100 Kilo Plätzchen an einem Tag: Das BRK und seine Backfeen in Waldmünchen
Gegen diesen Duft hat das Züricher Geschnetzelte keine Chance. Nicht einmal mit seinen Mitstreitern Estragon-Soße und Kartoffel-Kürbis-Gnocchi samt Käse. Vanille, Zimt, Nüsse und Co. ... Sie überleuchten Alles an diesem Vormittag im BRK-Heim. Einem wahrlich besonderen.
Küchenchef Werner Heizler hat in seinen über 40 Jahren in der Gastronomie schon viel gesehen, kommt viel herum. Daher weiß er, dass es kaum ein Haus vergleichbarer Größenordnung geben dürfte, in dem sämtliche Plätzchen – am Ende rund 100 Kilogramm – noch selbst hergestellt werden.
Selbstgemachte Soßen und Suppen
Das wiederum passt bestens zum Selbstverständnis der Einrichtung mit ihren aktuell rund 100 Bewohnern, die seit jeher großen Wert auf Qualität legt. Soßen, Suppen und Co., sie werden vom elfköpfigen Küchenteam allesamt selbst hergestellt. „Anders könnte ich es mir gar nicht denken“, erklärt Heizler innbrünstig.
Für diesen speziellen Arbeitstag, der um 5 Uhr beginnt, haben sich Lydia Ebnet, Brigitte Stautner und Christine Wünsche in diesem Jahr Auszubildende Rebecca dazugeholt. Die 20-Jährig lernt Beiköchin und ist über das bfz ins Haus gekommen. „Uns ist wichtig, junge Menschen zu fördern“, sagt Lydia Ebnet mit Blick auf die junge Frau, die im kommenden Jahr ihren Abschluss anstrebt. „Macht großen Spaß“, sagt die. Das gelte für die Plätzchenbackaktion konkret wie die Arbeit allgemein. „Ich fühle mich gut aufgehoben.“
Gebacken wird jeden Tag
Gebacken wird in der Küche des BRK-Seniorenheims jeden Tag. Kuchen, jeden Sonntag frische Hefezöpfe. Was in der Weihnachtsbäckerei gezaubert wird, legt das Team gemeinsam fest. Im Sinne der Abwechslung immer das Vorjahresangebot im Auge und ein wenig Eigennutz‘: „Das, was wir am liebsten machen, machen wir“, lächelt Lydia Wünsche. Gesetzt sind die Klassiker. „Das, was sie von Zuhause kennen, ist ein Muss.“ Sprich: Butterzeug, Spitzbub‘n, Vanillekipferl – im Vergleich zum den traditionellen Originalrezepten etwas zuckerreduziert.
Lebkuchen nach alter Tradition
Heuer landen dazu Schokoriesen, Spitzgebäck, Glühweinecken, Nougatstangen und Lebkuchen – in der Kartoffelvariante – auf den Plätzchentellern. Die werden an den Adventssonntagen auf den Stationen verteilt. Schließlich wissen die Pflegekräfte, wer was und vor allem wie viel mag. Das hat sich bewährt. Früher bekam jeder Bewohner eine eigene Lieferung, mit der Folge, dass viel übrig blieb.
Gemeinsame Nikolausfeier
Dann ist da noch die gemeinsame Nikolausfeier, an der 70 bis 80 Bewohner teilnehmen. Die sei „einfach nur schön“, beschreibt Lydia Ebnet, und wenn man die Freude der Senioren über die Plätzchen sehe, wisse man, wofür man den Aufwand betreibe.
Logistische Herausforderungen
Hinter dem steht mehr als die Stunden am Back-Samstag und das Umschichten der dann getrockneten Kekse tags darauf. „Die Logistik, die hat es schon in sich“, verdeutlicht Lydia Ebnet. Die beginnt mit der Einkaufsliste und geht über in den Zeitplan. Die Teigherstellung startet um 5 Uhr, eine Stunde später steht das Gesamt-Team parat. „Da will ja jeder Arbeit haben“, führt Brigitte Stautner vor Augen.
Chef Heizler kann und mag seinen Stolz nicht verbergen. „Ich hab‘ wirklich ein tolles Team“, betont er. Das gelte für die Arbeit im Miteinander und das Können jedes Einzelnen gleichermaßen. Jeder habe Stärken und Vorlieben. Seine: Ragouts und Braten.
