Spitzenkoch Johann Lafer: Die Aromen des Sommers nutzen
Bei Hitze lässt der Hunger oft nach. Dabei ist es dann besonders wichtig, den Körper mit Elektrolyten und Vitaminen zu versorgen. Star-Koch Johann Lafer verrät, was jetzt schmeckt und guttut.
Herr Lafer, welches Essen eignet sich für heiße Sommertage?
Johann Lafer: Grundsätzlich ist es so, dass man alles, was den Körper belastet, vermeiden sollte. Also schwere Gerichte wie Schweinebraten oder Rinderschmorbraten eignen sich weniger. Auch Sahne und Butter sollte man eher weglassen. Stattdessen kann man sich jetzt an der mediterranen Küche orientieren. Die Menschen im Mittelmeerraum haben ja auch im Sommer bei sehr hohen Temperaturen Lust auf gute Küche.
Gibt es Zutaten, die bei Hitze besonders erfrischend sind?
Johann Lafer: Jetzt kann man alles an Aromen nutzen, das der Sommer zu bieten hat: frische Kräuter, erntereifes Obst wie Melonen, Zitronen und gut verdauliches Gemüse wie Tomaten und Gurken. Diese Produkte haben jetzt Saison und sind daher auch noch kostengünstig.
Welche Rezepte empfehlen Sie, wenn man im Moment nicht lange in der Küche stehen will?
Johann Lafer: Ganz klar Salate. Zum Beispiel einen Caesar Salad, aber nur mit Vinaigrette und gehobeltem Parmesan. Oder einen Salat aus gegrillter Melone mit Chili und Sojasoße. Die Verbindung aus Schärfe und Würze ist sehr lecker und erfrischend. Oder kalte Suppen, wie wir sie aus der spanischen Küche kennen und die sehr bekömmlich sind. Zum Beispiel eine kalte Gurkensuppe oder ein Gazpacho Andaluz.
Wie kann man kalte Speisen so aufwerten, dass sie in jedem Fall sättigend sind?
Johann Lafer: Mit guten Ölen zum Beispiel. Zu einem schönen Kartoffelsalat passt Kürbiskernöl. Geschmackliche Vielfalt bringen auch Walnussöl oder Haselnussöl. Geröstete Nüsse enthalten viele gesunde Fette und passen auf jeden Salat. Und wer noch etwas zum Dippen braucht, dem empfehle ich Brotchips, ganz leicht im Ofen gemacht mit etwas Salz, Knoblauch und Olivenöl.
Wie lassen sich die Aromen bei kalten Gerichten verstärken?
Johann Lafer: Mit dem klugen Einsatz von Kräutern und Gewürzen. Viele Mischungen sind bereits so gut zusammengesetzt, dass man so leicht jedes Gericht aufwerten kann. Aber im Grunde ist das Produkt der Star. Erntefrisches Obst und Gemüse haben ohnehin viel gutes Aroma, auch wenn es nicht gekocht wurde.
Eiscreme spielt ja im Sommer auch eine große Rolle. Worauf sollte man dabei achten, damit es auch erfrischend ist?
Johann Lafer: Die allgemeine Annahme ist ja, dass Eiscreme automatisch kühlt. Aber auch hier gilt: Sahne und Zucker eher meiden. Besser sind Sorbets aus gefrorenem Fruchtmark. Dafür püriert man frische Früchte wie Erdbeeren, macht schnell einen Zuckersirup, indem man Wasser und Zucker eins zu eins aufkocht und gibt dann alles in die Eismaschine.
Was essen Sie persönlich eigentlich gerne im Sommer?
Johann Lafer: Ich war oft in Asien und liebe die aromatisch leichte Küche dort. Im Sommer esse ich daher sehr gerne marinierte Saté-Spieße mit Erdnusssoße. Dazu passt Gurkensalat, den man mit Sesam und Sojasoße verfeinert.
Und welche Getränke kann man sich zur leichten Küche gönnen?
Johann Lafer: Selbstgemachte Limonaden sind toll. Mit Kräutern wie Rosmarin und Minze, und allem was sauer ist wie Zitrone und Limette. Ich koche mir morgens auch gerne eine Kanne Kräutertee, verfeinere ihn mit Honig und Ingwer und stelle den Tee nach dem Erkalten ins Gefrierfach. Davon trinke ich den ganzen Tag. Das erfrischt, belebt und hydriert.