Käse, Quark und Co. – so geht das Hausrezept beim besonderen Kochkurs in Bad Kötzting
Käse selbst gemacht? Das ist das Ziel eines besonderen „Kochkurses“, den Maria Pongratz am Sinocur anbietet. Feta-, Mozzerella-, aber auch Joghurt-Herstellung und Quark selbst machen, stehen an diesem Tag auf dem Plan.
15 Teilnehmerinnen – es sind nur Frauen dabei an diesem Nachmittag – sind es, die sich dafür interessieren, wie aus Rohmilch Käse und Co. entstehen können. Rohmilch ist dabei ein Grundstoff, mit dem Nicht-Landwirte eher weniger zu tun haben, doch mit der Milch aus dem Supermarkt funktionieren die Rezepte von Maria Pongratz nicht. Sie selbst hat kein Problem, welche zu bekommen, schließlich ist sie von Beruf Dorfhelferin. Rund ein Drittel der Teilnehmerinnen haben selbst Kühe zu Hause. Das, was Maria Pongratz in den kommenden zwei Stunden zeigen wird, funktioniert nur mit „kuhwarmer“ Milch, die nicht bereits gekühlt wurde. Wer keine Kuh zuhause habe, der könne sich Rohmilch auch von einer Milchtankstelle holen.
Es gibt nur Weichkäse
Was die Kuh gefressen habe, mache bei ihrem Käse keinen Unterschied, da sie nur Weich-, keinen Hartkäse herstelle. „Ich habe ja auch keinen Reiferaum“, sagt sie, darum gebe es keinen Hartkäse. Die weiteren Zutaten wie den Quark, den gebe es im Supermarkt zu kaufen, den Natur-Lab etwa in einigen – nicht allen – Apotheken.
Als Erstes wird ein Käse Feta-Art mit diesen Zutaten „gemixt“, kurz erhitzt und anschließend eine Stunde in Ruhe gelassen. Danach „zerschneidet“ Maria Pongratz (mit dem Schneebesen) die Masse, die sich im Topf von der Molke abgesetzt hat, und füllt den Bruch in ein Stofftuch, damit die Flüssigkeit abtropft. Wenn der Bruch im Topf liegt, sei der Zeitpunkt gekommen, um Gewürze oder Ähnliches zuzusetzen, erklärt Pongratz – Die sollten übrigens getrocknet oder frisch sein, da bei gefrorenen Kräutern immer etwas Eis mit verarbeitet werde, und das könnte unter Umständen Schimmelbildung begünstigen.
Zum Käse kam Maria Pongratz, die aus Regensburg stammt, aber schon seit 20 Jahren in Runding lebt, durch ihre Arbeit. Vor vielen Jahren habe ihr eine Verwandte ihr erstes Rezeptblatt gegeben, anhand dessen sie ihren ersten Käse aus Rohmilch selbst hergestellt habe. Durch die Arbeit auf verschiedenen Bauernhöfen mit Milchviehhaltung habe sie den Bauern immer wieder von der Möglichkeit der Käseherstellung erzählt, und so sei auch der Bauernverband auf ihr „Hobby“ aufmerksam geworden. Der Erfolg des selbst gemachten Käses liege ein Stück weit auch darin, dass „sie man nichts extra kaufen muss“, sagt sie. Man können alles verwenden, was es eh im Haushalt gebe, sagt sie. Eine Stoffwindel im Nudelsieb erfülle den Zweck eines teuren Käsesiebes ebenso, um den Bruch von der Molke zu trennen. Aus vier Litern Milch entstünden übrigens gerade einmal 800 Gramm Käse, sagt sie. Der Rest sei Molke, die immer noch viele unterschiedliche Anwendungsmöglichkeiten, etwa auch zur Blattlaus-Bekämpfung habe. Der Käse werde nie immer gleich, weiß die Fachfrau. „Das ist Natur, das wird mal so, mal so.“
Wenn der Bruch von der Molke getrennt sei, lagere sie ihn unter Druck (das können auch vier Flaschen Wasser sein) über Nacht – übrigens nicht im Kühlschrank (wofür es meistens auch keinen Platz gebe), sondern „einfach in einem kühlen Raum“. Am nächsten Morgen wird der Käse noch einmal drei bis vier Stunden in Salzlake eingelegt. Der Käse schwimme obenauf und müsse darum lediglich einige Male umgedreht werden. Alternativ könne er auch nur mit handelsüblichem Tafelsalz eingerieben werden. Anschließend wird der Laib in Würfel geschnitten und in ein möglichst geschmacksneutrales (Raps-) Öl (gerne auch mit Knoblauch) eingelegt – und das sei auch schon das ganze Rezept.
