Einmal im Monat tut er‘s noch: Waldmünchen und sein Samstags-Bäcker
Es ist ein Schock gewesen für die Waldmünchner: Die Bäckerei Kraus sperrt zu! Für viele von ihnen ist ein Samstag im Monat ein Lichtblick: Da nämlich heizt Wolfgang Kraus seinen Ofen an und sorgt dafür, dass seine Kunden im Landkreis Cham in den Genuss von Brot und Baguette kommen. In Bio-Qualität, von Meisterhand und mit einem denkbar einfachen Geheimrezept.
„Beim Brot geht es immer ums Wie“, erläutert der 54-Jährige. Anders ausgedrückt: Nicht auf die Zutaten, sondern auf die Zeit kommt es an. Für Wolfgang Kraus bedeutet es vor allem lange und anstrengende Tage. Um 1.30 Uhr steht er in der Backstube, die letzten Brote holt er gegen 10.30 Uhr aus dem Ofen.
Backsamstage sind Familiensache
Die Backsamstage sind Familiensache: Einer der beiden Söhne „muss“ dem Vater zur Hand gehen. „Ein positiver Nebeneffekt, so kommen sie öfter nach Hause“, lächelt Wolfgang Kraus, schließlich leben Theo (26) und Jakob (22) mittlerweile in Berlin.
Frau Davorka verpackt, beschriftet und verkauft schließlich ab 12 Uhr Bergbauernbrote, Bauernlaibe, Schwarzachtaler und Baguettes. Wenn das Licht im „alten“ Laden früher angeht, bedeutet dies, dass ein paar Brote ohne Vorbestellung zu haben sind und die Kunden auf gut Glück reinschauen können. „Aufs Stück genau geht‘s nicht.“
400 Kilo Brot
400 Kilo Brot stellt der Bäcker- und Konditormeister an einem Samstag her. Einzige Hilfe neben dem Sohn: eine Knetmaschine, alles andere ist Handarbeit. Zudem „nimmt man jedes Brot zehn Mal hoch“, ergänzt Jakob Kraus.
Als Kontrolleur deutschlandweit unterwegs
Wolfgang Kraus freut sich auf diese Tage. „Ohne die tät‘ mir unheimlich was fehlen.“ Vor allem, seit er 2021 (haupt)beruflich ganz aus der Praxis „raus“ ist. Damals wechselte der Betriebswirt des Handwerks zur Bio-Kontrollstelle Ökop, ist seitdem deutschlandweit unterwegs und zufrieden, dass der Rhythmus nun ein anderer ist. Kraus fällt ein Zitat seiner schon verstorbenen Mama ein: „Die Arbeit vermiss‘ ich nicht, aber die Menschen.“
Jede Menge Handarbeit
Bei allem Genuss, kurzzeitig ins alte Leben zurückzufallen, ist er doch froh, wenn die Arbeit geschafft ist: „Da weißt du schon, was du getan hast“. Bereits am Freitagabend müssen die fünf unterschiedlichen Teige vorbereitet werden. Mit Ausnahme des Schwarzachtalers werden alle Brote mit Wasser bestrichen, um der Kruste den Mehlgeschmack zu nehmen, sie krosser und glänzender zu machen. „Das würd‘ ich mir heutzutage im Alltagsgeschäft sparen“, lächelt er. „Aber die Kunden sind es so gewohnt.“ Der Kraus‘sche Qualitätsanspruch.
Einmal im Jahr gibt‘s Stollen
Oft stehen an den Samstagen Zusatzarbeiten an: Einmal im Jahr wird Stollen gebacken, für die stellt er das Orangeat selber her. „Du kriegst einfach keines in der Bio-Qualität, die ich haben will.“ Rechnen tut sich das nicht, schon gar nicht, wenn man die Zeit mit berücksichtigt, die Kraus für die sechs, sieben Kilo investiert. „Das kannst du nicht vergleichen.“ Der Aufwand, er lohnt sich indes beim Biss in den Stollen...
