„Ein Lebenstraum geht in Erfüllung“: Ontra-Chef spricht über seinen Stern
Regensburg ist um einen Sternekoch reicher: Peter Grasmeier hat mit „Ontra's Gourmetstube“ eine der begehrten Auszeichnungen vom legendären Guide Michelin ergattert. Kurz vor dem großen Triumph wurde es allerdings noch einmal richtig spannend. Anton Schmaus und Maximilian Schmidt verteidigen ihre Sterne indes – und gratulieren dem neuen Spitzenkoch.
So richtig habe er die ganze Sache noch nicht realisiert, sagt Ontra-Chef Grasmeier, als ihn die MZ am Mittwochnachmittag erreicht. Die Gala am Dienstagabend in Frankfurt sei ein Wechselbad der Gefühle gewesen. Erst kurz vor Ende der Veranstaltung sei klar geworden, dass „Ontra's Gourmetstube“ tatsächlich einen Stern erhält. „Ich glaube, man konnte mir meinen Blutdruck im Gesicht ablesen“, sagt Grasmeier. „Mein Herz hat so gepumpert.“ Als der Name seines Restaurants auftauchte, erlebte der Gastronom einen Moment der Ekstase. „Der Druck fällt ab. Adrenalin schießt durch den Körper. Es ist pure Freude. Ein Lebenstraum ist in Erfüllung gegangen.“
Restaurant-Chef zieht an der Reißleine – und erkocht sich einen Stern
Grasmeier hat 2009 seine Kochlehre begonnen. Seine Anfänge lagen in der gutbürgerlichen Küche. Recht schnell wurde ihm aber klar: Er will wirklich was reißen. Über Stationen in Bayern und Österreich kam er 2021 nach Regensburg und eröffnete das Ontra in der Franz-Mayer-Straße. Ein Stern sei da natürlich schon ein Ziel in der Ferne gewesen. „Erst einmal wollten wir uns aber etablieren. Das Restaurant muss wirtschaftlich laufen.“ Anfangs sei das gar nicht so einfach gewesen, sagt Grasmeier. 2023 habe er die Reißleine gezogen und das Restaurant gewissermaßen geteilt – so entstand „Ontra's Gourmetstube“. Im Nachhinein betrachtet hat genau diese Trennung nun zum Stern geführt, sagt Grasmeier.
Eines möchte Grasmeier betonen: Ohne Team geht nichts. Seine Partnerin und seinen Küchenchef, ein enger Freund, bezeichnet der Gastronom als seine linke und rechte Hand. Dazu kommt die gesamte Belegschaft im Ontra: „Wir ziehen alle an einem Strang.“ Ihm sei es wichtig, dass seine Besucher eine gute Zeit bei ihm haben. „Mir sind alle Gäste wichtig, egal ob das nun ein Tester vom Guide Michelin ist oder jemand anderes.“
Durch den Stern soll sich nun erst mal nichts ändern, sagt Grasmeier – vor allem nicht an den Preisen. „Gerade der à la carte Bereich soll genau so bleiben, wie er ist.“ Dennoch: Ein bisschen Aufmerksamkeit lenkt der Stern schon auf das Restaurant. Grasmeiers Handy stehe seit Dienstagabend nicht mehr still. „Es waren tausende Nachrichten, 40 sind jetzt noch offen“, sagt er. Und jetzt erst mal feiern? „Wir haben davor nichts geplant“, sagt Grasmeier. Aber Ende der Woche soll es eine Party mit dem ganzen Team geben.
Maximilian Schmidt hat Grasmeier bereits gratuliert. „Das gehört sich natürlich“, sagt der Chef des „Roten Hahn“ in der gleichnamigen Gasse. Schmidt hat 2021 seinen Michelin-Stern bekommen. Schon ein Jahr, nachdem er das Restaurant von seinen Eltern übernommen hat. Er hat die Auszeichnung nun schon zum fünften Mal in Folge geholt – und betont dennoch: „Es ist supergeil. Es ist immer etwas Besonderes, wenn man so eine Auszeichnung erhält.“ Seit er erstmals einen Stern bekommen habe, sei die Arbeit im Restaurant intensiver geworden, sagt Schmidt. Manche Gäste reisten nur wegen der Auszeichnung an. Ein gewisses Niveau zu halten, sei nur mit Teamarbeit möglich, betont Schmidt. „Jeder muss dabei sein.“ Der „Rote Hahn“ setzt dabei nicht nur auf Spitzenküche – es gibt zum Beispiel auch einen Schnitzel-Mittwoch.
Schmidt ist eine gewisse Bodenständigkeit wichtig. „Ich komme ja aus der gutbürgerlichen Küche.“ Im Moment spielt der Koch sogar mit der Idee, seine Restaurantfläche ein wenig zu trennen. Ein Teil für absolute Spitzenküche, ein anderer Teil für eher bodenständigere Variationen – ganz so, wie es im Ontra ist.
Anton Schmaus ist seit knapp 15 Jahren Sternekoch. Erst im „Historischen Eck“, seit rund einem Jahrzehnt im „Storstad“ am Watmarkt und seit 2021 auch mit dem Sushi-Lokal „Aska“. Sterne ist er inzwischen also gewohnt. Nichtsdestotrotz betont er: „Natürlich freut man sich darüber.“ In erster Linie seien die Sterne eine Teamleistung. „Das bin nicht ich allein. Das ist meine ganze Mannschaft.“ Die sorgten im Tagesgeschäft dafür, dass die Küche auf einem hohen Niveau arbeitet.
Den neuen im Sternekoch-Trio kennt Schmaus schon lange: „Ich freue mich natürlich sehr für Peter Grasmeier. Das war sicher ein großer Traum von ihm. Es ist immer schön, wenn ein Kollege so etwas erreicht.“