Tim Raue erobert Oberpfalz: Sternekoch serviert Köstliches und revolutioniert Tischsitten
Neue Tischregeln und Geschichten zu jedem einzelnen Gang: 80 Gäste genossen das Gastspiel von Sternekoch Tim Raue am Sonntagabend im „Zwischengrün“ im Sinzing im Landkreis Regensburg. Im Interview gibt er persönliche Einblicke: Er verrät, was für ihn Wohlfühlessen ist, welche Zutat in seiner Küche unverzichtbar ist – und wie herausfordernd TV-Kochsendungen sind.
Pünktlich um 17.30 Uhr trifft Tim Raue am Sonntag zu seinem Gastspiel im Sinzinger Restaurant „Zwischengrün“ ein – mit diesem Tunnelblick im Gesicht, der deutlich empfiehlt, ihm erst einmal aus dem Weg zu gehen. Der Star-Koch, der zu den 50 besten der Welt zählt, konzentriert sich auf letzte Vorbereitungen für das Sechs-Gänge-Menü, das ab 19 Uhr rund 80 Gästen serviert werden soll. Steve und Eric, zwei langjährige Mitarbeiter aus Berlin, bekommen präzise Anweisungen.
Raue flitzt zwischen Küche und Anrichtezimmer hin und her, in dem auf langen Tafeln das Geschirr bereitsteht. 480 perfekte Teller müssen von hier aus an diesem Abend an die Tische geschickt werden. Um 18 Uhr ist Zeit für ein Mini-Interview. Raue spricht von der „Höllennummer“ auch in einer fremden Küche Perfektion zu liefern.
15 Sekunden von der Küche bis zum Gast
In seinem Berliner Restaurant brauche der Teller von der Küche zum Gast 15 Sekunden, hier sind es wegen einer Treppe eine Minute, vielleicht sogar eineinhalb. Bei zartem Fisch kann das den Unterschied machen, ob Gäste vor Genuss dahinschmelzen oder die Tim-Raue-Kreationen nur recht gut finden. „In der Welt, in der ich zuhause bin, geht es um Sekunden“, sagt er.
Für seine Gäste nimmt er sich – so betrachtet – fast alle Zeit der Welt. Eine halbe Stunde geht er von Tisch zu Tisch, posiert ohne Tunnelblick für Erinnerungsfotos, spricht spontan auch einen Videogruß ein. Martin Kagerer, Küchenchef im „Zwischengrün“, hat Raue nach Regensburg geholt und überlässt ihm komplett das Terrain. Mit dem Raue-Abend ist ihm ein besonderer Coup gelungen. Wohl kein Spitzenkoch in Deutschland ist derzeit bekannter und hat mehr Renommee.
Eine Geschichte zu jedem Gericht
Teil der Raue-Performance ist, dass der Sternekoch zu jedem Gericht eine Geschichte serviert. Beim Menüpreis von 225 Euro ist das inklusive. Die Vorspeise, sagt er, sei eine Hommage an seine Großmutter. Die grätenreichen Sprotten aus Kindheitstagen veredelte er zu zartem Mousse und stellte eine Kaviarnocke zur Seite, Gels und Cremes aus der Aromenwelt von Gurke, Dill und Yoghurt sind als Tupfer daneben platziert. Schärfe steuert Jalapenos-Gelee bei. Raue verspricht in der für ihn typisch-blumigen Sprache ein Gefühl, als ob „Ameisen am Gaumen tanzen“.
Spezielle Tischregeln
In Regensburg führt er zudem spezielle Tischregeln ein: Gabel, Messer und Löffel werden nicht nach jedem Gang neu eingedeckt, sondern sind mehrfach zu verwenden. „Um ein paar 1000 Liter Wasser zu sparen.“ Wer einen neuen Gang vor sich hat, soll zudem nicht höflich warten, bis jeder am Tisch bedient ist, sondern sofort losessen, damit die perfekte Essenstemperatur nicht flöten geht.
Für ausführlichere Interviewfragen bleibt am Abend keine Zeit. Raue hat sie schon vorab beantwortet. Er verrät, was für ihn an stressigen Tagen ein echtes Wohlfühlessen ist, wie Spitzengastromie in harten wirtschaftlichen Zeiten überleben kann, welche speziellen Herausforderungen Auftritte in TV-Kochwettbewerben für ihn oft bereithalten – speziell bei regionaler Kulinarik.
