wurde erstmals 1812 im Isarkreis offiziell zugelassen. Der Besuch eines Biergartens erlaubt dem Gast in der Regel, sich seine Speisen selbst mitzubringen, was aber heutzutage weniger praktiziert wird.
Grund für die Entstehung der Biergärten im 19. Jahrhundert war, dass in Bayern vorwiegend untergäriges Bier gebraut wurde. Dieses konnte nur in den kalten Monaten hergestellt werden, da die Gärung und die Lagerung bei Temperaturen zwischen vier und acht Grad erfolgen musste, bei höheren Temperaturen wurde es schnell schlecht. Um über den Sommer Bier zu lagern, legten Münchner Bierbrauer in den Flussterrassen der Isar tiefe Bierkeller an, in denen das Bier ganzjährig mit Eis kühl gehalten werden konnte.
Traditionell wird der Radi vom Gast in den Biergarten mitgebracht und dort verzehrt. Dazu wird das Wurzelgemüse längs der Faser per Hand in Scheiben geschnitten. Entgegen der Annahme, dass ein Messer in Bayern zum Selbstschutz mitgeführt wird, geht es doch vielmehr um die Nahrungsaufnahme. „Jeder anständige Bürger sollte ein Messer tragen“, konstatierte der stellvertretende Ministerpräsident Hubert Aiwanger 2019. Und tatsächlich wäre der Verzehr eines Radi ohne ein selbst mitgeführtes, scharfes Messer kaum möglich. Das Aufschneiden erfordert natürlich etwas Übung, denn die Scheiben sollten dünn sein, aber nicht hauchdünn. Der Radi muss noch Biss haben, sonst schmeckt er nicht.
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Dann werden die einzelnen Schichten aufgeklappt, gut gesalzen und der Radi für etwa zehn Minuten in Ruhe gelassen, damit er „trenz´n“, also weinen kann. Das Salz nimmt ihm die Schärfe und macht ihn bekömmlicher. Kenner spülen den Radi noch mit etwas Bier, bevor sie ihn genießen. Und so macht der Bayer etwas für seine Gesundheit, denn die Senföle wirken desinfizierend und regen den Gallenfluss an. Und da die Spezies des im Biergarten sitzenden Bayern als Grantler bekannt ist, ist eine regelmäßige Stimulation der Galle vom volksmedizinischen Standpunkt nicht zu verachten. Unbedingt sollten aber die Folgen der schwefelhaltigen Senföle des Rettichs mit in Betracht gezogen werden, weshalb das sogenannte „Anbandeln“ an Tagen des Rettichgenusses und direkt danach vielleicht doch besser unterbleiben sollte.
Echten Biergartenkennern ist es ein Graus, wie dort der Radi oft angeboten wird. Denn die Senfölverbindungen, die für die typische Schärfe des Rettichs verantwortlich sind, verflüchtigen sich bald nach dem Aufschneiden. Je länger der Rettich nach dem Aufschneiden an der Luft steht, desto muffiger schmeckt er. Böse Zungen behaupten, das Gemüse schmecke dann wie der schale Atem eines Oktoberfestlers nach einigen Maß Bier, oder vielmehr, nachdem er diese auf rückwärtigem Wege wieder von sich gegeben hat.
Ein Kardinalfehler der Wirte ist es zum Beispiel, den Rettich in dekorative Korkenziehergirlanden zu schneiden und ihn dann stehenzulassen. Denn frisch bleibt er nach dem Schneiden nur bis zu 20 Minuten, dann setzt die Oxidation ein. Auch das feine Hobeln des Gemüses ist nicht besser, sofern der Radi nicht sofort gesalzen, entwässert und verzehrt wird. Oft werden beim Hobeln die Scheiben auch viel zu dünn, geradezu hauchdünn angeboten. Auch darunter leidet der Geschmack, wenn der Radi keinen Biss mehr hat.
So gehen Radi-Bratlinge
Da jeder wahrscheinlich Radi schneiden, hobeln und salzen kann, dürfte das als Rezeptempfehlung nichts hergeben. Ich habe mich deshalb an Bratlinge aus Rettich gemacht und war überrascht, wie gut diese schmecken. Sie sind auch schnell zuzubereiten. Für unsere Radi-Bratlinge reiben wir 400 g Bierrettich und 100 g Kartoffeln, salzen alles zusammen und lassen es etwa zehn Minuten durchziehen. Dann geben wir die Masse in ein sauberes Geschirrtuch und drücken die entstandene Flüssigkeit gut heraus. Zu der Masse kommen eine kleine, in feine Würfel geschnittene Zwiebel, ein Ei, zwei gehäufte Esslöffel Mehl, drei gehäufte Esslöffel Semmelbrösel, fein gehackter Schnittlauch und etwas Pfeffer. Die Masse dann per Hand gut durchkneten, sodass sich alle Zutaten gut miteinander vermischen und gleichmäßig verteilt sind.
Danach etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, kleine Knödel formen, ins heiße Fett geben und zu Bratlingen flachdrücken. Wenn die Bratlinge auf der einen Seite schön knusprig angebraten sind, werden die Bratlinge gewendet und auf der anderen Seite ebenfalls gebraten. Danach sofort heiß servieren. Sehr gut passt dazu ein Joghurt-Dip oder einfach nur etwas Salat.
