Bildgebäck: Warum Plätzchen mit Motiven in der Region so sehr beliebt sind
Plätzchen mit Motiven, sogenanntes Bildgebäck, sind sehr beliebt. Eine besondere Rolle nimmt der Spekulatius ein. In Bayern, besonders im fränkischen Raum, sind uns aus einem andern Teig die Springerle bekannt.
Ein flaches Formgebäck aus gewürztem Mürbeteig ist zur Weihnachtszeit allgegenwärtig. Die Rede ist vom Spekulatius, der uns zur Winterszeit in jedem Supermarkt angeboten wird, wobei ich die ersten heuer bereits Mitte August ausmachen konnte. Bei 33 Grad Hitze scheint ein Weihnachtsgebäck, das wärmende Gewürze beinhaltet, aber dann doch etwas übertrieben. Umso mehr freuen wir uns auf die kalte Jahreszeit, dann können wir das Bildgebäck so richtig genießen.
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Wo und wann der Spekulatius erfunden wurde, wissen wir nicht, aber er stammt aus der Ecke zwischen Nordrhein-Westfalen, Belgien und Holland. Noch bis weit ins 20. Jahrhundert hinein galt er als besonders edle Weihnachts-Delikatesse, weil die Gewürze für den Spekulatius früher extrem teuer waren.
Ursprung des Namens
Es gibt verschiedene Erklärungen für die Herkunft des Wortes Spekulatius. Vom Niederdeutschen, insbesondere der ostfriesischen Sprache, ist Spikelatsje überliefert sowie im Rheinischen im 19. Jahrhundert Spekulaties.
Der Name könnte auf das lateinische Wort „speculum“ für Spiegel hinweisen, da die Backformen das Bild des Kekses spiegelverkehrt zeigen. Andere behaupten, dass der Spekulatius dem Hl. Nikolaus seinen Namen verdankt, dessen lateinischer Beiname speculator ist und so viel wie „der Umherschauende, der Behüter“ bedeutet und in der Regel für Bischöfe verwendet wurde. Ursprünglich wurde das Gebäck den Kindern zum Nikolaustag am 6. Dezember geschenkt. Wegen der teuren Gewürze, die darin enthalten waren, war der Spekulatius auch für die Kinder etwas besonderes.
Am häufigsten begegnet uns in den Gschäften der Gewürzspekulatius, der durch die Zugabe von Kardamom, Gewürznelke und Zimt seinen typischen Geschmack erhält. Daneben gibt es noch den Mandelspekulatius, der neben einer größeren Menge Mandelmehl an der Unterseite vor dem Backen mit Mandelsplittern beschichtet wird. Ebenfalls beliebt ist der Butterspekulatius, der einen besonders hohen Anteil Butter enthält.
Der Mürbteig wird vor dem Backen durch eine Model aus Holz oder Metall mit einem Motiv versehen. Die Abbildungen auf dem Gebäck stellen traditionell die Nikolausgeschichte dar. Aber auch Motive von Schiffen kommen vor, da Nikolaus unter anderem der Patron der Seefahrer ist. Zeitgenössische belgische, niederländische oder deutsche Motive wie Bauernhäuser, Windmühlen, Schwäne oder sogar Elefanten sind mittlerweile ebenfalls zu finden.
Jetzt werden einige anführen, dass wir in Bayern mit unseren Springerle ein eigenes Bildgebäck haben und wir kein norddeutsches brauchen. Tatsächlich bestehen die hauptsächlich aus dem fränkischen bekannten Plätzchen aber aus einem völlig anderen Teig, nämlich einem Eierschaumteig mit Anis. Springerle sind ein traditionelles Gebäck, das zwar hauptsächlich zur Weihnachtszeit gebacken wird. Mit speziellen Model, werden auch hier die Motive in den Teig gedrückt. In bestimmten Gegenden wurden die Springerle früher aber auch zu anderen festlichen Anlässen und Feiertagen gebacken, wobei die Motive auf den Modeln dem jeweiligen Ereignis entsprachen.
Spekulatius selber backen
Für unsere Spekulatius rühren wir 250 g weiche Butter cremig, geben 250 g braunen Zucker, einen Esslöffel Rum und 2 Eier dazu und schlagen es zu einem geschmeidigen Teig auf. 1 TL Nelkenpulver, 1 EL Zimt und 1/2 TL Kardamom kommen dazu und werden gleichmäßig mit eingearbeitet. 400 g Weizen- (405) oder Dinkelmehl (603), 100 g gemahlene Mandeln und 1/2 Päckchen Backpulver werden gleichmäßig eingeknetet. Dann darf der Teig einige Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen.
Dann kann die Teigmasse in die gewünschte Spekulatius-Form gedrückt werden und an der Oberseite glatt gestrichen werden. In Ermangelung von Formen habe ich einen Teigroller mit speziellen Motiven verwendet. Für den Roller sollte die Fläche unter dem Teig wenig bemehlt sein, dafür muss der Teig oben leicht mit Mehl bestäubt werden, da der Teig sich sonst um die Rolle wickelt.
Mit einem Messer können die einzelnen Motive aufgenommen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und bei 170 Grad etwa zehn Minuten gebacken werden. Wenn die Plätzchen beginnen, braun zu werden, sind sie fertig. Sie können nach dem Auskühlen sofort gegessen werden, halten sich aber auch einige Zeit in einer Aufbewahrungsdose.
Für Weihnachten lässt sich mit den Spekulatius ganz leicht eine Nachspeise zaubern, die schnell fertig ist. Dazu schlagen wir 200 ml Sahne steif. Dann geben wir 250 g Naturjoghurt und 250 g Mascarpone zusammen in eine Schüssel und schlagen das Ganze mit 1-2 Löffel Zucker so lange, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann heben wir die Sahne gleichmäßig unter. Für die Nachspeise brechen wir nun die Spekulatius in kleine Stückchen (1-2 Stück) und geben sie in ein Glas. Darauf kommt eine Schicht Früchte nach Belieben, wie etwa eingeweckte Kirschen, Mandarinen, oder gefrorene und aufgetaute Waldbeeren. Die nächste Schicht besteht aus der vorbereiteten Creme. Die Schichten sollten in etwa gleich dick sein und werden so lange abgewechselt, bis das Glas voll ist. Die Nachspeise kann dann sofort gegessen werden. Ein bis zwei Stunden hält sie sich auch im Kühlschrank, dort sollte sie aber nicht zu lange bleiben, weil die Spekulatiusstückchen sonst zu weich werden. Sogar Kinder mögen diese Nachspeise gerne. Für Erwachsene können auch Früchte verwendet werden, die vorher in Alkohol eingelegt waren, wie etwa in Likör eingelegte Kirschen.
