Perfektion, Geschwindigkeit, Rammstein: Wie es in einer Sterne-Küche zugeht
Der Anspruch einer Sterneküche, der im Roten Hahn immer über den Köpfen der Köche schwebt, ist hoch – der Druck auch. Die MZ stand einen Tag mit hinter dem Herd und hat sich angesehen, was das für den Arbeitsalltag der Köche bedeutet.
„Einmal Bouillabaisse, zwei Karpfen, zwei Chicorée“ schallt es durch die enge Küche im Regensburger Altstadt-Restaurant Roter Hahn. Jetzt muss es schnell gehen. Etwas hektisch, aber bestimmt gehen die jungen Köche ans Werk. Ihre Blicke haften an den Tellern vor ihnen. Hier noch ein sanfter Klecks Wasabi-Öl, oben drauf werden mit der Pinzette ein paar kleine, handgeformte Kohlrabi-Trichter platziert – da braucht es Fingerspitzengefühl. „Wo bleibt der Karpfen?“, tönt da schon der Küchenchef.
Maximilian Schmidt und sein Team haben sich im Roten Hahn 2021 einen Michelin-Stern erkocht. Die dazugehörige rote Metallplakette ist neben der Eingangstür in der gleichnamigen Rote-Hahnen-Gasse fest vernietet. Eine auf Papier gedruckte Version wurde jedoch an die Fliesenwand in der Küche geklebt, darunter die Worte: „Keep Pushing!“ Nun gab der Guide Michelin bekannt: Der Rote Hahn verteidigt erneut seinen Stern.
Roter Hahn in Regensburg: Ein Tanz zur Rush-Hour
Der Tag beginnt um 10 Uhr. Viele Worte werden in der Früh nicht gewechselt. Jeder weiß, was er zu tun hat, alle werkeln eifrig vor sich hin. Aus der großen beleuchteten Musikbox am Fenster dröhnt Rammstein – das weckt die noch müden Gemüter und bringt Stimmung, während die Vorbereitungen für den Tag laufen. Sous-Chef Jonas Kick, er steht in der Küchenhierarchie an zweiter Stelle, mischt verschiedene Salate für einen Catering-Auftrag an. Der Stift, wie sie die Auszubildenden hier nennen, füllt derweil schon einzelne Portionen in kleine Gläser ab. „Heute Abend haben wir drei Vegetarier und keine Allergien“, ruft der Chef durch die Küche. „Jawoll“ antwortet die Küchenbrigade im Chor. Es ist Samstag, das Restaurant für den Abend ausgebucht. Dass es ein langer Tag werden wird, wissen alle im Roten Hahn.
Um 11 Uhr beginnt das Mittagsgeschäft. Bis dahin müssen alle Stationen aufgebaut und besetzt sein. Es wird geschnitten, gezupft und mariniert, die Arbeitsflächen füllen sich mit verschiedenen Pfannen, Töpfen, Boxen und Brettern. Mise en Place – so nennt man das hier auf Französisch. Jede Zutat muss fertig verarbeitet und griffbereit sein. „Das Timing muss stimmen, alles muss ineinander greifen“, sagt der Küchenchef. Die Kunden sollen alles unmittelbar, quasi von der Pfanne auf den Teller bekommen.
„Tisch neun und Tisch zehn bitte“, ruft Service-Kraft Eva Sendtner, die mit aufforderndem Blick vor dem Küchentresen steht und darauf wartet, dass die Köche anrichten. 13.12 Uhr schreibt inzwischen die große Digitaluhr über dem Kücheneingang – Primetime für den Mittagstisch. „Je aggressiver der Ton, umso dringender wird’s“, meint die Kellnerin mit einem Schmunzeln im Gesicht. Aggressiv ist keiner in der Küche – mindestens angespannt allerdings jeder. Allen voran der Chef, der gerade unter der Theke durchkriecht, um den dritten Gang persönlich zu servieren. So viel Zeit muss sein, das gehört zum Service, findet Maximilian Schmidt.
Regensburg: Pause im Roten Hahn – Zeit für „Perso-Essen“
Um 14.20 Uhr haben die letzten Mittagsgäste das Restaurant verlassen, jetzt ist Pause. Nur die Lehrlinge müssen noch „Perso-Essen“ kochen, damit das Team selbst noch etwas in den Magen bekommt, bevor um 18 Uhr das Dinner-Geschäft losgeht. Für das Personal gibt es an diesem Samstag Nudeln, Risotto und Salat, eine Schüssel voll Schokoladenmousse ist auch noch da. „Alles was über die Woche liegen geblieben ist. Samstag ist Restetag“, sagt der Gardemanger Christoph Laube, der für die Kaltspeisen zuständig ist.
Danach beginnt das Abendgeschäft. „Drei Mal Achtgang, zweimal Viergang“, ruft der Chef durch die Küche. Zum Rattern der kleinen Kassenbonmaschine, die unaufhörlich weitere Bestellungen ausgibt, beginnt die abendliche Rush-Hour. Um 20 Uhr ist der Höhepunkt erreicht. Außer dem Zischen und Brutzeln der Pfannen und Töpfe hört man jetzt nur noch wenig in der Küche. Jeder ist in die Arbeit vertieft, da muss nicht mehr viel gesprochen werden. Hier ein kurzes Kommando, da ein leiser Fluch wegen eines Flecks auf dem Teller, der da nicht hingehört. Es wirkt fast wie eine einstudierte Tanz-Choreografie, wenn die Köche in hohem Tempo durch die engen Gänge der Küchenzeilen wirbeln. Gegen 22 Uhr lässt das Tempo nach. Das Kochen hat langsam ein Ende und das große Putzen beginnt. Alle einzelnen Zutaten wollen an ihren Platz zurückgeräumt und alle Arbeitsflächen geputzt werden.
Erst putzen, dann Döner
Samstags ist im Roten Hahn immer Großputz angesagt. Aller Fächer werden zur Reinigung ausgeräumt, jede Schublade einzeln ausgewischt und der Boden geflutet, nebenher gönnen sich einige Köche schon ein kleines Feierabendbier. Um 0.30 Uhr legt Stift Tim Hummel endlich den Wischmopp aus der Hand. Nur einen letzten Auftrag bekommt er noch: „Hol uns mal bitte ein paar Döner“, sagt Max Schmidt und drückt ihm einen Geldschein in die Hand. Auch das muss unter Sterneköchen nach einem langen Tag erlaubt sein.
