Wellness in Pralinengröße: Tanja Schnitker aus Lappersdorf begeistert die Sterneköche
Zwei-Sternekoch Tim Raue nannte Tanja Schnitkers Kreationen „geil“. Mit ihren ausgefallenen Pralinenfüllungen erobert die Lappersdorferin (Landkreis Regensburg) gerade die Spitzengastronomie. Gefeiert wird sie für ihre Experimente mit Soja, Miso oder krossen Pfannkuchen.
Es prickelt auf der Zunge. Der Gaumen vibriert. Ist das Sojasoße? In einer Praline? Noch bevor der Gedanke zu Ende gedacht ist, übernimmt die dunkle Schokolade die Regie. Samtig umschmeichelt sie die explosive Vorhut, legt sich wie ein wärmender Mantel um die vorwitzige Säure und sorgt noch Stunden später für einen bittersüßen, wohligen Geschmack im Mund. Kann man Wellness in Pralinengröße packen? Patissière Tanja Schnitker aus Lappersdorf lächelt und formuliert es plakativer: „Ich will Pralinen, die sich wie Gaumensex anfühlen.“
Sternekoch Raue begeistert
Gerade ist Tanja Schnitker dabei, sich eine Pralinenmanufaktur in ihrem Haus einzurichten. Drei Profi-Temperiergeräte und mehr Lagerungsmöglichkeiten sollen ihr schon bald die Arbeit erleichtern. Bislang stellt die dreifache Mutter ihre außergewöhnlichen Kreationen in der Familienküche her. Für größere Aufträge reist sie in eine Manufaktur nach Italien. Dort entstanden auch jene Pralinen, mit denen sie kürzlich bei Zwei-Sterne-Koch Tim Raue einen Volltreffer landete. Der verwöhnte im Restaurant Minoritenhof in Sinzing bei einem exklusiven Menü seine Gäste. Den süßen Abschluss zum Espresso begleiteten auf Bitten von Minoritenhof-Chef Martin Kagerer die Kreationen von Tanja Schnitker. Sie sei irre nervös gewesen, als Tim Raue die Pralinen testete, sagt die Patissière. Die Verkostung hatte sie nach der Intensität der Füllungen aufeinander aufgebaut. Erst das Soja-Caramel, gefolgt von einer Praline mit einer Füllung aus Mandarinen-Gelee kombiniert mit Matcha-Tee und zum Abschluss eine Komposition aus Yuzu-Frucht und Miso-Ganache. „Die war der Wahnsinn vom Geschmack her“, sagt Schnitker selbst. Tim Raue sagte nur „geil“. Ein Kompliment, das der Oberpfälzerin bestätigte, dass sie den richtigen Weg eingeschlagen hat.
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Denn schon als Kind habe sie Kochen und Backen geliebt. Doch ihrer Mutter zuliebe habe sie sich für eine Ausbildung bei einer Bank entschieden, erzählt Tanja Schnitker. So richtig angekommen sei sie in dem Job aber nie. Als ihre beiden älteren Kinder, inzwischen 22 und 20 Jahre alt, klein waren, leitete sie eine Konditorei und entdeckte dort ihre Leidenschaft für Aromen wieder. Die konnte sie schon bald voll ausleben, denn Sternekoch Alfons Schuhbeck engagierte sie für seinen Gewürzladen. Dort war sie rasch bekannt für ihren ausgeprägten Geschmackssinn und wurde zur gefragten Beraterin. „Das Erkennen von Nuancen liegt mir. Ich nehme Aromen wahr, die andere vielleicht nicht herausschmecken können.“ Während sie im Café Antoinette von Sternekoch Anton Schmaus und später im Backoffice des Storstad arbeitete, bildete sie sich weiter. „Die Chocolaterie hat mich einfach nie losgelassen“, sagt sie und stellt ein Tablett ihrer neusten Kreationen auf den Tisch.
Es glänzt und funkelt wie an einem Christbaum. Leuchtend orange, gelb-gesprenkelt, grün-marmoriert. Der Glanz, so erklärt Schnitker, kann nur entstehen, wenn die Schokolade richtig temperiert und gerührt wurde. Mit sogenannten Schminktechniken der entsprechenden Formen werden die fertigen Pralinen optisch in Szene gesetzt, bevor sie luftdicht mit Schokolade umhüllt werden. Auf Instagram (@schnitker _Tanja) zeigt sie regelmäßig ihre Schöpfungen.
Einem international bekannten Meister hat die Lappersdorferin in diesem Jahr zehn Wochen über die Schulter geschaut. Amaury Guichon gilt als Schokoladen-Superstar und überrascht in Las Vegas mit verrückten Figuren, die er mit Fingerfertigkeit zu riesengroßen, essbaren Skulpturen formt. In seiner Pastry Academy erlernte Schnitker aus dem Werkstoff Schokolade Kunst zu schaffen. „Er hat die Leidenschaft, den Blick für das gewisse Etwas und er ist ein Perfektionist.“ Als Perfektionistin sieht auch sie sich. Was erklärt, dass ihre Schmuckstücke einen Tag Fertigungszeit in Anspruch nehmen. Handarbeit, die man sehen und schmecken soll.
Olive, Thymian, Curry
Dafür lotet die Patissière immer neue Geschmacksrichtungen aus. Ziegenfrischkäse kombiniert sie mit Aprikosen-Ganache, sie testet schwarze Oliven zu dunkler Schokolade, würzt mit Curry und Thymian. Da trifft es sich, das ihr älterer Sohn Philip derzeit eine Kochausbildung bei dem Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura macht. Dieser übernahm kürzlich eine der ältesten Balsamico-Essig Manufakturen in der Emiglia Romana. Schnitker erwarb Balsamico-Abfüllungen aus dem Beginn des 20. Jahrhunderts, die bald ihre Pralinen veredeln werden.
„Das ist wie ein Spiel“, sagt sie. Noch spielt sie es nur im kleinen Rahmen am Wochenende, nimmt Bestellungen für Hochzeiten oder Feiern entgegen. In Kürze will sie einen Online-Shop eröffnen, bis dahin beantwortet sie Anfragen unter ts@amphisys.de. Sohn Ludwig steht als Helfer bereit. Er darf Neukreationen testen. Sein Favorit? „Die Erdbeer-Joghurt-Pralinen. Sie schmecken so wie die Schokolade, nur tausend Mal besser“, zeigt er Verkaufstalent.