Da kommt sie wieder durch, die Kraus’sche Philosophie. Nicht zuletzt beim Preis auch für die Brote. 5,50 Euro für ein Kilo Schwarzbrot in Bio-Qualität – das ist laut Fachmann „sehr weit unten“ in der Skala.
„Brothandel“ in der Familie
Viele der rund 80 Fans, die die 2000 oder 3000 Gramm-Laibe regelmäßig bestellen, waren früher Stammkunden. Wie die Waldmünchnerin, die uns von ihrem familieninternen Brothandel erzählt. Wenn ihr Cousin aus Schwandorf nach Norwegen zum Fischen fahre, nehme er Kraus-Brot mit. „Genial gut und wahnsinnig lang haltbar“, schwärmt sie. „Wir essen bis zu einer Woche dran und es schmeckt am Ende noch genau so gut wie am Anfang.“
Die zweifache Mama verrät, dass sogar der Speiseplan auf die Backtermine abgestimmt ist. So gibt es Würstel und Kraut oder, wie an diesem Samstag, Kartoffelsuppe zum (Butter)Brot. „Da freut sich die ganze Familie.“ Und: Ohne den unscheinbaren gebackenen Star am Mittagtisch „würde ich damit wohl niemanden von Hinter‘m-Ofen vorlocken“.
Der Duft der Kindheit
Für sie ist schon das Abholen im Geschäft ein Höhepunkt. „Dieser Duft, da werden Kindheitserinnerungen wach!“ Zwar vermisst sie das Sonnenblumenkernebrot, unter‘m Strich aber ist sie glücklich, dass sie wenigstens einmal pro Monat zu zwei Laiben Kraus-Brot kommt.
Die (ehemalige) Stammkundin erzählt, dass eine Bekannte in Furth im Wald, die mit Unverträglichkeiten zu kämpfen hat, mit Kraus-Brot bestens zurecht kommt. Auch sie wird „beliefert“.
Export bis nach Schweden
Früher schafften es die eigenen Backprodukte teils bis nach Schweden, greift Wolfgang Kraus diese Anmerkungen auf. 18 bis 20 Angestellte hatte die Bäckerei in früheren Tagen. Schmerzt es nicht, die leere Backstube, den verwaisten Laden zu betreten? Nein, sagt der 54-Jährige, „mittlerweile bin ich da relativ emotionslos“. Außerdem blieben ja noch diese besonderen Samstage. Für die auch Sohn Jakob ein Highlight ausmacht. „Das ist der Teil, der am meisten Spaß macht“, erzählt Jakob Kraus, während er Baguettes für den Einschuss in den Ofen vorbereitet und ein entspanntes „entspannend“ hinterherschickt. An die 100 Stück sind es auch dieses Mal.
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Vorher hat der Student beim Abwiegen, Einschießen und Saubermachen geholfen. „Schon anstrengend“, gibt der Student unumwunden zu, der sich selbstverständlich vor der Rückfahrt nach Berlin mit Brot eindeckt. Und allen Grund hat, gute Gefühle mitzunehmen: Schließlich hat er vielen (mal wieder) zum legendären Kraus-Brot verholfen – und zu einem besonderen Samstag.
WIE KOMME ICH AN DAS BROT?
Tradition: Wolfgang Kraus’ Eltern Erna und Rudolf haben im März 1968 die ehemalige Bäckerei Brandl in der Bahnhofstraße übernommen.
Ende: Am 30. August 2018 haben Davorka und Wolfgang den regulären Ladenbetrieb eingestellt. Und sich mit Gratis-Croissants und Brezen verabschiedet.
Aktion: Seit 2019 werden trotz Schließung an einem Samstag im Monat (üblicherweise der letzte) Brot und Baguette gebacken. Wer sich über die Termine informieren will, kann sich auf eine Mail-Liste setzen lassen. Betreff „Brotinfo", Adresse: info@kraus-baeckerei.de. Am Sonntag vor dem Backtag geht die Info heraus. Auch bei Facebook wird auf Bestellfristen und Backtage hingewiesen.
