Salzfriedl-Pächter denkt wegen Personalengpass um: Im Biergarten läuft‘s 2024 anders
Im November 2021 hat Karl Wilhelm den Pachtvertrag als Salzfriedl-Wirt unterschrieben. Hätte ihm jemand vorausgesagt, dass er nicht – wie geplant – ab Anfang 2022, sondern erst über ein Jahr später die Innengastronomie eröffnen kann: Hätte er die gleiche Entscheidung wieder getroffen? Die Antwort kommt ohne Zögern: „Natürlich, mein Herz hängt immer noch an der Gastronomie.“
Und dabei war der Start kein leichter für den Neunburger. Aus ein paar „Schönheitsreparaturen“ wurde wegen Lebensmittelrecht und Denkmalschutz schnell eine Generalsanierung für die Museumsschänke. Aber für den 39-Jährigen zählt das Ergebnis: „Der Stadtbauhof hat hier wirklich beste Arbeit geleistet“, sagt er und nennt als Beispiel die hochwertig-rustikale Inneneinrichtung.
In der Saison 2022 hatte Wilhelm dann zunächst praktisch „aus der Hütte und dem Fahrradunterstand heraus“ einen Biergartenbetrieb ermöglicht, 2023 fand regulärer Biergartenbetrieb statt. Dass es zu den Anfangszeiten für das Servicepersonal, das wegen des sportlichen Eröffnungstermins keine lange Einarbeitungszeit hatte, stressig war und es deshalb teils zu längeren Wartezeiten für die Gäste kam, dafür bittet der Salzfriedl-Pächter um Verständnis. Mittlerweile habe sich das eingespielt.
Stabiles Team in der Küche
Gute Nachrichten gibt es auch aus der Küche: „Dort haben wir jetzt ein stabiles Team“, so Wilhelm. Neben ihm selbst fungieren Florian Pfeilschifter als Küchenchef und Manfred Jezik als Sous-Chef. Julian Jay-Dean hat eine Ausbildung zum Koch begonnen, und Conny Sieber leitet zusammen mit Julia Winkler und Erika Jezik die kalte Küche und ist für die Patisserie zuständig. „Die Küche ist eine Teamleistung, keine One-Man-Show“, betont Wilhelm, der selbst eine umfassende Ausbildung als Koch durchlaufen hat. Spezialitäten auf der aktuellen Tageskarte sind zum Beispiel Tagliatelle mit Seelachs-Filet, der Oberpfälzer Beefburger und die gebraten Entenkeule mit Orangenjus.
Personalsuche weiter schwierig
Eine große Herausforderung bleibt: Mittels Zeitungs- und Kleinanzeigen, der Suche in sozialen Netzwerken und natürlich auch über die Arbeitsagentur habe er versucht, Personal für den Service zu finden, sagt Wilhelm. An Allerheiligen habe er zum Beispiel öffnen wollen. Es scheiterte daran, dass nicht genügend Servicepersonal verfügbar war. Ebenso wie die zweite Kinderferienfreizeit im Spätsommer, die stattfinden hätte sollen, nachdem die erste super angenommen worden sei. Das Problem betreffe nicht nur den Salzfriedl, sondern die gesamte Gastronomie. Während Corona seien viele Servicekräfte in andere Branchen abgewandert, bedauert Wilhelm. Nichtsdestotrotz ist er sich sicher, dass er Personal finden wird: „In der Küche hat es ja auch geklappt.“
In der Zwischenzeit arbeitet er an alternativen Lösungen: „Im Biergarten wird in der nächsten Saison Selbstbedienung kommen“, kündigt Wilhelm an. À la Carte binde in der Außengastronomie einfach zu viel Personal. Statt sechs bis sieben Servicekräften würden dann nur noch drei gebraucht. Und für dieses Vorhaben bleiben die Hütten für den Christkindlmarkt, der dieses Wochenende stattfindet, stehen. In der Innengastronomie hingegen bleibe selbstverständlich die Bedienung à la Carte, das habe sich etabliert.
Außerdem will der Salzfriedl-Pächter für den Biergarten, der während der Saison wetterabhängig geöffnet hat, eine Infobox auf der Website platzieren, über die man sich über die Öffnungszeiten informieren kann. „Man kann auch jederzeit bei uns anrufen.“
Hütten im Biergarten
Nun, da das Team in der Küche gut aufgestellt ist, sollen auf der Website auch die Angaben , wie lange es warme Küche gibt, aktualisiert werden: Dort ist noch 19 Uhr angegeben, viele Gäste würden sich aber gerade am Freitag- und Samstagabend längere Öffnungszeiten wünschen als 20 Uhr, so wie es ebenfalls auf der Homepage des Waldlerhauses geschrieben steht. Tatsächlich gebe es nun bis 20 Uhr warme Küche, „und auch um halb neun wird niemand weggeschickt“, sagt Wilhelm. Länger sitzen zu bleiben sei sowieso kein Problem, und „eine kalte Brotzeit geht immer.“ Der Gesellschaftsabend, der den Winter über jeden Donnerstag stattfindet, soll – aber auch das ist wieder von der Verfügbarkeit von Service-Personal abhängig – nächstes Jahr um einen Musikanten-Stammtisch am Mittwoch erweitert werden. Auch für Hochzeiten, Teamsitzungen und Firmen- und Geburtstagsfeiern habe die Museumsschänke sich als Veranstaltungsort mittlerweile etabliert.
Besonders freut der Salzfriedl-Pächter sich darüber, dass die Museumsschänke nun ihren ersten offiziellen Stammtisch hat. Der Stammtisch „Am Markt“ aus Neukirchen-Balbini werde seine monatlichen Treffen künftig im Salzfriedl abhalten, am 2. Dezember die Weihnachtsfeier des Vereins und am 13. Januar eine Christbaumversteigerung, zu der die Bevölkerung eingeladen ist.
Die Salzfriedl-Halbe aus der Genossenschaftsbrauerei Rötz, die mittlerweile bis nach Berlin verschickt wird , oder das Holzofenbrot, das sich Hanseaten, die es im Urlaub kennengelernt haben, nach Hause schicken lassen: Die Arbeit geht Karl Wilhelm nicht aus. Es sei immer ein Spagat, genug Zeit nicht nur für den Beruf, sondern natürlich auch für die Familie zur Verfügung zu haben.
Um sich beruflich ganz der Gastronomie widmen zu können, habe er sich aus der Arbeit im Bestattungsinstitut Birner seit mittlerweile eineinhalb Jahren fast komplett zurückgezogen und übernehme nur noch administrative Aufgaben oder solche im Marketingbereich, so Wilhelm. Seiner Frau Jennifer habe das mit ihrem Team komplett übernommen: „Dafür bin ich ihr ihr sehr dankbar.“
