Regensburger Chef-Sommelière Anna Rupprecht gibt Tipps für den Weingenuss
Die Frage nach ihrem Lieblingswein kann Anna Rupprecht nicht so einfach beantworten. „Es gibt viele Weine, die ich als meine Lieblinge bezeichnen würde. Das ist auch immer tagesabhängig. Ich trinke aber unheimlich gerne Riesling. Das ist meine Lieblingstraube, neben Chardonnay“, sagt sie.
Dass Rupprecht die Frage nach ihrem liebsten Wein so häufig gestellt wird, liegt an ihrem Beruf. Die 33-Jährige ist Chef-Sommelière im Sternerestaurant Storstad und verantwortlich für die Weinauswahl in den drei Restaurants von Anton Schmaus. Im Wine Concept Store Tipsy lädt sie außerdem zum „Wein-Stammtisch“ und bietet in den „Master Classes“ Weinwissen zu unterschiedlichen Themen an. „Für viele Menschen ist das immer noch ein exotischer Beruf“, sagt sie, „gerade mit dem Wein-Stammtisch möchte ich die Angst vor dem Thema nehmen.“
Die Oberfränkin selbst wurde über ihre Restaurantfachausbildung zum Wein herangeführt. Nach ihrer Ausbildung zog es sie weg aus der Heimat, der Weg führte sie in die Domstadt ins „Historisches Eck“. „Dort habe ich öfter mal eine Weinbegleitung oder eine größere Beratung gemacht. Ich wurde zuerst ins kalte Wasser geworfen. Aber dann wusste ich, in diesem Bereich will ich mich weiter entwickeln.“
Bei Schneesturm im Weinberg
Was folgte, war eine Ausbildung zur Sommelière in Heidelberg. „Ein bisschen vergleichbar mit einem Meister“, erklärt sie. Um an der dortigen Hotelfachschule zugelassen zu werden, musste sie vier Monate Praktikum im Weinberg vorweisen. „Wenn man von früh bis spät mit in einem Weinberg steht und bei Schneesturm die Reben schneidet, schätzt man vieles mehr“, sagt sie.
Nach einer Station als Chef-Sommelière in Düsseldorf und einem Auslandsaufenthalt in Neuseeland kehrte sie nach Regensburg zurück und wurde im Storstad schließlich ebenfalls Chef-Sommelière. „Was mich an Wein so fasziniert, ist die Vielfalt. Es ist ein Naturprodukt, bei dem man nie genau weiß, was einen erwartet. Zudem hat jeder Winzer seinen eigenen Stil. Man schmeckt den Boden heraus, das Klima – das finde ich super spannend“, sagt sie.
Auch im Arbeitsalltag liebt sie die Abwechslung. „Im Restaurant zu arbeiten, ist jeden Tag anders – die Gäste sind jeden Tag anders“, sagt sie. Da Rupprecht in punkto Wein für alle Einrichtungen zuständig ist, übernimmt sie mittlerweile auch viele organisatorische Aufgaben. Unterstützung im Restaurant bekommt sie von einer Kollegin als „Commis Sommelière“ – einer Jungsommelière, die das Handwerk noch lernt. „Ich segne Weinbegleitungen ab und suche Weine für neue Gerichte aus“, erklärt Rupprecht, „generell habe ich beim Thema Wein die komplette Machtfreiheit.“
Ein eigener Wein
Auch in ihrer Freizeit macht sie Weinreisen, nimmt an Verkostungen teil. Das müsse auch so sein, sagt sie. „Selbst mit Sommelièr-Titel lernt man nie aus. Man muss viel probieren und immer wieder ein Buch in die Hand nehmen.“ Mit einer Kollegin und einer Winzerin hat Rupprecht während der Corona-Pandemie sogar einen eigenen Wein kreiert. Der Pfälzer Riesling „Allle guten Dinge“ ist Jahrgang 2021. Die drei „L“ stehen dabei unter anderem für die drei Freundinnen.
Dass nicht nur ihr Beruf ungewöhnlich ist, sondern vor allem eine weibliche Sommelière selten, stellte Rupprecht im Laufe ihrer Karriere allerdings immer wieder fest. „Viele haben einen Mann im Kopf“, sagt sie. Auch bei einigen Gästen sei das anfangs so gewesen. „Zuerst hatte ich immer eine Schürze an, wenn ich an den Tisch gekommen bin. Dann hieß es oft nur, dass man den Sommelièr schon gerufen habe.“ Einige Zeit später tauschte sie Schürze gegen Anzug. „Das hat schon besser funktioniert. Kleidung macht viel aus“, erzählt sie.
Nicht nur in Regensburg, auch deutschlandweit ist Rupprecht im Übrigen gefragt. Laut einem Ranking von Rolling Pin, einem Fachmagazin für Gastronomie und Hotellerie und dem Restaurantführer Schlemmer Atlas gehört sie zu den 50 besten Sommelièrs Deutschlands. „Ich habe mich wahnsinnig gefreut“, sagt sie, „in so einer Liste aufzutauchen, pusht einen natürlich.“
Info: Wie erkenne ich guten Wein?
Auf Qualität achten: „Es muss nicht immer gleich ein High-End-Wein sein“, rät Rupprecht. Beginnen könne man in einer Preisklasse von sechs bis sieben Euro. Hilfreich ist der Adler als Erkennungsmerkmal auf Weinflaschen. Diese Weine kommen vom Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP). Sogenannte Gutsweine gibt es in vielen Rebsorten.
Keine Angst vor Beratung: Die Sommelière legt Neulingen ans Herz, sich in Weinhandlungen beraten zu lassen. Weiß, rot oder rosé – fruchtig oder eher würzig? Auch die Frage nach der Säure ist entscheidend. „Viele Leute wollen gar keine Säure. Ein Riesling besteht aber aus 80 Prozent daraus.“ Weißburgunder und Sauvignon Blanc seien dagegen Rebsorten, die auch als Gastgeschenke gut ankommen.
Das geht gar nicht: Eiswürfel im Weinglas sind ein No-Go. Generell sei es ein Irrglaube, dass Weißwein eiskalt serviert werden muss. „Ein Gutswein kann sehr kalt sein bei sieben bis acht Grad. Ein komplexerer Wein braucht dagegen etwas Luft und Temperatur. Da empfehle ich 13 bis 14 Grad“, so die Weinkennerin. Rotwein serviert sie ebenfalls leicht gekühlt.