Der Starkoch im Interview:
Herr Raue, im TV-Format Kitchen Impossible verzweifelten Sie im Duo mit dem Tiroler Spitzen-Koch Hans Neuner im April bei einer Challenge in München halb an einem Schweinsbraten de luxe mit besonderen Knödeln. Was macht selbst für Sie das Zubereiten des bayerischen Klassikers in der Edelversion so verzwickt?
Tim Raue: Ich bin nicht gescheitert, ich habe besser gekocht als Hans Neuner! Grundsätzlich kocht jeder ein Gericht technisch anders und nach seinem eigenen Geschmacksempfinden. Und während die meisten Menschen eher fein würzen, würze ich mit Enthusiasmus und Leidenschaft, also volle Pulle Salz, Süße und gerne auch immer pikant! Damit wurde unser Restaurant Tim Raue zu einem der 50 besten Restaurants der Welt. Für eine Kochchallenge ist das jedoch immer mal wieder kontraproduktiv. Andererseits gilt bei Kitchen Impossible beim Nachkochen immer: Alle Wege können zum Ziel führen. Aber eben nicht zu 10 von 10 Punkten :-)))
Was ist für Sie persönlich das beste Wohlfühlessen – und warum?
Raue: Das ist situativ bedingt. Ich liebe warmes grünes Gemüse zum Frühstück. In der thailändischen Küche gibt es sautierten Wasserspinat mit Knoblauch und Fischsauce – das stärkt mich am Morgen, ohne mich, wie ein Brötchen oder Croissant, müde zu machen. Wenn ich die Möglichkeit habe, Königsberger Klopse zu essen, dann wärmt das immer auch meine Seele. Und nach einem langen Tag mit viel Arbeit und Stress ist ein Döner oder eine große Portion Currywurst mit Pommes natürlich das Allerschönste.
Welche Zutat, an der jeder vielleicht nicht sofort denkt, sollte in keiner Küche fehlen?
Raue: Ich möchte nicht ohne grünen und roten Tabasco leben! Der eine würzt und der andere schärft!
Und was sollte besser sofort ausgemustert werden?
Raue: Warum sollte ich anderen Menschen vorschreiben, was sie zu tun haben? Das finde ich vermessen....
Koch-Events wie jetzt in der Oberpfalz: Machen Sie das häufig im Jahr oder eher selten?
Raue: Ich verbringe meine Arbeitszeit meistens beim Kochen, ob nun in einem meiner acht Restaurants oder im Fernsehen. Events mache ich nur noch sehr selten. In diesem Fall hat Bernhard Moser von der eatberlin ein gutes Wort eingelegt. Zudem kam die Anfrage frühzeitig – mein Terminplan ist zehn bis zwölf Monate im voraus definiert.
Sie haben Ihre Küche dieses Mal von Berlin in den Landkreis Regensburg gebracht: Was hoffen Sie, dass bei den Gästen am Ende des Abends hängen bleibt?
Raue: Hoffnung ist nicht meine Intention. Ich bin davon überzeugt, dass es meine Aufgabe ist unsere Gäste zu begeistern. Und diesen Anspruch lebe ich jeden Tag, egal wo und für wen ich koche.
Im Restaurant „Zwischengrün“ in Sinzing kochen Sie ein Sechs-Gänge-Menü mit asiatischen Aromen: Kaviar, Kaisergranat, Zander, Kürbis, Kalb, Schwarzer Trüffel, Caramel und Sake Beurre Blanc zählen zu den Zutaten. Was ist für Sie bei einer Menüfolge das Entscheidende?
Raue: Ich habe eine klare Idee für ein Menü: Es startet mit dem feinsten und zartesten Gericht und wird immer dunkler und aromatisch intensiver, von Gang zu Gang. Das Ende muss klassisch süß sein, Desserts mit Gemüse sind nicht meins.
Sie sind ein Perfektionist. Wie gut funktioniert das in einer fremden Küche?
Raue: Nach tausenden von Events auf allen fünf Kontinenten verfüge ich über genug Erfahrung, um immer einen Weg zu finden, zufrieden mit unserer Leistung zu sein. Nur ein kompletter Stromausfall macht uns handlungsunfähig ....