Hoher Qualitätsanspruch
Er hat noch ein weiteres Lob im Ärmel: Für Heimleiter Stefan Paa, der ihn „nie im Leben zu mir kommen würde und mir sagen, dass ich ein paar Cent sparen muss“. Der Küchenmeister ist froh und dankbar zugleich, sieht er dadurch den Qualitätsanspruch doch wertgeschätzt. Trotz teils immens gestiegener Kosten müsste er weder an Lebensmitteln sparen – was nicht bedeutet, dass auf Preise geachtet werde – noch Portionen verkleinern.
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Im Gegenteil. Es wird investiert. Jüngst in eine neue Bandtransportmaschine, dank der das Personal viele Geschirrkörbe nicht mehr heben müsse, ganz im Sinne des an vielen Stellen praktizierten „Achtens auf die Mitarbeiter“. Dass er auf modernste Gartechnik zurückgreifen kann; ein weiterer Glücksfall.
Knödel und Eintöpfe sind beliebt
„Der Knödel ist schon nach wie vor der Renner“, sagt Heizler über die Vorlieben der Bewohner. Zur Winterzeit sind zudem Eintöpfe beliebt,samstags zuvor wurde einer mit Steckrüben kredenzt. Nicht nur den Klientel im Haus, sie sind schon lange nicht die einzigen, die in den Genuss der hochgelobten Küche kommen – im wahrsten Sinne des Wortes.
„Das Ergebnis auf dem Teller muss stimmen.“
Werner Heizler, Küchenchef
Auch Heizler selbst bekommt Rückmeldungen in dieser Richtung, wenn er auf der ein oder anderen Station vorbeikommt. „Das ist schön und tut gut“, unterstreicht der 60-Jährige. Und es beweist, dass der Anspruch der richtige ist. „Das Ergebnis auf dem Teller und im Mund muss stimmen“, formuliert er.
Während die Backfeen Teige kneten, mit flinken Bewegungen ausstechen oder Schokoglasur verpinseln, ist Werner Heizler mit dem Tagesgeschäft beschäftigt. Wie jeden Tag holen ambulante Dienste Essen ab.
Heimisches Wild auf der Weihnachts-Speisenkarte
Doch auch, nachdem die Bestellungen raus sind, hält sich der 60-Jährige von der „Backstube“ fern, „die machen das“. Stattdessen verleiht er dem Weihnachtsmenü den letzten Schliff. Heizler hat groß eingekauft bei der Von Voithenberg‘schen Gutsverwaltung: Rot- und Damhirsch, Rehe, Frischlinge, dies und mehr findet sich an den Festtagen auf der Speisenkarte. Weitere Appetitanreger: Gänse- und Kalbsbrust, Bratapfelmousse, an Silvester Schweinebraten in Dunkelbiersoße, als Dessert Vanille Paradiescreme.
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Die konzertierte Aktion an einem Samstag hat sich bewährt, finden die Mitarbeiterinnen – früher war das Plätzchenbacken auf mehrere Tage verteilt und eingestreut. Allerdings hat der weihnachtliche Backstubenduft nach nur einem Tag die Lufthoheit, längst wieder Braten, Gulasch und Co. das Feld überlassen. Einziger Trost: Auch deren Aromen haben es geschmacklich in sich. Dank Werner Heizler, seinem Team und einer Philosophie – die weit über einen Backtag hinaus geht.
BRK-Rezepttipp: Schokoriesen
Idee: Einfach, raffiniert und „mal was anderes“, sagen Hauswirtschaftsmeisterin Brigitte Stautner und Köchin Lydia Ebnet über die Schokoriesen.
Zutaten: Gebraucht werden 300 Gramm Margarine, 500 Gramm Mehl, 300 Gramm Zucker, 200 Gramm Nüsse, zwei Päckchen Schokoladenpudding, vier gestrichene Teelöffel Backpulver, Rum und/oder Zimt nach Belieben, etwas Milch.
Zubereitung: Alles zu einem Teig vermischen, die Milch dabei als letztes zugeben. Eine halbe Stunde bis Stunde ruhen lassen. Dann ausrollen und runde Plätzchen messerrückendick ausstechen. Bei 160 Grad Umluft etwa zehn Minuten backen.
Abschluss: Je zwei fertige Plätzchen mit Aprikosenmarmelade oder Nutella zusammenkleben und nach Belieben mit Puderzuckerglasur bestreichen.
