Blaukraut, Knödel, Kartoffelsalat: So geben Sie Weihnachtsklassikern das gewisse Etwas
Einen Spezialauftrag hat Eva Brandl, Küchenmeisterin und Lehrerin an der Hotelberufsschule Viechtach (Landkreis Regen), von der Mediengruppe Bayern bekommen: Vier klassische weihnachtliche Beilagen mit einfachen Mitteln aufzupeppen. Mit kleinen Kniffen werden Knödel, Kartoffelsalat, Sauer- und Blaukraut zu einem besonderen Geschmackserlebnis.
„Rietscheknödel“, davon hat der „syrische Sepperl“ noch nie etwas gehört. Heute wird der 18-jährige Kochlehrling mit syrischen Wurzeln sie in der Küche der Hotelberufsschule zum ersten Mal kochen und verköstigen. Angeleitet wird der Koch-Azubi im zweiten Lehrjahr von seiner Lehrerin Eva Brandl.
Im Handumdrehen zaubern „Sepperl“, der eigentlich Joseph Mardaa heißt und in Geiersthal lebt und arbeitet, und seine Lehrerin Klassiker mit einem gewissen Etwas.
Gute Vorbereitung erspart viel Stress
Die Kernbotschaft der 35-jährigen Profi-Köchin, die viel mit Erfolgskoch Lucki Maurer zusammenarbeitet: Keiner muss sich das Leben/Kochen unnötig schwer machen – erst recht nicht an Weihnachten. Gute Planung und Vorbereitung erspare viel Stress, gerade rund um das Weihnachtsessen, in dem oft viele (Kindheits-) Erinnerungen stecken. „Rietscheknödel“ verbindet Eva Brandl mit ihrem Elternhaus in Bad Kötzting. Diese Knödel werden dort zur klassischen Gans am 1. Weihnachtsfeiertag verspeist.
So macht Eva Brandl Kartoffelsalat:
Mittelgroße, festkochende „schön speckige“ Kartoffel maximal am Vortag kochen. Zwiebel in Öl anbraten, mit ein wenig Senf, Brühe oder Wasser und „billigem Branntweinessig“ (kein weißer Balsamico) unter die Kartoffelscheiben mischen. Brandls Tipp: Zuerst alle Gewürze und erst nach ca. 20 Minuten Öl untermischen. Zwiebel gerne etwas stärker anbraten - wegen der Röststoffe und der intensiveren Farbe. Sie empfiehlt, den Kartoffelsalat nicht direkt aus dem Kühlschrank zu servieren, sondern mit Zimmertemperatur. Oder ihn kurz in der Mikrowelle aufwärmen.
Das Sauerkraut:
Schalotten in Öl dünsten, ein wenig Zucker dazugeben und leicht karamellisieren, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, den Sud stark reduzieren, Weinsauerkraut dazugeben, eine mehlige Kartoffel fein reiben und untermischen, Zucker, Salz, Kümmel (ganz), etwas Brühe (je nach Geschmack Rinder-, Gemüse- oder Geflügelbrühe), zwei Lorbeerblätter und etliche Wacholderbeeren dazugeben. Köcheln und immer wieder umrühren, bis das Kraut sämig ist. Kurz vor dem Servieren: großzügig Butter dazu.
Das Blaukraut:
Das frisch geschnittene Kraut wird mariniert mit Zucker, Salz, Rotwein, etwas Preiselbeeren, dazu kommen in einem Gewürzsackerl (dafür eignet sich z.B. ein Stofftaschentuch) nach Geschmack Zimt, Sternanis, Piment und Nelken), schwarzer Pfeffer. Eva Brandls Extra-Tipp für ein besonders sämig-glänzendes Blaukraut: etwas Risotto- oder Milchreis hinzugeben.
Die Rietscheknödel:
Semmel mit warmer Milch übergießen, leicht salzen und pfeffern, evtl. etwas Muskatnuss, zwei Eier erst nach zehn Minuten dazu, sonst stocken sie, gut durchkneten. Nun den Kartoffelknödelteig hinzugeben und gut durchkneten. Dann Knödel mit jeweils etwa 100 Gramm Gewicht drehen. Sollten die Knödel vor dem Einlegen ins kochende Salzwasser länger bereitstehen, hat Eva einen Tipp: Mit angefeuchteten Händen nochmal nachdrehen: „Sonst ham‘s an Standfuaß“.