Sie zählen zu den 50 besten Köchen der Welt. Sie kochen fantastisch – aber auch mit sehr hochpreisigen Produkten und hohem Personalaufwand. Wie schwer ist es, in Krisenzeiten und Inflation wirtschaftlich gut zu überleben?
Raue: Wenn man grundsätzlich unternehmerisch gut wirtschaftet, dann kommt man überall durch. Darüber hinaus ist es wichtig, kulinarische Konzepte zu realisieren, die nicht trendy sind und damit ein zeitliches Ablaufdatum haben, sondern zeitlose Konzepte zu kreieren, die Jahrzehnte Bestand haben. Dazu gehört natürlich auch immer am Puls der Zeit zu sein und zuzuhören, was der Gast wünscht. Die Restaurants, die sicher selber feiern anstatt den Gast, die haben es in diesem Jahr schwer.
Wann sehen wir Sie wieder im nächsten TV-Küchenformat – bei Kitchen Impossible oder anderswo?
Raue: The Taste startet im Herbst, Kitchen Impossible wird ein X-mas Spezial um die Weihnachtszeit ausstrahlen.
Ist ein neues Buch am Start?
Raue: Seit dem 20.September gibt es „Herr Raue reist, so schmeckt die Welt“ im Handel, alle 18 Destinationen aus drei Staffeln sind darin, mit 90 Rezepten und vor allem jeder Menge Tipps und Empfehlungen wo man in Singapur, Lyon, Kapstadt und Vancouver essen, trinken und Spaß haben kann.
Kreative Köche wie sie entwickeln Ihr Handwerk immer weiter: Wo geht die Reise – kulinarisch betrachtet – in den nächsten Jahren hin?
Raue: Ich spekuliere sehr ungern, aber die Entwicklung der letzten Jahre hat klar gemacht, das vegetarische und vegane Ernährung auch in Zukunft vor allem für die Menschen zwischen 15 und 35 Jahren elementar ist. Alle anderen Altersschichten entwickeln sich immer mehr zu Flexitariern, wobei das Gefälle zwischen Stadt und Land enorm ist. Lokale Produkte von guter und sehr guter Qualität werden weiter ein Wachstumsmarkt sein, genauso wie die Reiselust der Deutschen, die die Pandemie hinter sich gelassen haben und wieder vermehrt in die Ferne unterwegs sind.
„Geschmacksharmonie und Geschmacksexplosion“
Der Gastauftritt in Sinzing endet am Sonntagabend übrigens mit hochzufriedenen Gästen. Zu den Genießern vor Ort zählt Peter Passian, regelmäßiger Lieferant von Rezepten für die „Aufgetischt-Seite“ der Mittelbayerischen, der mit Ehefrau Inge und Tochter Lea ein eigenes „Pop-up-Restaurant“ ins Leben gerufen hat und schon in der TV-Sendung „Grill den Hensler“ am Start war. Sein fachkundiges Fazit: „Eine Geschmacksharmonie und Geschmacksexplosion zugleich.“ Jeder einzelne Gang habe sehr überzeugt, am meisten der Zander, der in einer fermentierten Reispaste gebeizt war. „Die Begeisterung, die dieser Mensch auslebt, ist ein Wahnsinn.“ Inge Passian ist von den Soßen hin und weg. „Ein Traum.“
Zur Info: Tim Raue
Zur Person: Der Starkoch hat sein Berliner Restaurant „Tim Raue“ mit Ehrgeiz, Akribie und Können zu den 50 besten Adressen der Welt gemacht. Es wurde auch mit zwei Michelin-Sternen geadelt. Raue betreibt weitere Restaurants, etwa die „Brasserie Colette“ in München. Durch Fernseh-Auftritte bei The Taste und Kitchen Impossible oder die eigene TV-Reihe „Herr Raue reist! So schmeckt die Welt“ ist er einem großem Publikum bekannt geworden.
Gastauftritt: Nach Sinzing geholt wurde Tim Raue von seinem Kochkollegen und Betreiber des Restaurants „Zwischengrün“, Martin Kagerer. Er hat sich selbst der feinen Küche verschrieben, bittet flankierend in regelmäßigem Abstand Starköche zu sich ins Haus. 2023 waren schon Max Strohe, Lucky Maurer, und Maria Groß da. Raue beschließt in diesem Jahr den Reigen.