Mit dem Joghurt ins Bett
Aber nicht nur Käse, sondern auch Joghurt stellt Maria Pongratz selbst her. Wichtig hierbei: „Erhitzen, dann abkühlen lassen.“ Ohne sie abkühlen zu lassen, werde aus der Milch kein Joghurt. Auf einen Liter Milch rührt Pongratz dann noch einen Becher Naturjoghurt mit dem Schneebesen ein.
Einige der Teilnehmerinnen haben schon Erfahrungen mit Käse, Joghurt und Co. gemacht und haben einige fachliche Fragen : Joghurt im Vorwärmekasten eines Ofens erwärmen oder mit Wärmflasche? Geht beides zum Beispiel.
Den Joghurt nimmt Pongratz übrigens über Nacht mit ins Bett, wo er reife – auch eine Möglichkeit. Eine Kühlbox mit Wärmflasche funktioniere aber auch.
Übrigens: Zwei bis drei Mal könne der so entstandene Joghurt als „Starter“ für den nächsten verwendet werden – danach werde er langsam aber sicher „säuerlich“.
Und wie schmeckt der selbst gemachte Käse nun? Nach meinem Selbsttest kann ich sagen: hervorragend!
Das Feta-Rezept
Zutaten: 4 l Rohmilch, 1 Becher Naturjoghurt (rechtsdrehende Milchsäure), 1 ml Lab
Zubereitung: 4 l Milch auf 28-32 Grad (Thermometerkontrolle) langsam erwärmen. Joghurt und Lab in die erwärmte Milch geben. Mit dem Schneebesen kräftig umrühren. Die im Topf kreisende Milch durch mehrmaliges Eintauchen eines Kuchenteilers stoppen. Ruhe und Wärme sind für die Käseherstellung sehr wichtig.
Ruhen: Nachdem etwa eine Stunde vergangen ist, wird die eingedickte Milch vorsichtig mit dem Schneebesen in etwa erbsengroße Bruchstücke (Würfel) geschnitten. Nach wenigen Minuten beginnt sich Molke abzusetzen. Jetzt das Ganze einige Zelt ruhen lassen – mindestens zehn Minuten (länger ist auch kein Problem)
Trennen: Den Käsebruch vorsichtig in ein Sieb oder feinporigen Durchschlag mit kleinen Löchern geben, sodass die restliche Molke ablaufen kann (großporige Siebe mit einem dünnen Tuch oder einer Stoffwindel auslegen). Nach 30 Minuten den Käse wenden (auch öfters), bis er schön fest ist und die Form behält. Käse am besten über Nacht stehen lassen und beschweren.
Zweiter Tag: Am nächsten Tag den Käselaib drei bis vier Stunden in abgekochte, abgekühlte Salziake einlegen, dazu benötigt man 1 l Wasser und 200g Salz
Nach Entnahme aus dem Salzbad den Käselaib auf ein Geschirrtuch legen, Ränder einschlagen und trockentupfen. Anschließend Käse in Würfel (2x2 cm) schneiden und in Gläser füllen – ergibt zwei Essiggurkengläser voll.
Würzen: Für 200g Käsemasse benötigt man 1 TL kleingehackten Knoblauch, 1 TL kleingeschnittenen Schnittlauch (im Winter getrocknet), Rapsöl und 1/2 TL Kräutersalz; Durch Zugabe von Kräutern, Kümmel, Pfeffer grob gehackt, Walnüssen oder Paprika kann der Käsebruch individuell verfeinert werden.
