Gabi Röhrl kocht: Apfelmaultaschen nach Schwester Irma
Himmlisch einfach – ein Rezept aus der Klosterküche in Mallersdorf. Es braucht nur ein paar Zutaten und ein wenig Gespür für den Kartoffelteig.
Wenn sich der Juli dem Ende neigt und Jakobi vor der Tür steht, ist es so weit:Die ersten heimischen Äpfel, die sogenannten Jakobiäpfel, werden reif. Noch etwas säuerlich, mit festem Fruchtfleisch und feiner Frische, sind sie ein Vorbote der kommenden Obsternte – und perfekt geeignet für ein Gericht, das auf wunderbare Weise Tradition, Saisonalität und Einfachheit vereint.
Ich erinnere mich noch gut an meinen Besuch im Kloster Mallersdorf vor etwa 25 Jahren. Damals hatte ich das Glück, in der Klosterküche bei Schwester Irma zu Gast zu sein. Zwischen dampfenden Kochtöpfen und duftenden Backblechen servierte sie mir diese Apfelmaultaschen – warm, buttrig, mit einer Füllung, die nach Äpfeln und Zimt schmeckte und mich an meine Kindheit erinnerte. Ich war so begeistert, dass ich sie um das Rezept bat – und seitdem steht es bei uns regelmäßig auf dem Speiseplan.
Schwester Irma war über vier Jahrzehnte lang Küchenchefin im Kloster – eine Frau mit großem Wissen, feinem Gaumen und viel Herz. Die Leitung der Küche hat sie mittlerweile abgegeben, doch sie arbeitet bis heute mit und bringt weiterhin ihre Erfahrung und Liebe zum Kochen ein. Ihr Rezept für süße Apfelmaultaschen stammt direkt aus dieser gelebten klösterlichen Kochtradition.
Das Mehl nach Gefühl einarbeiten
Zubereitung: Die Kartoffeln am Vortag kochen und noch warm schälen. Am nächsten Tag durch eine Kartoffelpresse drücken. Eier, ein Eigelb, Salz und etwa 200 g Mehl zugeben. Alles von Hand zu einem weichen Teig verkneten. Je nach Wassergehalt der Kartoffeln kann es nötig sein, noch mehr Mehl einzuarbeiten. Wie viel Mehl genau gebraucht wird, ergibt sich aus der Konsistenz des Teigs: Er sollte nicht mehr an den Fingern kleben, aber dennoch weich bleiben und sich leicht ausrollen lassen. Nicht wundern – das kann manchmal deutlich mehr Mehl bedeuten als im Rezept angegeben. Geübte benötigen deshalb keinerlei Rezept. Sie arbeiten einfach nach Gefühl, bis der Teig geschmeidig ist und nicht mehr klebt (!).
Während der Teig kurz ruht, den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Etwas Butter in einer passenden Bratreine auf der Herdplatte schmelzen. Hier gab mir Schwester Irma noch den Hinweis, dass ein Esslöffel Zucker in der geschmolzenen Butter nach dem Backen eine feine karamellisierte Kruste am Boden zaubere. Aus Rücksicht auf die Gesundheit der Mitschwestern lässt sie diesen im Kloster weg – ich aber konnte dieser Empfehlung bis heute nicht widerstehen.
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Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Zucker und Zimt vermengen. Wer möchte, kann auch eine Handvoll Rosinen zugeben. Den Teig in vier Portionen teilen und jede auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Fladen ausrollen – etwa so breit wie die Bratreine. Wer beim Einrollen noch nicht so geübt ist, kann den Teig auch auf einer Klarsichtfolie ausrollen. In die Mitte jedes Fladens kommt die Apfelfüllung. Je nach Geschmack kann die Menge der Äpfel angepasst werden – etwas mehr für ein fruchtigeres Ergebnis oder weniger, wenn ein milderer Apfelgeschmack gewünscht ist.
Die obere und untere Teighälfte übereinanderschlagen, die Seiten zusammendrücken, sodass eine „Tasche“ entsteht. Diese vorsichtig in die vorbereitete Form legen und mit etwas Butter bepinseln. Die Maultaschen (je nach Größe) 45 - 60 Minuten backen, bis sie außen goldbraun und leicht knusprig sind. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. Ein Rezept , das gerade durch die Einfachheit in den Zutaten ein echter Hochgenuss ist.
Das Rezept
• Für den Teig: 900?g gekochte, ausgedampfte und geschälte Kartoffeln (mehlig kochend), 2 Eier, 1 Eidotter, 15?g Salz, 200?g Mehl, bei Bedarf zusätzlich Mehl (siehe Zubereitung)
• Zutaten für die Füllung: 6 mittelgroße Äpfel, 3 EL Zucker, 1 Messerspitze Zimt. Wer möchte, kann Rosinen zugeben.
• Butter für die Bratreine
• Puderzucker zum Bestreuen der fertigen Maultaschen.