Eine Rahmsulz mit frischen Früchten ist ein wahrhaft königliches Dessert
Aus wenigen Zutaten lässt sich eine traumhaft gute Nachspeise zaubern. Die Bayrisch Creme ist zwar etwas aufwendiger herzustellen, es lohnt sich aber in jedem Fall, sich diese Mühe zu machen, denn das Ergebnis begeistert.
Was wir heute als Nachspeise oder Dessert kennen, ist zeitgeschichtlich tatsächlich noch gar nicht so alt. Das entwickelte sich erst im 17. Jahrhundert an den Höfen Frankreichs.
Während das einfache Volk nur einfache Speisen zu sich nahm, aßen die gehobenen Kreise Europas im sogenannten „Buffet-Stil“. Alles kam auf einmal auf den Tisch, süß und salzig wurden nicht getrennt. Ein Großteil der Speisen am Buffet war auch tatsächlich gesüßt, denn Zucker war prestigeträchtig teuer und galt sogar als gesund.
So wurden auch Gerichte gesüßt, denen wir das heute nicht mehr zuordnen würden, wie etwa Taubenragout, Nieren-Pudding oder Fisch. Im 17. Jahrhundert änderte sich der Geschmack und die herrschaftlichen Küchen gingen dazu über, Süßes und Salziges zu trennen. Dadurch entwickelte sich auch unsere heute bekannte Nachspeise als ein eigener, letzter, süßer Gang.
Unsere Bayrisch Creme, auch Crème bavarois genannt, wurde angeblich bereits im Jahr 1385 auf dem Hof des Herzogs von Bayern-Ingolstadt erfunden, wissenschaftlich gesichert ist das jedoch nicht. Auch soll es Anhaltspunkte geben, dass das Rezept der in Bayern als „Rahmsulz“ bekannten Speise im Zuge der Eheschließung der bayerischen Prinzessin Elisabeth mit dem französischen König Karl VI. bereits Ende des 14. Jahrhunderts nach Frankreich gelangte. Andere meinen, die sahnige Creme verdanke ihren Namen der Naschsucht bayerischer Prinzen am Versailler Hof im 18. Jahrhundert.
Unterschiede in Zubereitung
Die erste schriftliche Erwähnung der Rezeptur unter dem Namen findet sich 1815 bei dem berühmten französischen Koch Marie-Antoine Carême in seiner „Pâtissier royal parisien“. In deutschsprachigen Kochbüchern erscheint die Bayrisch Creme im Laufe des 19. Jahrhunderts, wo von gestürzter Vanillecreme die Rede ist. Während der Franzose Carême noch keine Eier in seinem Rezept verwendet, ist in den deutschen Kochbüchern die „Bavaroise“ bereits auf Milchbasis und mit Eigelb, wie wir sie heute kennen.
Probieren Sie doch auch das einmal:Ein günstiges und gutes Gericht aus lauter Fleckerl
Nun werden die Italiener sagen, dass die Bayerisch Creme ihrer Panna Cotta (ital. gekochte Sahne) entspricht. So ganz stimmt das aber nicht, denn es gibt Unterschiede bei den Zutaten und in der Zubereitung. Während die Panna Cotta gekochte und mit Gelatine gebundene Sahne ist, wird bei der Bayrisch Creme auch Eigelb verwendet, das mit Zucker über einem Wasserbad schaumig gerührt werden muss. Tatsächlich ist Panna Cotta etwas einfacher in der Herstellung.
Die Crème bavarois
Nichtsdestotrotz sollten sie sich an der Bayrisch Creme versuchen, denn sie ist unvergleichlich im Geschmack und die aufwendige Zubereitung rentiert sich in jedem Fall.
Es empfiehlt sich, zu Beginn der Herstellung bereits die Sahne steif zu schlagen, da das im späteren Verlauf nur aufhält. Sie kann dann einstweilen kaltgestellt werden, 1/4 Liter (250 ml) werden davon benötigt. Dann halbieren wir uns eine Vanilleschote und kratzen das Mark mit dem Messerrücken aus. Es sollte hier wirklich echte Vanille und kein Ersatzstoff verwendet werden.
Das Mark kommt zusammen mit der Schote und 1/4 Liter Milch in einen Kochtopf und wird unter Rühren erhitzt, die Milch darf aber nicht kochen. 4 Eier werden getrennt und das Eigelb mit 100 g feinem Zucker (ideal ist Backzucker) so lange in einer Edelstahlschüssel gerührt, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat und eine schaumige Masse entstanden ist. Wenn gewünscht, kann an dieser Stelle ein Esslöffel Obstbrand (z.B. Kirschwasser) dazugegeben werden. Wichtig ist, dass eine Schüssel aus Edelstahl verwendet wird, weil wir damit später über dem Wasserbad arbeiten.
Bevor wir jetzt weitermachen, weichen wir vier Stück Blattgelatine in kaltem Wasser ein. Zu der schaumigen Eimasse kommt nun die heiße Milch, die Vanilleschote wird vorher entfernt. Über einem heißen Wasserbad wird die Mischung so lange gerührt, bis eine homogene Creme entstanden ist. Die eingeweichte Blattgelatine wird nun ausgedrückt, in die Ei-Milch-Masse gegeben und so lange gerührt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Dann nehmen wir die Schüssel und hängen sie diesmal über ein Bad aus Eiswasser.
Hier wird die Creme so lange weitergeschlagen, bis sie leicht anzieht, also zu gelieren beginnt. Das ist jetzt der richtige Zeitpunkt, die vorher geschlagene Sahne vorsichtig unterzuheben, bis sie gleichmäßig in der Creme verteilt ist. Die Sahne wirklich nur unterheben und keinesfalls unterrühren oder gar mixen. Dann die Creme in Schälchen oder Gläser abfüllen und in den Kühlschrank stellen. Es empfiehlt sich, die Schalen abzudecken, damit die Creme keinen Kühlschrankgeruch annehmen kann. Nach etwa 4 bis 6 Stunden (besser sind 10 bis 14 Stunden) ist unsere Bayrisch Creme verzehrfertig und kann mit Fruchtmus oder frischen Beerenfrüchten serviert werden. Wer sich nicht selbst eine Fruchtsoße machen möchte, der hat bestimmt etwas Marmelade daheim, die ganz schnell mit Wasser oder Wodka gestreckt werden und als Soße verwendet werden kann.
Übrigens, wenn die Bayrisch Creme aus einer Schale auf einen Teller gestürzt werden soll, die Schale einfach kurz in heißes Wasser stellen, dann löst sich die Creme von selbst. Wer grundsätzlich nur mit gestürzter Creme arbeiten möchte, kann etwas mehr Gelatine zugeben, als ich hier angegeben habe, dann wird das Ergebnis stabiler.
